Wie und welche Lebensmittel aus Großküchen auf die Teller kommen
Österreichs Großküchen kochen Schätzungen zufolge täglich circa 2,2 Millionen Mahlzeiten. Doch woher kommen die Lebensmittel, wie wurden sie erzeugt und sind sie auch gesund und schonend zubereitet? Erkennbar sein muss das nicht, Vorschriften dazu gibt es kaum. Umso wichtiger sind viele unterschiedliche Initiativen, die sich um ein Thema annehmen, das uns alle betrifft.
Veröffentlicht im Dezember 2018 (aktualisiert im März 2023)
Den ersten Kontakt zu einer Großküche haben wir gleich nach unserer Geburt. Unsere Mütter bekommen Essen im Krankenhaus und wir trinken die Muttermilch. Weiter geht’s im Kindergarten, in der Schule, beim Bundesheer oder im Zivildienst, im Zug und Flugzeug, in der Mensa und Betriebskantine. Eines Tages freuen wir uns vielleicht über Essen auf Rädern oder die Mahlzeiten im Seniorenheim.
Auch wenn wir uns nicht immer freiwillig verpflegen lassen, etwa während eines Krankenhausaufenthaltes - immer mehr Menschen wollen wissen, was drin steckt im Essen und ob es gesund ist und unseren Bedürfnissen entspricht. Gesetzliche Vorschriften für Herkunft und Produktionsbedingungen der Lebensmittel und für bedarfsgerechte Zubereitung gibt es nicht. Umso mehr liegt es an Österreichs rund 3000 Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben gründlich darauf zu achten. Zusätzlich müssen Großküchen eine beachtliche logistische Herausforderung meistern, damit alle zur gewünschten Zeit ein warmes Essen am Tisch haben.
> Vom Kindergarten bis zum Seniorenheim
> Initiativen und Kennzeichen
> Beispiele für Initiativen in Bundesländer
Das Beste oder das Billigste?
Angenommen eine öffentliche Einrichtung oder die Bundesbeschaffungsgesellschaft sucht einen Anbieter für Eier. Dürfen sie ausschreiben, dass diese aus Österreich oder einer bestimmten Region sein müssen? Nein, weil dadurch Anbieter in anderen EU-Ländern ausgeschlossen werden, was nicht zulässig ist und den freien Wettbewerb beeinträchtigen würde. Erlaubt sind Kriterien, die theoretisch alle einhalten könnten, zum Beispiel “Gentechnikfrei” oder “Eier aus Freilandhaltung”. “Kurze Transportwege” dürfen hingegen nicht verlangt werden, sehr wohl aber kurze Nachlieferfristen, womit regionale Anbieter indirekt bevorzugt werden.
“Man darf in einer Ausschreibung nicht verlangen, das Produkt muss aus der Region XY kommen. Aber wir versuchen (...), das Verfahren innerhalb der vergaberechtlichen Möglichkeiten so zu optimieren, dass sich jeder Bieter leichter tut, wenn er regionale Produkte und Dienstleister anbietet.”
Jürgen Jonke, Bundesbeschaffungsgesellschaft
Von wem die öffentliche Einrichtung dann tatsächlich kauft, entscheidet sie nicht nur nach dem Preis. Auch Qualitätskriterien, die dem Gemeinwohl dienen, spielen eine Rolle, wie uns Jürgen Jonke von der BBG erklärt. Die Bundesbeschaffungsgesellschaft bietet nicht immer nur eine Variante an, sondern beispielsweise Lebensmittel aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft, aus denen die öffentlichen Einrichtungen wählen können, soweit dies ihr Budget erlaubt.
Seit Mitte 2021 gelten neue Standards in der öffentlichen Beschaffung
Lange Zeit mussten staatliche Einrichtungen nationale Tierschutzgesetze nicht beachten. So konnte eine öffentliche Einrichtung etwa Fleisch von Hühnern kaufen, die aus einem anderen Land kommen, wo die Tiere unter schlechteren Bedingungen gehalten werden dürfen als in Österreich. Ähnlich verhielt es sich mit Sozial- und Umweltstandards. Auch diese konnten in der öffentlichen Beschaffung umgangen werden, indem die – häufig billigere – Ware aus dem Ausland gekauft wurde.
Seit Juli 2021 gibt es jedoch strengere Bestimmungen. Mit dem Beschluss des sogenannten Nationalen Aktionsplans zur nachhaltigen öffentlichen Beschaffung (naBe) wurden unter anderem die Kriterien für Lebensmittel, die etwa in den Kantinen öffentlicher Einrichtungen ausgegeben werden, verschärft. Zwar gilt dieser Beschluss vorerst nur auf Bundesebene, also für öffentliche Einrichtungen, die dem Bund unterstellt sind, doch auch die Agrarlandesräte haben sich einstimmig dazu bekannt und werden diesen innerhalb ihres Kompetenzbereichs in den Ländern umsetzen.
So müssen Lebensmittel nun - sofern möglich - weitgehend aus der Region bezogen werden und ein Mindestanteil dieser aus biologischer Erzeugung stammen. Auch Saisonalität soll beim Einkauf eine Rolle spielen, darüber hinaus müssen gewisse Tierschutzstandards eingehalten werden. Fisch muss entweder aus regionalen Gewässern oder aber aus nachhaltiger artspezifischer Aquakultur stammen. Das Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus bietet mit „Los geht’s: mehr Qualität auf unseren Tellern“ Orientierung beim Einkauf: Der Leitfaden zur öffentlichen Lebensmittelbeschaffung ist online verfügbar.
Mit Beschluss des Nationalen Aktionsplans für nachhaltige öffentliche Beschaffung (naBe) müssen öffentliche Einrichtungen, die dem Bund unterstellt sind, beim Einkauf von Fleischprodukten auch auf gewisse Tierwohlstandards achten. Hierbei geht es etwa um die Besatzdichte, also den Platz, der pro Tier zur Verfügung steht, um Einstreu und Beschäftigungsmaterial, aber auch um Eingriffe wie Schwanzkupieren oder Enthornen. Je nach Tierart müssen in der Beschaffung unterschiedliche Kriterien erfüllt werden:
- Fleisch, Fleischzubereitungen, Faschiertes sowie Wurst und Fleischverarbeitungsprodukte müssen generell das AMA-Gütesiegel tragen. Alternativ kann hier das Biozertifikat, ein Zertifikat einer unabhängigen/akkreditierten Prüfstelle oder ein gleichwertiges Zertifikat als Nachweis dienen. Für Rind- und Schweinefleisch gelten zusätzliche Anforderungen.
- Rindfleisch; Fleischzubereitungen aus Rindfleisch; Faschiertes, Wurst und Fleischverarbeitungsprodukte aus Rindfleisch müssen das AMA-Gütesiegel mit einem der folgenden Zusatzmodule tragen: "Mehr Tierwohl", "Almhaltung" oder "Weidehaltung". Alternativ kann auch das Biozertifikat, ein Zertifikat einer unabhängigen/akkreditierten Kontrollstelle oder eine gleichwertige Auszeichnung als Nachweis fungieren.
- Ein Mindestanteil des beschafften Schweinefleischs bzw. der Fleischzubereitungen und Fleischverarbeitungsprodukte aus Schweinefleisch muss mit dem AMA-Gütesiegel sowie dem Zusatzmodul "Mehr Tierwohl" ausgezeichnet sein. Die geforderten Tierwohlstandards können aber auch von einer unabhängigen/akkreditierten Kontrollstelle bestätigt oder ein gleichwertiger Nachweis erbracht werden. Anders als beim Rindfleisch müssen jedoch nur gewisse Mindestanteile des beschafften Schweinefleischs diesen Standards entsprechen. Seit 2021 liegt dieser Anteil bei fünf Prozent, ab 2023 bei 25 Prozent, ab 2025 bei 50 Prozent und ab 2030 bei 100 Prozent.
Herkunftskennzeichnung in der Großküche
Ein weiterer Bestandteil des Nationalen Aktionsplans zur nachhaltigen öffentlichen Beschaffung ist die verpflichtende Herkunftskennzeichnung, die ebenfalls für öffentliche Einrichtungen auf Bundesebene gilt. Kantinen müssen demzufolge die Herkunft von Fleisch, Milch und Eiern ausweisen. Der Mindeststandard ist hierbei die Angabe „Österreich“, „EU“ oder „Nicht-EU“. Kommen Fleisch, Milch oder Eier aus biologischer Erzeugung, so muss dies ebenfalls angegeben werden.
Mehr regionale Wertschöpfung, die Unterstützung der Klimaziele, eine Implementierung innovativer Technologien und die Förderung der österreichischen Tierschutz- und Produktionsstandards: Das sind die zentralen Ziele des Forums „Österreich isst regional“, das als Projekt von der Bundesbeschaffung GmbH koordiniert wird. 2020 ins Leben gerufen, bietet das Forum Unterstützung bei der Umsetzung von Prozessen im Rahmen von Angebot und Nachfrage bei regionalen und saisonalen Lebensmitteln. Einkaufsverantwortliche und Küchenleitungen von öffentlichen Einrichtungen finden auf der zentralen Plattform Hilfestellungen bei der öffentlichen Beschaffung von Lebensmitteln und die Möglichkeit zum Austausch mit Lieferantenmärkten und Stakeholdern. Darüber hinaus stehen Leitfäden für den Lebensmitteleinkauf und ein Infoservice zur Verfügung. So soll die Bio-Quote in der öffentlichen Beschaffung bis 2030 auf 55 Prozent, sowie generell der Anteil regionaler und saisonaler Lebensmittel steigen. Die Ziele des naBe Aktionsplans, bis dato nur gültig für öffentliche Einrichtungen, die dem Bund unterstellt sind, sollen ebenfalls umgesetzt werden.
Mit SNEG, der Servicestelle für nachhaltige Beschaffung von Ei und Geflügel, stand Küchenleiterinnen und Küchenleitern von 2020 bis 2022 ein weiteres Programm mit kostenlosen Informationsangeboten zur Verfügung. Auf Basis des AMA-Gütesiegelprogramms wurden interessierte Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträger in Beratungen, Webinaren, Exkursionen und Workshops hinsichtlich Qualitätsstandards von Ei und Geflügel aufgeklärt. So sollten sie beim Einkauf dieser Lebensmittel eine nachhaltigere Entscheidung treffen können. Derzeit wird geprüft, ob ein Service wie SNEG als Folgeprojekt fortgeführt werden kann.
Drei Mahlzeiten um 3,50 Euro
“Das Erste, wo eingespart wird, ist in der Ernährung”, sagt Meinrad Lindschinger vom Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen. In Unternehmen und Einrichtungen wie Krankenhäusern, Schulen und Kindergärten würden nur ein paar Euro für die Verpflegung zur Verfügung stehen. Lindschinger warnt, in diesem Bereich zu viel zu sparen. Zuhause würde man mit den geringen Beträgen unmöglich auskommen, wenn es darum gehe, ein bedarfsgerechtes und gesundes Essen zusammenzustellen, so Lindschinger. Die Küche Graz kommt beispielsweise mit 1,90 Euro Wareneinsatz pro Mahlzeit aus, das neue Wiener Krankenhaus Nord will ohne eigene Küche mit weniger als 3,50 Euro am Tag Patienten verpflegen. Die meisten Großküchen bewegen sich beim Wareneinsatz in diesem Bereich.
Trotz der begrenzten finanziellen Möglichkeiten sieht Georg Frisch, Lektor am Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien, insgesamt einen positiven Trend. Durch das steigende Bewusstsein für die Herkunft von Lebensmitteln in der Bevölkerung würden viele Gastronomen, aber auch Großküchen, auf Herkunft und Nachhaltigkeit achten und nicht nur das Billigste kaufen.
Das Bewusstsein sei verstärkt bei Entscheidungsträgern und Konsumenten da. Beides zusammen bewirke, dass mehr Möglichkeiten in Richtung regionaler und ökologischer Ernährung gegeben seien. Frisch spricht auch den 2011 vom Ministerrat beschlossenen Aktionsplan Ernährung an. Er ist Teil einer EU-Initiative und hat das Hauptziel, Fehl-, Über- und Mangelernährung zu reduzieren. 2010 wurde zudem der Aktionsplan nachhaltige öffentliche Beschaffung (naBe) beschlossen. 2020 wurden die Kriterien überarbeitet, der Bereich Lebensmittel konkreter formuliert: Seit Juli 2021 müssen öffentliche Einrichtungen, die dem Bund unterstellt sind, beim Einkauf vermehrt auf Regionalität und Saisonalität achten. Außerdem "ist der Speiseplan bzw. der Menüplan so zu gestalten, dass eine gesunde und bedarfsgerechte Ernährung sichergestellt wird." Dies setzt allerdings ein umfangreiches Wissen der Betreiberinnen und Betreiber beziehungsweise der Köchinnen und Köche um Ernährung, Lebensmittel und deren Wirkung voraus. Inwiefern diese Anforderung, die für öffentliche Einrichtungen nun verpflichtend gilt, entsprechend umgesetzt wird, bleibt also vorerst abzuwarten.
Essen für alle, aber jedem das Seine
Menschen, die im Berufsleben stehen, brauchen ein ganz anderes Menü als Senioren, Kinder oder Jugendliche. Büroarbeit braucht weniger Kalorien als körperliche Arbeit. Alexandra Hofer, Geschäftsführerin der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung betont wie wichtig es ist, diese und viele weitere unterschiedliche Anforderungen zu beachten. Nicht für jede Zielgruppe gibt es dazu bundesweit einheitliche Vorschriften, zum Beispiel nicht für die bedarfsgerechte Ernährung von Kindern. Bundesweite Initiativen wie Unser Schulbuffet oder auch Bundesländer-Initiativen wie die Vitalküchen in Niederösterreich helfen Großküchen und sind beratend tätig.
Laut Statistik Austria isst etwa jedes zweite Kindergartenkind im Kindergarten, das sind im Jahr 2021 rund 109.000 Kinder. Die Verpflegung führen hauptsächlich externe Cateringfirmen, Gasthäuser und andere Einrichtungen wie Altersheime durch. Diese Vielfalt macht es auch schwierig, für Kindergärten verpflichtende bundesweite Standards zu schaffen. In anderen öffentlichen Einrichtungen wie Schulen oder Altersheimen ist die Situation ähnlich.
Meinrad Lindschinger vom Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen sieht in allen Bereichen Potenzial bei der Ausbildung des Personals in Großküchen. Die Köche seien “sehr, sehr gut” im Umgang mit Lebensmitteln und was den Gourmetbereich betreffe, aber die richtige bedarfsgerechte Zusammenstellung würden nur wenige können.
“Das Problem ist, dass die Leute (Mitarbeiter der Großküchen, Anm.), was bedarfsgerechte Ernährung betrifft, kaum oder nicht ausgebildet sind.”
Meinrad Lindschinger, Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen
Lindschinger und sein Institut tragen mit Weiterbildungen von Köchen zu mehr Wissen bei. Die Nachfrage sei steigend, so der Ernährungsmediziner. Das bedarfsgerechte Zusammenstellen von Lebensmitteln sei nicht teurer, man brauche nur das Wissen dafür. Die Anstellung einer eigenen Diätologin oder eines Diätologen können sich nur umsatzstarke Großküchen leisten. Aber auch kleine Küchen können sich entsprechendes Know-How aneignen und beispielsweise mit dem ÖGE-Gütesiegel ausgezeichnet werden.
“Bei Konsumenten steht über allem die Forderung, es soll frisch und attraktiv sein und gut schmecken.”
Alexandra Hofer, Österreichische Gesellschaft für Ernährung
Wenn man Konsumenten frage, werde der gesundheitliche Aspekt nicht gleich an erster Stelle genannt, so Hofer von der ÖGE. Am wichtigsten sei die Frische. Genau diese ist eine große Herausforderung in der Gemeinschaftsverpflegung. Das Essen wird oft zu einer ganz anderen Uhrzeit gekocht als es schließlich verzehrt wird.
Wie sich das Mittagessen für Kinder idealerweise zusammensetzt, listet die Nationale Ernährungskommission (NEK) in ihren Empfehlungen für Schule und Kindergarten auf. Die Empfehlung dient als Leitfaden zur Erstellung von Speiseplänen, als Orientierungshilfe für die Bestellung von Menüs und/oder für die Ausschreibung von Verpflegungsdienstleistungen. Sie richtet sich an alle, die für die Bereitstellung des Mittagessens für Schülerinnen und Schüler sowie im Kindergarten verantwortlich sind. Die „Checkliste Schulverpflegung“ plus Begleitdokument wurden von Expertinnen und Experten des Programms „Richtig essen von Anfang an!“ (REVAN) erstellt. Alle Dokumente können unter dem Link online abgerufen werden.
> Empfehlungen der Nationalen Ernährungskommission
Auch das Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz hat hat in Zusammenarbeit mit AGES, ÖGE und Medizinischer Universität Graz Materialien herausgegeben, die als praktische Umsetzungshilfen und Checklisten mit Hintergrundinformationen für den Bereich Gemeinschaftsverpflegung genutzt werden können. Unter dem Link finden sich Dokumente für die Verpflegung im Kindergarten, zur Schul- und Betriebsverpflegung und zur Ernährung in Wohn- und Pflegeeinrichtungen für Seniorinnen und Senioren.
> Umsetzungshilfen des Bundesministeriums
“Cook & Serve” heißt das Kochsystem, bei dem gekocht und gleich serviert wird. Dabei muss sich die Küche in der Nähe des Speisesaals befinden. Viel Personal wird benötigt, weil man zeitlich nicht flexibel ist. “Cook & Serve” ist in der Gemeinschaftsverpflegung daher selten das Küchensystem der Wahl. Höhere Flexibilität ermöglicht “Cook & Hold”, das Warmhalten von Speisen. Gesetzlich erlaubt ist, das Essen maximal drei Stunden und immer über 70 Grad warm zu halten. “Cook & Chill” bedeutet, dass das Essen nach dem Kochen schnell und kontrolliert abgekühlt wird. Dann wird es bis zu 72 Stunden lang gekühlt und vor dem Servieren wieder regeneriert, also erwärmt. Unter Schutzgasatmosphäre verpackt kann das Essen bis zu sieben Tage lang gekühlt werden. Beim “Cook & Freeze”-System wird das Essen eingefroren. Beides bedeutet einen hohen Energieaufwand, dafür kann die Küche zu einem beliebigen Zeitpunkt die Speisen zubereiten. An jenem Ort, wo das Essen schließlich verzehrt wird, braucht man weniger Platz, weil nur noch erwärmt wird.
Aufbewahrung nach dem Kochen entscheidend für Nährstoffgehalt
Hitze, Licht und Sauerstoff greifen Vitamine und andere Nahrungsbestandteile an, erklärt Ernährungswissenschafter Georg Frisch. Je mehr man diese Komponenten ausschalten könne, desto besser sei es fürs Produkt. Auf die Frage, welches der vier Küchensysteme nun das beste sei, antwortet Frisch: “Die Frischzubereitung ist sicherlich die optimale Variante (...), aber das ist in der Gemeinschaftsverpflegung kaum möglich. Aber wenn man es gut macht, ist aus ernährungsphysiologischer Sicht keines der Systeme schlecht.” Ernährungsexperte Meinrad Lindschinger betont: “Die Zubereitung muss an die Bedürfnisse meines Kunden und an die Größe der Küche angepasst sein.” Das System müsse auch wirtschaftlich sein. Die Küche auf “Cook & Chill” einzurichten, würde sich bei 200, 300 Essern nicht rechnen. Eine Frischküche mache allerdings nur dann Sinn, wenn die Verteilung des Essens schnell möglich ist. Mit einer modernen Kücheneinrichtung und professioneller Arbeitsweise kann laut Lindschinger auch mit “Cook & Chill” und “Cook & Freeze” sehr viel erreicht werden. Durch kontrolliertes Kühlen und Aufwärmen können mehr Nährstoffe erhalten bleiben, als wenn man Speisen über längere Zeit warm hält.
“Moderne Gemeinschaftsküchen können Lebensmittel in einer Qualität zubereiten, da kommst du zuhause nicht annähernd mit”, sagt Meinrad Lindschinger. Er erwähnt, dass nicht nur die Frage nach “Cook & Serve” und Co den Nährstoffgehalt beeinflusst.
“Das sind derart viele Faktoren, die die Qualität beeinflussen, dass es bis zu einem Nährstoffverlust von 100 Prozent kommen kann.”
Meinrad Lindschinger, Institut für Ernährung und Stoffwechselerkrankungen
Ob die Essenden qualitativ hochwertiges Essen am Teller haben, hänge von vielen Faktoren ab. Es gehe um Kriterien in den Bereichen Anbau, Lagerung, Transport, Zubereitung und Warmhalten, bis das fertige Essen beim Konsumenten sei, so Lindschinger. Im schlechtesten Fall würden zwischen der Ernte beim Bauern und dem Verzehr durch den Konsumenten alle Nährstoffe verloren gehen. Mit cleveren Ideen kann man auch ohne viel Geld viel erreichen. Dazu mehr im zweiten Teil des Artikels.
Dass die bedarfsgerechte Ernährung von Mitarbeitern weit über Auswahl, Einkauf, Zubereitung und Servieren von Speisen in der Kantine hinausgehen sollte, spricht Diätologin Edith Kubiena an. Regelmäßige Information und Kommunikation mit den Essenden über Lebensmittelzubereitung und -herkunft sei wichtig. “Ernährungskommunikation ist ein Prozess, der permanent gepflegt werden muss”, sagt Edith Kubiena. So könnten Betriebskantinen sogar dazu beitragen, dass sich Mitarbeiter für ihr Privatleben wertvolle Tipps mitnehmen können.
Kaufen Einrichtungen des Bundes, der Länder und Gemeinden und Einrichtungen öffentlichen Rechts wie Landeskliniken und die Wirtschaftskammer etwas ein, dürfen sie nicht einfach einen beliebigen Anbieter auswählen. Sie müssen ausschreiben, also eine Anfrage stellen, zu der alle Anbieter Zugang haben. Das gilt ab einem Betrag von 140.000 Euro und betrifft auch Lebensmittel. Diese müssen in Warengruppen eingeteilt und können für mehrere Jahre ausgeschrieben werden. Um das alles zu vereinfachen, gibt es die Bundesbeschaffungsgesellschaft, kurz BBG. Diese betreibt auch einen großen Onlineshop, das Einkaufsportal e-Shop. Öffentliche Einrichtungen können Waren auswählen, die bereits rechtskonform ausgeschrieben wurden und für die bereits ein Anbieter ausgewählt wurde. Weil die BBG große Mengen einkauft, bekommt sie günstigere Preise als wenn einzelne Einrichtungen kleinere Mengen beziehen. Jede Bundeseinrichtung muss über die BBG einkaufen, Einrichtungen von Ländern und Gemeinden können die BBG-Verträge nutzen, dürfen aber auch selbst ausschreiben und einkaufen. Das alles betrifft bei weitem nicht nur Lebensmittel, sondern alle Güter. 2,5 Millionen Waren und Dienstleistungen hat die BBG in ihrem Shop. 2020 wickelte sie Produkte und Dienstleistungen im Wert von 1,83 Milliarden Euro ab, drei Prozent oder 64 Millionen Euro davon waren Lebensmittel. (Anm.: alle Zahlen aus dem Jahr 2020)
Beeindruckende Dimensionen und Präzision
Generell lässt sich sagen, je mehr in Unternehmen und Einrichtungen Wert auf die Verpflegung der Mitarbeiter gelegt wird, desto hochwertiger ist das Essen. Bei Kantinen unterscheidet man zwischen externen Küchen, die das fertige Essen zuliefern, und der Zubereitung in der Küche der Kantine. Für alle Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, egal ob privatwirtschaftliche Unternehmen oder öffentliche Einrichtungen, gilt, jede Entscheidung hat große Auswirkungen. Wenn beispielsweise die Küche Graz Spaghetti Bolognese kocht, braucht sie dafür 690 Kilo Spaghetti, 400 Kilo Rindfleisch und 200 Kilo Gemüse. Es macht für viele Menschen und Tiere entlang der Wertschöpfungskette einen großen Unterschied, ob beispielsweise die Spaghetti Käfig- oder Freilandeier enthalten. Und auch das Budget wird unterschiedlich belastet, ob die Nudeln ein paar Cent pro Kilo mehr oder weniger kosten.
Dass Großküchen nicht wie viele Hobbyköche nach Gefühl kochen, betont Georg Frisch, Ernährungswissenschafter beim Österreichischen Bundesheer. Die Rezepturen sind ganz genau bemessen. Würden die Mitarbeiter in den Küchen etwa zu viel würzen oder zu viel Fett verwenden, hätte das nicht nur gesundheitliche Folgen, sondern auch unnötige Mehrkosten zur Folge. Außerdem könnten dann die verpflichtenden Angaben zu enthaltenen Allergenen nicht exakt eingehalten werden. Eine weitere Herausforderung ist die Verfügbarkeit von einheitlicher Ware zur gewünschten Qualität. Große Bestellmengen können oft nur von großen Produzenten erfüllt werden, die zum Beispiel in der Lage sind, 3.000 Schweinsschnitzel zu liefern, die alle gleich groß sind und auch sonst wesentliche Eigenschaften gemeinsam haben.
Mehr Bio als im Einkaufswagerl?
Einrichtungen, die dem Bund unterstellt sind, müssen ab 2023 mindestens 25 Prozent der Ausgaben in der Lebensmittelbeschaffung für Bio-Lebensmittel aufwenden. Öffentliche Einrichtungen dürfen Bio-Lebensmittel kaufen, wenn es das Budget erlaubt. Viele müssen es sogar, denn die Stadt Wien schreibt ihren Großküchen zum Beispiel vor, dass 30 Prozent der eingekauften Lebensmittel Bio sein müssen, berechnet nach dem Einkaufswert. Das betrifft alle städtischen Einrichtungen, von Kindergärten über Betriebskantinen bis zu Seniorenheimen. Das Burgenland hat sogar einen Bio-Anteil von 50 Prozent bis 2021 beschlossen, welcher nun bereits umgesetzt wird. Bis 2024 soll dieser auf 100 Prozent gesteigert werden. Der Bio-Anteil im Lebensmitteleinzelhandel liegt laut einer AMA-Umfrage bei über zehn Prozent. Im Jahr 2020 wurde der Großteil aller Bio-Lebensmittel – also 81 Prozent – über den Lebensmitteleinzelhandel vertrieben. Nur fünf Prozent entfielen auf die Gastronomie und rund 14 Prozent auf den Direktvertrieb.
Bio Austria und Greenpeace präsentierten im Juni 2018 eine in Zusammenarbeit mit der Initiative Mutter Erde in Auftrag gegebene Studie, die die mögliche Auswirkung von mehr Bio auf die biologische Landwirtschaft in Österreich berechnet. Laut dieser Studie sind wertmäßig 30 Prozent der Lebensmittel in den Kantinen öffentlicher Einrichtungen aus Bio-Landwirtschaft. Greenpeace-Landwirtschaftssprecher Sebastian Theissing-Matei fordert: “Für alle öffentlichen Einrichtungen sollen nun (verpflichtende, Anm.) Bio-Quoten erarbeitet werden.” Claus Holler von Bio Austria merkt an, dass der Bio-Anteil im Lebensmitteleinkauf öffentlicher Einrichtungen keinesfalls einheitlich ist. Jedes Bundesland entscheidet für sich. Im Bereich der Privatwirtschaft sei die Bedeutung von Bio “noch marginal”.
“Es gibt sehr gute (privatwirtschaftliche, Anm.) Einrichtungen, die viel (Bio, Anm.) einsetzen, aber auch sehr, sehr viele, bei denen es kein Thema ist.”
Claus Holler, Bio Austria
Bio bedeutet nicht automatisch Regional, in öffentlichen wie privaten Großküchen. Besonders bei Obst und Gemüse sind saisonale Grenzen gegeben, was die Verfügbarkeit aus Österreich betrifft. Die Haupt-Hemmschwelle gegen mehr Bio in Großküchen ist aber laut Claus Holler von Bio Austria der höhere Preis von biologischen Lebensmitteln. “Großküchen haben den Wunsch mehr Bio einzusetzen, aber die finanziellen Mitteln dafür nicht zur Verfügung”, so Holler. Er ergänzt, dass ein Bio-Anteil von 30 Prozent “durchaus ohne Mehrkosten erreichbar” sei, mit Maßnahmen wie mehr Saisonalem, minimal geringeren Fleischportionen, weniger Abfällen und weniger Fertigprodukten.
Fertigprodukte oder selbst gekocht
Insgesamt Verbesserungsbedarf in der Gemeinschaftsverpflegung sieht Alexandra Hofer, Geschäftsführerin der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung, im Senken des Anteils an Fertigprodukten mit hohem Verarbeitungsgrad. Herbert Klodner, Chefkoch der Zentralküche der Kaserne Wiener Neustadt, schätzt, dass 70 Prozent der Speisen von den Mitarbeitern in seiner Großküche zubereitet werden, etwa 30 Prozent werden fertig zugekauft, zum Beispiel der Topfenstrudel. Er versuche diesen Convenience-Anteil möglichst gering zu halten, weil die Auslastung des eigenen Küchenpersonals kostengünstiger sei. Viktor Schiffer, Chefkoch des Hilfswerk Lungau, erwähnt den Personal-Aspekt. In der Urlaubszeit erhöhe er seinen grundsätzlich geringen Convenience-Anteil, weil in der Küche weniger Mitarbeiter zur Verfügung stehen, aber die Anzahl der Essenden gleich bleibt. Allgemein gilt, je mehr Fertigprodukte eine Küche zukauft, desto weniger Personal und ausgebildete Köche braucht sie. Gerade in Zeiten des Köchemangels kann das durchaus ein Argument sein. Einer der Nachteile von Convenience ist, dass man Qualität und Herkunft der Rohstoffe oft nicht wählen kann, da die Lebensmittel bereits verarbeitet sind.
“Convenience”, also “Fertigprodukte” können mehr oder weniger fertig sein. Man unterscheidet zwischen fünf Verarbeitungsgraden. Grad Null umfasst unverarbeitete Lebensmittel wie ungeputztes Obst und Gemüse oder eine Schweinehälfte. Eins bedeutet, dass das Gemüse geputzt und das rohe Fleisch entbeint und zerlegt ist. Unter Zwei fallen Lebensmittel, die nur noch gekocht oder gegart werden müssen, zum Beispiel fertig gewürztes oder paniertes Fleisch. Grad Drei umfasst Produkte wie Kartoffelpüree- oder Saucenpulver, die in Flüssigkeit angerührt schnell fertig gemacht werden können. Produkte des vierten Grades braucht man nur mehr aufwärmen, Grad Fünf sind beispielsweise fertige Salate und Saucen.
Ein nicht vernachlässigbarer Nachteil von Fertigprodukten ist, dass in der Küche Know-How verloren geht, wenn man nicht mehr selbst kochen muss. Ernährungsmediziner Meinrad Lindschinger mahnt allgemein zu Skepsis, wenn man außer Haus isst und aus einer langen Liste aus Speisen wählen kann: “Wie naiv sind die Leute, wenn sie glauben, dass der Wirt am Abend 15 Speisen parat hat (und frisch zubereiten kann, Anm.)?” Wobei er weder Großküchen noch kleine Wirtshäuser pauschal verurteilt, was den Anteil an Fertigprodukten betrifft.
Ein grundsätzliches Problem der Außer-Haus-Verpflegung betrifft natürlich auch Großküchen. Was einmal am Teller ist, darf nicht mehr zurück. Hat der Essende keinen Hunger mehr und ist noch was am Teller, wird dieser Rest zu Abfall. Es gibt aber auch Abfälle, die nie am Teller gelandet sind, zum Beispiel wenn zu viele Portionen produziert werden. 61.000 Tonnen Lebensmittelabfälle entstehen einer Schätzung der Initiative United Against Waste zufolge in der Gemeinschaftsverpflegung pro Jahr. Meist landen die Reste in Biogasanlagen. Sie dürfen nicht mehr, wie es früher üblich war, an Schweine verfüttert werden. Zur Abfallvermeidung gibt es unterschiedliche Ideen und Strategien in den Bereichen Planung, Organisation und Kommunikation mit den Essenden. Zum Beispiel kann man soweit möglich fragen, wie groß der Hunger des Patienten wirklich ist. In der Vorbestellung ist das schon schwieriger, weil wer weiß schon im Krankenhaus, wie viel Hunger er am nächsten Tag haben wird. Außerdem bedeutet eine Individualisierung von Portionen immer auch einen großen organisatorischen Aufwand. Auch bei Buffets wie in Kantinen gibt es Möglichkeiten zur Abfallreduzierung. So kann man gegen Ende der Buffetausgabe Behälter mit weniger Tiefe verwenden. Gäste haben somit noch immer das Gefühl, aus dem Vollen zu schöpfen. Durch die geringere Nachfüllmenge bleibt aber weniger übrig.
Vom Kindergarten bis zum Seniorenheim
(Stand Dezember 2018)
Bei unserer Recherche sind wir immer wieder auf Menschen gestoßen, denen trotz begrenztem Budget die Verpflegung vieler Mitmenschen mit hochwertigen, regionalen und saisonalen Lebensmitteln am Herzen liegt und die sich den Kopf darüber zerbrechen, wie diese mit möglichst vielen Vitaminen und Nährstoffen am Teller landen.
in Schulen: Kinder haben andere Ansprüche als Erwachsene, nicht nur was den Geschmack betrifft.
> Eine Küche für Grazer Kinder
> Gasthaus kocht verantwortungsvoll für Schüler
beim Bundesheer: Essen ist entscheidend für die Leistungsfähigkeit, das hat das Bundesheer erkannt. Täglich müssen tausende Soldaten verpflegt werden, im Krisenfall noch viel mehr.
> Vom Bundesheer bis zum Seniorenheim
in medizinischen Einrichtungen: Öffentliche Einrichtungen dürfen nicht bei beliebigen Anbietern kaufen. In Krankenhäusern und weiteren medizinischen Einrichtungen spielt Ernährung eine besonders große Rolle.
> “Ernährung ist Teil der Therapie”
in Universitäten und Fachhochschulen: Studierende sind anspruchsvolle Esser. Mensa-Flair und die billigsten Rohstoffe kommen selten gut an.
> Studierende lassen nichts übrig
in Fernreisezügen: Die Route des Zugs ist klar, doch woher kommen die darin angebotenen Lebensmittel?
> Wohin die Reise im Bahn-Catering geht
in Kantinen: In privaten Unternehmen ist bezüglich Herkunft und Herkunftskennzeichnung von Lebensmitteln nichts vorgeschrieben. Je mehr Wert ein Unternehmen auf die Verpflegung seiner Mitarbeiter legt, desto hochwertiger können die Mitarbeiter verpflegt werden.
> 180.000 Essen pro Tag
> Pinzgauer Steine gegen Kantinenflair
in Seniorenheimen: Traditionelle Gerichte, eher kleine Portionen und eine hohe Nährstoffdichte sind in Betreuungseinrichtungen für ältere Menschen und bei Essen auf Rädern gefragt.
> Qualität für Wiener Pensionisten
> Essen auf Rädern im Lungau
Außerdem beschreiben wir Initiativen und Kennzeichen, die sich für mehr Qualität in der Gemeinschaftsverpflegung einsetzen sowie Beispiele für Initiativen in Bundesländern.
Eine Küche für Grazer Kinder
2015 wurde die Grazer Zentralküche in die “Küche Graz” verwandelt. Sie versorgt Kinderbetreuungseinrichtungen, Schulen und soziale Einrichtungen mit täglich 8.000 Portionen Mittagessen. Mit der neuen Küche Graz startete auch eine Initiative, die die Essenden bedarfsgerecht versorgt. Küchenleiter Franz Gerngroß spricht an, dass es bei Weitem nicht reiche, Rezepte zu verändern, um Kinder so zu ernähren, wie es am besten für sie ist.
“Den Anforderungen gerecht zu werden ist fast nicht möglich. (...) Es hilft nichts die Vollwertnudeln nur zu kochen, sie müssen auch gegessen werden.” Dazu brauche es die Zusammenarbeit mit Schulen, Krabbelstuben und Eltern.
Die Küche Graz arbeitete mit dem “Cook & Chill”-System. In einem Projekt wurden alle beteiligten Mitarbeiter geschult, wie der Vorgang des Kühlens und Aufwärmens so erfolgt, dass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen. Die Mitarbeiter geben das frisch gekochte, etwa 75 Grad heiße Essen in eine Art Gefrierschrank mit minus 20 Grad. Nach einer Stunde ist das Essen kühl und kommt in eine Umgebung mit 2 Grad. “Wenn du das Essen innerhalb kurzer Zeit herunterkühlst, hast du den Vorteil, dass Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben, und vor allem auch die Farbe”, erklärt Franz Gerngroß. Er selbst kochte schon weltweit in Haubenrestaurants und bringt sein Wissen nun in der Verpflegung von Kindern und in sozialen Einrichtungen ein.
Gasthaus kocht verantwortungsvoll für Schüler
Das Gasthaus im Dorf versorgt die Schule nebenan mit Essen. Klingt romantisch, muss aber nicht unbedingt optimal für die Schüler sein, wenn das Wirtshaus für die Schüler wie für Erwachsene kocht, zum Beispiel stark würzt. Ein Gasthaus in St. Christophen hat sich die Expertise der niederösterreichischen Initiative Vitalküche geholt und weiß, worauf es ankommt, wenn die Schüler hungrig sind.
Karl Schmölz betreibt ein Gasthaus mitten in St. Christophen. Neben dem normalen Betrieb für Gäste ist die Verpflegung von Kleinkinderbetreuungseinrichtungen, Kindergärten, Volksschulen und Neuen Mittelschulen in den vergangenen 12 Jahren ein weiteres Standbein geworden. Doch Schüler haben andere Ansprüche als Erwachsene. Das betrifft den Geschmack und Anforderungen an Kaloriengehalt und Nährstoffe. Eine eigene Diätologin kann sich ein Gasthaus klarerweise nicht leisten. Dafür gibt es Initiativen wie die Vitalküche des Landes Niederösterreich. Die Experten der Vitalküche vermitteln unter anderem ein nach ernährungswissenschaftlichen Kenntnissen erstelltes Grundgerüst, nach dem ein ausgewogener und bedarfsgerechter Menüplan zusammengestellt ist.
“Für Kinder zu kochen ist etwas ganz anderes als die Wirtshausküche”, sagt Wirt Karl Schmölz. “Uns ist bewusst, dass die Verpflegung von Kindern eine sensible Angelegenheit ist, dass Kinder, die im Wachstum sind, (...) ein gesundes Essen bekommen”, so Schmölz. Auch die regelmäßige Abstimmung mit Eltern sei wichtig. Im Gasthof Schmölz sind die Arbeitszeiten angenehmer geworden, seit es Kinder verpflegt. Gastbetrieb bis spät in der Nacht gibt es seltener als früher, dafür beginnt der Arbeitstag schon bald in der Früh. Das Gasthaus beginnt in der Früh mit der Speisenzubereitung und liefert sie zu Mittag warm aus.
“Grüne Teller” am Buffet des BRG Fürstenfeld
Schulen werden entweder von Catering-Unternehmen oder Wirtshäusern beliefert oder sie haben ein eigenes Schulbuffet. Am BRG Fürstenfeld sorgt seit zehn Jahren Martina Ehrenhöfler mit einer Köchin für die Verpflegung der Schüler. Sie mache so manches anders als die bisherigen Buffetbetreiber. So anders, dass es anfangs nicht allen recht war.
Zunächst waren einige Schüler skeptisch und sagten das auch ganz offen. Plötzlich gab es keine Zuckerschnecken mehr und sehr fettige Speisen suchte man vergeblich. Doch mit viel Überzeugungsarbeit und gut schmeckenden Produkten erkannten Schüler und Lehrer den Wert eines durchdachten, vollwertigen Schulbuffets. Ehrenhöflers Buffet erfüllt die Richtlinien von “Unser Schulbuffet” und wurde mit dem Grünen Teller ausgezeichnet. “Unser Schulbuffet” gibt beispielsweise den Zuckergehalt von Getränken und den Vollkorn- und Fleischanteil vor. Der “Grüne Teller” des Landes Steiermark fordert einen ausgewogenen Speiseplan.
Regionalität und auch Saisonalität sei Buffetbetreiberin Martina Ehrenhöfler sehr wichtig, sagt sie. Die Lebensmittel bezieht sie von einem regionalen Großhändler, der bei Bauern in der Region einkauft. “Man stärkt die Region. Die Bauern geben sich auch Mühe. (...) Es ist ein schönes Miteinander”, so Ehrenhöfler. Die beste Bestätigung für das ausgewogene, regionale und saisonale Speisenangebot sei, dass es von Schülern und Lehrern gut angenommen werde.
Auf unserer Recherche für die Videoreihe “Der Weg der Pute” waren wir zu Gast bei Paul und Anna Strobach. Sie begannen 2015 im Studentenalter das Schulbuffet an einem Klagenfurter Gymnasium zu betreiben und setzen auf heimische Lebensmittel:
Was es beim Bundesheer zu essen gibt
“Ich glaube, alle Militärs haben erkannt, körperliche Leistungsfähigkeit und Essen hängen unmittelbar zusammen”, so Georg Frisch, Ernährungswissenschafter des Österreichischen Bundesheeres. Das Bewusstsein sei bei den Verantwortlichen beim Heer in den vergangenen Jahren gestiegen. Das betreffe gesundheitliche Aspekte, die Qualität und sogar die Herkunft von Lebensmitteln. “Wir als Bundesheer legen großen Wert darauf, dass wir viele nicht-exotische Lebensmittel aus Österreich beziehen”, sagt Frisch.
“Ist es gesund, was es beim Bundesheer zu essen gibt?”, fragen wir Georg Frisch bei unserem Besuch in der Maximilian-Kaserne Wiener Neustadt. Es gebe jeden Tag Obst, Gemüse und ein Salatbuffet, “aber die Verpflegungsteilnehmer müssen den gesunden Speiseplan auch annehmen”, was davon abhänge, wofür sich die Soldaten und Bediensteten beim Buffet entscheiden würden. Auch ob es Fleisch sein soll oder nicht, kann jeder für sich entscheiden. Neben einem traditionell österreichischen Gericht steht eines mit vielen Kohlenhydraten und weniger Fleisch zur Verfügung. Und es gibt auch ein fleischloses Gericht, das kann aber auch etwas Süßes wie ein Topfenstrudel mit Vanillesauce sein. Die Idee, einen Tag pro Woche ganz ohne Fleisch zu gestalten, habe wenig Zustimmung ausgelöst, wie Frisch erzählt: “Das Bewusstsein ist derzeit noch nicht so weit da, dass das Sinn machen würde.”
In Wiener Neustadt kocht eine Zentralküche die drei Mittagsmenüs des Tages. 26 Personen arbeiten in der Küche, davon elf ausgebildete Köche. Sie verpflegen rund 7000 Bundesheer-Bedienstete und Soldaten im Osten Österreichs. Für den Krisenfall wäre die Zentralküche für die Verpflegung von mehr als 20.000 Personen eingerichtet.
Das fertige Essen wird abgekühlt, hygienisch sicher verpackt und am nächsten Tag an so genannte Finalisierungsküchen ausgeliefert, die die vorgefertigten Speisenkomponenten fertigstellen und anrichten. Das Küchensystem “Cook & Chill” kommt zur Anwendung. Die Finalisierungsküchen lagern die gekühlten Speisen. Am im Speiseplan vorgegebenen Tag werden die vorgegarten Speisen wiedererhitzt und den Soldaten und Bediensteten in Buffetform angeboten. Durch die Verpackung ist eine Haltbarkeit der Speisen von bis zu sieben Tagen gewährleistet. Würde die Zentralküche aus irgendeinem Grund nicht funktionieren, könnten die Verpflegsteilnehmer einige Tage mit den vor Ort gelagerten Speisenreserven verpflegt werden.
Studierende lassen nichts übrig
Mensen werden nicht von beliebigen Unternehmen betrieben, sondern ausgeschrieben. An der Technischen Universität Graz hat sich die Österreichische Mensen Betriebsgesellschaft durchgesetzt, genauso wie an zahlreichen weiteren Hochschulen in ganz Österreich. Obwohl sie ein privates Unternehmen ist, muss sie Lebensmittel ausschreiben und darf nicht einfach beliebige kaufen. Lebensmittelabfälle sind an der Mensa kein großes Thema, denn Studierende sind fleißige und verständnisvolle Esser.
“Die Studenten haben zu uns schon oft gesagt, (...) ‘Besser wir haben nicht bis zum Schluss die ganze Auswahl, als wenn ihr es wegschmeißen müsst, wenn viel übrig bleibt’”, sagt Betriebsleiter Christian Jokesch. Dank dieser Akzeptanz muss das Buffet nicht unbedingt bis zum letzten Gast prall gefüllt sein und es muss viel weniger entsorgt werden. Außerdem würden die hungrigen Studierenden meist aufessen. Er schätzt, dass 95 Prozent dessen, was auf die Teller kommt, gegessen wird.
Jokesch erzählt, der Anteil an frischen Lebensmitteln habe sich in den vergangenen Jahren stark gesteigert. Heute werde viel Gemüse in der Küche geschnitten. Das sei billiger und so erreiche man, dass der Wareneinsatz trotz der Verwendung vieler regionaler Lebensmittel niedrig bleibe. Die Mensa wurde mit dem Österreichischen Umweltzeichen und dem Grünen Teller ausgezeichnet.
Pinzgauer Steine gegen Kantinenflair
Wenn es in der Siemens City in Floridsdorf Mittag wird, freuen sich im Schnitt 2.500 Mitarbeiter auf ein im Haus frisch gekochtes Essen. In Zusammenarbeit mit dem international agierenden Betriebsrestaurantbetreiber Eurest achtet Siemens nicht nur darauf, dass alle Mitarbeiter satt werden. Vielfalt, Regionalität und sogar das Ambiente spielen eine Rolle, Bio-Lebensmittel dafür weniger.
“Wir kreieren hier den Magen von Siemens”, sagt Reinhard Hubmann von Siemens, auf unsere Frage nach der Bedeutung der Verpflegung. Siemens stellt die Infrastruktur zur Verfügung und die Mitarbeiter zahlen den Preis der eingekauften Lebensmittel. Neben der Qualität und Vielfalt spielt das Ambiente eine große Rolle, in dem die Mitarbeiter täglich essen. Schöne Tische und Tabletts wurden ausgewählt und nicht die erstbesten Stühle gekauft, sondern 14 Modelle getestet, bis man sich für ein Modell entschied. Die in der Anrichte verarbeiteten Steine kommen nicht aus Asien, sondern aus dem Pinzgau.
Bei der Gestaltung des Speiseplans vertraut Siemens auf Eurest, stellt aber ein gutes Abschneiden der Kantine bei Mitarbeiter-Umfragen als Anforderung. Eurest-Regionalleiter Alexander Groß sagt, dass der Preis nicht die erste Priorität sei. An erster Stelle stehe für die Siemens-Mitarbeiter die Qualität des Essens. Teurere Gerichte würden immer mehr ausgewählt. Die Mitarbeiter haben mittags die Qual der Wahl. Es gibt ein Tagesgericht um 2,16 Euro und weitere Gerichte in höheren Preiskategorien. Am Tag unserer Dreharbeiten gab es einen Bio-Spargelsalat mit Erdäpfeln, hausgemachte Pizza Barchetta mit Wurst oder vegetarisch, Pariser Schnitzel, Mailänder Steak und Gemüsestrudel. Es gibt drei separate Küchen, die zu jeweiligen Themenbereichen kochen.
Die Herkunft der Lebensmittel spiele eine wichtige Rolle, sagt Alexander Groß. Bio-Lebensmittel hätten weniger Bedeutung. “Lieber regionale, frische Produkte und nicht unbedingt Bio, das teurer ist”, so Groß. Wenn ein Bio-Lebensmittel wie Spargel aus Österreich in ausreichender Menge vorhanden ist, gibt’s auch mal Bio. Allgemein gebe es bei der Verfügbarkeit von österreichischen Lebensmitteln keine Engpässe. Eurest entwickelt derzeit eine App, die Essenden Informationen über Inhaltsstoffe, Kalorien und Herkunft der Gerichte und Zutaten gibt. Sogar eine CO2-Bilanz der Gerichte könnten Interessierte damit eines Tages in Erfahrung bringen, so der Eurest-Regionalleiter.
Wohin die Reise im Bahn-Catering geht
Seit 1. April 2018 verpflegt das Catering-Unternehmen Donhauser Reisende in Schnellzügen der ÖBB. Obwohl nicht vorgeschrieben, kennzeichnet Donhauser die Herkunft bestimmter Hauptzutaten einiger Gerichte. Kleine Lupen auf der Speisekarte weisen darauf hin und werden von “Gut zu wissen”, einer Initiative der Landwirtschaftskammer Österreich, verwaltet. Wenn Donhauser österreichisches Huhn kauft, wird das Sandwich mit Huhn gar nicht so viel teurer.
“Sie werden im Zug kein Hühner- oder Rindfleisch finden, das nicht aus Österreich kommt”, garantiert Geschäftsführer Josef Donhauser. Ob die Produkte dadurch nicht empfindlich teurer werden, fragen wir. “Der Preisunterschied zwischen österreichischem und nicht-österreichischem Huhn in einem Gericht sind ein paar Prozent”, so Donhauser. Es handle sich auch immer nur um einen Teil eines Gerichtes. Die bisher alles andere als übliche Herkunftskennzeichnung im Bahn-Catering komme bei den Reisenden sehr gut an. Für welche Lebensmittel sich das Catering-Unternehmen entscheidet, hat eine weitreichende Wirkung, wenn man bedenkt, dass Donhauser pro Jahr in den Zügen 1,4 Millionen Speisen serviert.
Donhauser ist in vielen Bereichen des Außer-Haus-Konsums tätig, von Fast-Food-Restaurants bis zu Eventcatering. Rund 20.000 Essen produziert das Unternehmen insgesamt täglich, mit Schwerpunktküchen in Wien, Linz, Innsbruck und auch in Teheran. Im Iran hat Donhauser ebenfalls die Verpflegung in Zügen über. Das Interesse der Bevölkerung daran, woher die Lebensmittel kommen, ist eine Besonderheit in einem hochentwickelten Land wie Österreich, bestätigt uns Josef Donhauser: “Im Iran ist die Sensibilität für die Herkunft der Lebensmittel noch nicht so stark gegeben wie in Europa.”
“Ernährung ist Teil der Therapie”
In Krankenhäusern trägt Essen zur raschen Genesung der Patienten bei. Christiane Möschl, Diätologin am Kardinal-Schwarzenberg-Klinikum in Schwarzach sagt: “Ernährung ist Teil der Therapie. (...) Ein gutes, hochqualitatives Essen unterstützt jeden Heilungsprozess.” Das betreffe alle Patienten, nicht nur jene, die auf spezielle Diäten angewiesen sind. Sie und ihre Kolleginnen erarbeiten gemeinsam mit den Köchen, die diätologisch geschult sind, einen Speiseplan. Dieser muss viel können.
Jeweils rund 500 Portionen Frühstück, Mittag- und Abendessen bekommen die Patienten. Dazu kommen 500 Mittagessen fürs Personal. Täglich müssen Portionen für alle relevanten Diätformen zur Verfügung stehen. Es gibt täglich ein vegetarisches Gericht zur Auswahl. Dienstags und freitags gibt es kein Fleisch, maximal Fisch. Man orientiert sich bei der Speiseplanerstellung an einem Schema, das die Grundlage für wissenschaftlich gesicherte Kostformen darstellt. Der Speiseplan sollte dem Patienten eine ausgewogene Ernährung ermöglichen. Das Essen muss auch gut aussehen und farblich abgestimmt sein. 3500 Rezepte hat die Küche in ihrer Datenbank, wodurch gleichzeitig die gesetzlich vorgeschriebene Allergenkennzeichnung umgesetzt wird. Das Mittagessen bereitet die Küche im Klinikum großteils am selben Tag zu. Dahinter steckt ein aufwändiges Logistiksystem. Soweit es unter Einhaltung des Vergabegesetzes möglich ist, werden regionale Lebensmittel gekauft. Hat das Krankenhaus beispielsweise einen Auftrag für Wurst oder Brot zu vergeben, verkosten Mitarbeiter die Erzeugnisse verschiedener Anbieter. Auf Basis des Ergebnisses wird einer ausgewählt.
Die heutigen Herausforderungen und die Geschichte der Patientenverpflegung teilt sich das Kardinal-Schwarzenberg-Klinikum mit vielen Krankenhäusern. Geschäftsführerin Schwester Katharina erzählt, dass früher noch eine eigene Landwirtschaft das Krankenhaus versorgt hat. Die Portionen wurden nicht auf Tabletts vorportioniert, sondern auf der Station aus den Behältern geschöpft. Das Krankenpflegepersonal konnte einschätzen, wieviel Appetit ein Patient gerade hat. Wenn heute Patienten gerade wenig oder gar nichts essen können, wird das Essen schnell zum Abfall. Alles, was einmal auf der Station war, darf aus Gründen der Hygiene nicht mehr zurück. Früher bekamen die Schweine die Reste, auch das ist heute nicht mehr erlaubt.
180.000 Essen pro Tag
Der größte private Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb Österreichs ist Gourmet mit rund 180.000 Mahlzeiten pro Tag und bezeichnet sich selbst als “Bio-Pionier”. Das Unternehmen hat kein einheitliches Küchensystem, sondern passt es den jeweiligen Gegebenheiten an. Es gibt das Kühlsystem Cook & Chill und das Gefriersystem Cook & Freeze. In riesigen Küchen wird gekocht und dann ausgeliefert.
Zusätzlich betreibt Gourmet Restaurants, die selbst kochen und im Cook-&-Serve-System sofort servieren. Das Unternehmen beliefert unterschiedlichste Einrichtungen und Betriebskantinen, und alle Generationen. “Kinder haben ganz andere Bedürfnisse als Erwachsene. Deshalb lassen wir auch immer Kinder neue Speisen verkosten und bewerten”, sagt Claudia Ertl-Huemer, Verantwortliche für Education und Care Catering bei Gourmet. Für Kinder wird weniger gewürzt, das Fleisch klein geschnitten und das Gemüse zum Beispiel in der Gemüsebolognese versteckt. Ältere Menschen bekommen weiches Fleisch und Gemüse und viele traditionelle Gerichte. Organisationen, die Gourmet mit Essen beliefert, brauchen nur einen Stromanschluss und 12 Quadratmeter Platz. Gourmet stellt alle Geräte zum Kühlen und Aufwärmen der Essen zur Verfügung. Gourmet wird auch das neue Krankenhaus Nord in Wien beliefern. Dort wird gar nicht gekocht, nur aufgewärmt. Gourmet hat sich im Bewerbungsverfahren durchgesetzt und den Auftrag erhalten, das gesamte Krankenhaus zu versorgen.
Angaben des Unternehmens zufolge sind über zwei Drittel der verwendeten Lebensmittel aus Österreich und etwa ein Viertel Bio. 1997 hat sich Gourmet als erster Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb Bio zertifizieren lassen. Rind und Schwein kommen zu 100 Prozent aus Österreich. Das trifft auch auf Milchprodukte exklusive Käse zu. Heimisches Hühner- und Putenfleisch ist laut Gourmet nicht in den gewünschten Mengen verfügbar, hier verwende man “so viel wie möglich” aus Österreich. Pro Jahr kauft das Unternehmen rund eine Million Liter Milch in Bio-Qualität.
Die Verpflegung für Kinder ist ein wichtiges Gourmet-Standbein. Das Unternehmen begnügt sich aber nicht nur damit, die Kinder satt zu machen. Bei der Zubereitung wird auf Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Konservierungsmittel verzichtet. Gourmet bietet auch Kochwerkstätten an, auch eine eigene “Klima-Kochwerkstatt” mit “Tipps und Tricks für eine umweltfreundliche Ernährung”.
Qualität für Wiener Pensionisten
In einer Wohneinrichtung für Senioren leben und gleichzeitig wissen, von welchem Bauern das dort angebotene Essen kommt - das halten wohl viele für unmöglich. Das Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser KWP bezieht tatsächlich Lebensmittel direkt von Bauern, zum Beispiel die Äpfel von einem Bauern in der Steiermark oder den Fisch von heimischen Fischteich-Betreibern. Ein durchdachtes System ermöglicht diesen direkten Bezug ohne bedeutende Mehrkosten.
Den von der Stadt Wien vorgegebenen Bio-Anteil von 30 Prozent des Lebensmittel-Einkaufswertes erfüllt das KWP mit 37 Prozent deutlich. Sogar Bio-Schweine- und Rindfleisch, das viel teurer als Nicht-Bio-Fleisch ist, wird verwendet. Den Bewohnern ist besonders wichtig, dass sie österreichische Hausmannskost bekommen. “Ohne Schnitzel und Schweinsbraten ist die Welt eine andere - eine schlechtere”, schmunzelt Küchenchef Christian Frick. Diesen und weitere Wünsche bringt er jeden Dienstag bei einem von ihm organisierten Stammtisch mit Bewohnern der Seniorenheime in Erfahrung. Auch die Herkunft der Lebensmittel interessiert die Bewohner, sagt Frick: “Den Bewohnern ist es wichtig, dass wir österreichische Produkte, haben. Da legen sie einen großen Wert darauf.” Bio sei “bis zu einem gewissen Anteil” wichtig.
3,85 Euro dürfen für die Lebensmittel zur Verpflegung pro Bewohner und Tag ausgegeben werden. Dennoch kann es sich das KWP leisten, zum Beispiel zu 80 Prozent heimischen Fisch zu verwenden. Mit Fischteichbetreibern werden Verträge abgeschlossen. Diese wissen ganz genau, wann die KWP-Küche einen Teich voll Fisch braucht und setzt die Tiere dementsprechend ein. Die Fischteich-Betreiber haben eine Garantie, dass sie ihre Ware sofort verkaufen können und das KWP bekommt hohe Qualität zu einem relativ niedrigen Preis. In ähnlicher Form bezieht das KWP auch andere Lebensmittel. So werden nicht nur Bio-Eier gekauft, sondern auch die entsprechende Anzahl gemästeter Brüder der Legehennen. Es gibt nicht allzu oft Schnitzel, dafür alle möglichen Teile des Schweins. Die Äpfel kommen alle von einem Bauern in der Steiermark. Das KWP nimmt nicht nur die schönsten Äpfel ab, beschädigte Ware verarbeitet die Küche zum Beispiel zu Apfelmus.
Essen auf Rädern im Lungau
Für Menschen, die nicht mehr selbst kochen können und in der gewohnten Umgebung zu Mittag essen wollen, gibt es seit mehreren Jahrzehnten das “Essen auf Rädern”. Eine zentrale Küche kocht, meist Ehrenamtliche liefern das Essen aus. Lungauer Senioren bekommen das Essen auf Rädern aus einer zentralen Küche in Mauterndorf. 60 Freiwillige, von denen pro Tag sechs im Einsatz sind, bringen es zu den Senioren nach Hause. Die Küche des Hilfswerk Salzburg in Mauterndorf achtet besonders auf eine bedarfsgerechte Zusammenstellung des Speiseplans. Die Herausforderung dabei ist, dass ältere Menschen weniger essen, aber die gleichen Nährstoffe brauchen.
Chefkoch Viktor Schiffer verwendet dazu eine Software, die die Berechnung der optimalen Nährstoffversorgung ermöglicht. Sein Team gibt die detaillierten Rezepte ins System ein. Es summiert die Nährwerte aller Zutaten und erkennt somit, welches Essen welche Nährstoffe in welcher Menge enthält. In Küchen dieser Größenordnung ist ein derart professionelles Rezeptsystem nicht üblich. Weil Viktor Schiffer nach der Ausbildung zum Koch auch noch Ernährungswissenschaften studiert hat, bringt er auch dieses Wissen ein.
Ernährungstrends wie Vegan oder Low-Carb haben für Senioren kaum Bedeutung, gefragt ist traditionelle Hausmannskost. Wichtig ist, dass sich das Essen leicht beißen lässt und besonders geschmackvoll ist. Im Alter ist das Geschmacksempfinden oft nicht mehr so stark ausgeprägt wie in jungen Jahren. Laut Geschäftsführer Franz Bäckenberger fragen die Senioren eher selten nach der Herkunft der Lebensmittel. Empfänger des Essens auf Rädern erzählen uns, dass sie diesbezüglich dem Hilfswerk vertrauen. Um 8 Euro bekommen sie ein dreigängiges Menü mit Salat, frisch gekocht und warm nach Hause zugestellt. Dennoch wird beispielsweise bei Hühnerfleisch nicht das Billigste gekauft. Chefkoch Viktor Schiffer legt besonders bei Fleisch Wert auf die Herkunft: “Bei den Fleischprodukten können wir ohne Weiteres zu österreichischen Produkte greifen. Ich darf auch Produkte kaufen, die ein paar Cent teurer sind.” Franz Bäckenberger erklärt, dass die meisten Lebensmittel vom Großhändler bezogen werden.Teilweise greift das Hilfswerk auf lokale Lieferanten zu. Das Gebäck kommt vom Bäcker aus dem Ort, zur Zeit des traditionellen “Schafaufbratlns” im Herbst gibt es Lammfleisch aus dem Lungau. Aber auch beim Großhändler könne man aus unterschiedlichen Herkünften, Qualitätsstufen und Preisklassen wählen, wie Bäckenberger erklärt. Der Vorteil sei, dass man jederzeit auch große Mengen in einheitlicher Beschaffenheit kaufen kann, zum Beispiel über tausend Schnitzel, die alle gleich groß sind.
Initiativen und Kennzeichen
(Stand Jänner 2022)
Beispiele für Initiativen in Bundesländern
Manche Bundesländer haben Mindeststandards für die Gemeinschaftsverpflegung. Zudem gibt es in ganz Österreich Initiativen, die Betriebe beraten und Auszeichnungen vergeben. Wir sehen uns an, was es in den neun Bundesländern gibt und heben einzelne Initiativen als Beispiele hervor.
Burgenland
“Gesunde Kindergärten im Burgenland”, kurz GeKiBu, ist ein Projekt, dass es sich zum Ziel gesetzt hat, das Essverhalten von Kindern, aber auch von Eltern, Pädagoginnen und Pädagogen zu verbessern. GeKiBu informiert und sensibilisiert zum Thema gesunde Ernährung und trägt zu einer ausgewogenen, kindgerechten Speiseplangestaltung bei. 2020 wurde die Idee im Rahmen eines Pilotprojekts auf Volksschulen erweitert. Aktivitäten wie Ernährungs- und Kochworkshops, Speiseplananalysen und Elterninformationsabende sollen dabei unterstützen, das jeweilige Setting gesundheitsförderlich zu gestalten. Die Umsetzung erfolgt mit Hilfe von erfahrenen Ernährungsexpertinnen und -experten, die ihr Wissen an derzeit 127 Kindergärten und 30 Volksschulen weitergeben. Mitfinanziert wird das Projekt über eine Förderung der Initiative „Kinder essen gesund“ vom Fonds Gesundes Österreich.
> GeKiBu – Kindergärten
> GeKiBu – Pilotprojekt Volksschulen
Kärnten
Für die Verbesserung der Verpflegung von Kärntnerinnen und Kärntnern aller Altersgruppen durch Großküchen wurde die Initiative des Landes Kärnten „Gesunde Küche“ in Kärnten gegründet. Mit der Gestaltung eines gesunden Umfeldes kann ein wertvoller Beitrag zur Gesundheitsförderung in Kindergärten, Schulen, Kantinen und bei Caterern in der Gemeinschaftsverpflegung geleistet werden. Für teilnehmende Betriebe gibt es Muss- und Soll-Kriterien im wöchentlichen Speiseplan zu erfüllen, um das Gütesiegel „Gesunde Küche“ zu erlangen. Fettarme Zubereitungsvarianten unter Verwendung verschiedener Sorten Fleisch, Gemüse, Obst und Getreideprodukte sowie weitere Kriterien mit Fokus Gesundheit sind ein Muss. Zudem eine Reduktion des Fleischkonsums und eine Erhöhung des täglichen Gemüseanteils. Zu den Kriterien, die erfüllt werden sollen, gehören Regionalität, Saisonalität, Bio und Fairtrade. Begleitet wird das Programm von Weiterbildungsangeboten für die Köchinnen und Köche der „Gesunden Küche“.
> Gesunde Küche
Das kostenlose, gesundheitsfördernde Programm des Landes Kärnten, das auf Grundlage der „Leitlinie Unser Schulbuffet“ arbeitet, läuft seit 2018 als „Gesunde Schuljause“ an Mittelschulen, Gymnasien und höherbildenden Lehranstalten. Es unterstützt Kantinenbetreiberinnen und Kantinenbetreiber dabei, ein gesundheitsförderliches Angebot zu gestalten. Mobile Beraterinnen und Berater der Initiative erarbeiten mit Buffetbetreibenden ein Snackangebot nach den Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung. Ziel ist, dieses so zu gestalten, dass es von Schülerinnen und Schülern bevorzugt gegessen wird und ohne Umsatzeinbußen etabliert werden kann. Zusätzlich bietet „Gesunde Schuljause“ Unterstützung bei der Zusammenstellung eines gesünderen Warenkorbs für Getränke- und Snackautomaten an Schulen an. Begleitend dazu wird mittels Workshops für SchülerInnen der teilnehmenden Schulen die Gesundheitskompetenz gestärkt und erhöht.
> Gesunde Schuljause
Niederösterreich
Mit dem Programm “Vitalküche” unterstützt die „Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge GmbH Einrichtungen, ihr Speisenangebot gesünder zu gestalten. Ziele sind unter anderem ein ausgewogener Speiseplan, eine Erhöhung des Gemüseanteils, die Verwendung niederösterreichischer Produkte und eine ansprechende Gestaltung der Speisen und des Essumfelds.
> Vitalküche
Die „Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge GmbH unterstützt mit dem Pilotprojekt „Jausenküche“, welches im Rahmen der Initiative von „Kinder essen gesund“ gefördert wird, Volksschulen, die an einer Verbesserung des täglichen Jausenangebots interessiert sind. Die Schulen werden in diesem Pilotprojekt bei der schrittweisen Einführung einer gesundheitsförderlichen Jause, die regelmäßig, unkompliziert und nachhaltig im Alltag umzusetzen ist, unterstützt. Hierfür werden anschauliche Materialien zur Verfügung gestellt und Wissensvermittlung in Form von Workshops angeboten.
> Jausenküche
> "Tut gut" Niederösterreich
Oberösterreich
Die Auszeichnung „Gesunde Küche“ vergibt das Land Oberösterreich an Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe, die bestimmte Kriterien erfüllen. Diese legen den Fokus auf die Speiseplangestaltung. Eine Lebensmittelvielfalt muss gegeben sein. Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen und fettarme Milchprodukte müssen gezielt eingesetzt werden. Zucker und Fett müssen sparsam verwendet werden. Die Gesunde Küche empfiehlt die Verwendung von regionalen und saisonalen Lebensmitteln.
> Gesunde Küche
Salzburg
AVOS – der “Arbeitskreis Vorsorgemedizin Salzburg” ist in vielen Bereichen der Kindergesundheit und Gesundheitserziehung aktiv. AVOS berät unter anderem Schulen, um das Verpflegungsangebot nach Salzburger Mindeststandards zu gestalten. Interessierte können ihr Verpflegungsangebot analysieren und mit der „Grünen Gabel“ zertifizieren lassen.
Steiermark
„Grüner Teller“ und „Grüne Küche“ werden jährlich von Styria vitalis an Küchen vergeben. Der „Grüne Teller“ kennzeichnet warme Hauptmahlzeiten, wenn sie bestimmte Kriterien erfüllen – er orientiert sich an den steirischen Mindeststandards für Gemeinschaftsverpflegung. Entscheidend ist die Menüzusammenstellung der ganzen Woche. Mindestens zweimal pikant vegetarische Hauptgerichte, maximal dreimal Fleischgerichte und maximal eine süße Hauptspeise dürfen im gekennzeichneten Speiseplan enthalten sein. Auch die „Grüne Küche“ sieht verschiedene Kriterien vor, die zu erfüllen sind: Etwa das Angebot an vollwertig-vegetarischen Gerichten sowie die Verwendung von Hülsenfrüchten, Nüssen, Samen, Saaten, Kernen und/oder frischen Kräutern und Sprossen. Teilnehmende Betriebe verpflichten sich außerdem für die Fortbildung ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
> Grüner Teller
> Grüne Küche
Die Initiative des Gesundheitsfonds Steiermark vereint verschiedene Projekte und Kampagnen unter einem Dach. Auf Basis der steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung sollen gesundheitsförderliche und attraktive Angebote in den Verpflegungseinrichtungen geschaffen werden. Kindergärten, Schulen und Pflegeheime können eine geförderte Beratung in Anspruch nehmen. Online steht Interessierten ein umfangreiches Angebot an Checklisten, Broschüren, Leitfäden, Rezepten und Musterspeiseplänen zu Verfügung. Zusätzlich sind Informationen zu Förderungen, Lieferanten und Rechtlichem abrufbar. An Schulen unterstützt die Initiative unter dem Programmtitel „Gemeinsam g‘sund genießen – unser Schulbuffet“ Schulbuffets mit kostenloser Beratung und Marketingmaterialien. Das Programm basiert auf der „Leitlinie Schulbuffet“ sowie auf den „Steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung“. Mobile Coaches stehen hier den Betreibern bei der Umsetzung eines erfolgreichen und gesundheitsfördernden Angebots zur Seite. Ebenfalls unter dem Dach von „Gemeinsam g‘sund genießen“ soll die Kampagne „Sei amol gmiasig“ den Gemüseverzehr bei Steirerinnen und Steirern ankurbeln. Mit Rezeptkärtchen, Saatgut für den Eigenanbau, Plakaten und anderen Materialien können Kooperationspartner im Außer-Haus-Bereich Gemüse-Ideen humorvoll vermitteln.
> Umetzungshilfen> Leitfaden zur Umsetzung der steirischen Mindeststandards
> Kampagne zu "Sei amol gmiasig"
> Gemeinsam g’sund genießen – Unser Schulbuffet
Das Projekt „KIDS essen gesund“ bringt auf mehreren Ebenen Ernährungskompetenz in den Volksschulbereich. Gefördert wird es von der Initiative "Kinder essen gesund" des Fonds Gesundes Österreich. In einem geschlossenen Projekt an zehn Volksschulen wird der Veränderungsprozess hin zu gesünderer Ernährung noch bis Dezember 2022 begleitet und unterstützt. Zu den weiteren Maßnahmen gehört die Vernetzung steirischer Entscheidungsträgerinnen und Entscheidungsträger aus den Bereichen Gesundheit und Bildung sowie die Aus- und Weiterbildung jener Personen, die mit der Verpflegung betraut sind. Betreuerinnen und Betreuer in der Essensausgabe werden motiviert, am Lehrgang Verpflegungsmanagement teilzunehmen. Pädagoginnen und Pädagogen können die Ausbildung zur/zum Ernährungsbeauftragten absolvieren. Anschließend können sie kostenlose Workshops aus einer Workshopbörse buchen.
> KIDS essen gesund – Steckbrief
> KIDS essen gesund – Projekt
Tirol
Die Initiative „Gesunde Schule Tirol“ umfasst mehrere Bereiche, einer davon ist Ernährung. Die Schulverpflegung muss ernährungswissenschaftlich belegte Vorgaben erfüllen, um das Gütesiegel zu erhalten. Leitfäden und Checks von SIPCAN sind erforderlich. SIPCAN – das “Special Institute for Preventive Cardiology and Nutrition” verfolgt mit seinen österreichweiten Aktivitäten das Ziel der Gesundheitsförderung für jede Altersgruppe. Das Institut hat beispielweise Checklisten für Schulen erstellt, um das Angebot an Getränken, Milch und Süßigkeiten bedarfsgerecht zu gestalten. So dürfen beispielsweise Getränke maximal 6,7 Gramm Zucker pro 100 Milliliter enthalten, um das entsprechende Sipcan-Siegel zu erhalten.
> Gesunde Schule
Mit dem Projekt „Bewusst Tirol“ soll seit 2010 der Einsatz von heimischen Lebensmitteln in der Tiroler Gastronomie und Hotellerie gefördert werden. Ein weiterer Fokus liegt auf der Stärkung der Zusammenarbeit von Tourismus und Landwirtschaft. Tiroler Betriebe, die verstärkt auf heimische Produkte setzen, werden ausgezeichnet und mit gezielter Öffentlichkeitsarbeit hervorgehoben. „Heimisch“ bezeichnet dabei in Tirol produzierte Lebensmittel, auf die die Kriterien geboren, aufgewachsen, gemolken, geerntet, gelegt und verarbeitet in Tirol zutreffen. 2021 erhielten 227 Gastronomie- bzw. Hotelleriebetriebe eine Auszeichnung. Sechs Jahre später auf 93 öffentliche Großküchen (darunter Alten- und Pflegeheime, Krankenhäuser und Schulen) erweitert, konnten im Jahr 2021 bereits 85 Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung mit dem Prädikat „Bewusst Tirol“ ausgezeichnet werden.
> Bewusst TirolVorarlberg
Die aks gesundheit GmbH hat eine Leitlinie für die Verpflegung von Kleinkindern, Kindern und Jugendlichen erstellt. Diese ist für Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe in Vorarlberg nicht verpflichtend, wird den Bildungs- und Kinderbetreuungseinrichtungen von der Bildungsdirektion Vorarlberg aber empfohlen. Kurze Transporte, saisonales und bevorzugt frisches Obst und Gemüse und wo möglich Fairtrade-zertifizierte Lebensmittel sind genauso vorgegeben wie Empfehlungen zur bedarfsgerechten Speiseplangestaltung und Speisenzubereitung. Ein Schwerpunkt liegt darauf, dass die Kinder die Speisen akzeptieren. Um die Leitlinie umzusetzen, bietet das Projekt „Gemeinsam essen in Vorarlberger Bildungseinrichtungen“ der aks eine kostenlose Beratung für Bildungseinrichtungen an.
> Gemeinsam essen
Die Auszeichnung „Vorarlberg am Teller“ hat es sich zum Ziel gesetzt, Gemeinschaftsverpfleger und Großküchen für den verstärkten Einsatz regionaler und biologischer Lebensmittel auszuzeichnen und best practice Beispiele vor den Vorhang zu holen. Über den Wareneinsatz und einzelne Produktkategorien werden die Anteile regionaler und biologischer Lebensmittel aus Vorarlberg ermittelt und zertifizierte Betriebe im Modus Platin, Gold, Silber und Bronze ausgezeichnet. Im Rahmen des Zertifizierungsprozesses erfolgt auch die Erhebung von Potentialen für heimische Lebensmittel. Zusätzlich wird eine Verbindung zwischen produzierenden Landwirten und Küchenleitung geschaffen. Ziel ist, die Betriebe nicht nur einmal jährlich auszuzeichnen und sie aufs Podium zu heben, sondern sie gemeinsam stetig weiterzuentwickeln.
> Vorarlberg am Teller
Volksschulkinder und ihre Eltern bzw. Familien werden im Pilotprojekt „Uns schmeckt’s“ besonders berücksichtigt: Ihre Bedürfnisse wurden neben einer IST-Analyse der schulischen Gemeinschaftsverpflegung in den Volksschulen Vorarlbergs erhoben. Auf Basis der Ergebnisse erfolgt nun gemeinsam mit Eltern und Ernährungsexpertinnen und -experten die Entwicklung von Modulen für den „Baukasten gesunde Ernährung“. Alle Beteiligten entwickeln selbst Maßnahmen zur gesunden Ernährung, die nachhaltig in ihren Familienalltag integriert werden können. Mit dem Küchen- und Mittagsbetreuungspersonal werden im Rahmen von Coachings Lösungen für die gesunde Verpflegung erarbeitet. Während einer Laufzeit von zwei Schuljahren werden derzeit vier Projektschulen begleitet. Die Ergebnisse des Projekts – das von der Initiative „Kinder essen gesund“ vom Fonds Gesundes Österreich gefördert wird – stehen ab 2023 allen Volksschulen in Vorarlberg zur Verfügung.
> Uns schmeckt's – Projekt
> Uns schmeckt's – Steckbrief
Wien
Die Stadt Wien stellt mit ÖkoKauf Anforderungen an die ökologischen, gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Auswirkungen von Einkäufen, die städtische Einrichtungen tätigen. Das betrifft auch den Lebensmitteleinkauf von Großküchen. Ein zentraler Punkt ist der Bio-Anteil von 30 Prozent. Außerdem gibt es Vorgaben bezüglich Gentechnikfreiheit, Regionalität, Saisonalität, Frische, Fleischanteil, tierethischer Aspekte, Conveniencegrad und fairer Handel.
Ab 2019 gilt zusätzlich, Eier dürfen nur mit “1” oder “0” gekennzeichnet, also Freiland- oder Bio-Eier sein. Das betrifft auch Flüssigei und Trockenei. Zudem wird von Experten empfohlen, dass die Kriterien bei Masthühnern und -puten so gesetzt werden, dass sie von Betrieben stammen, die eine maximale Besatzdichten im Stall von 30 und 42 Kilo pro Quadratmeter erlauben. Das entspricht den österreichischen Standards, die es in dieser Form in kaum einem anderen Land gibt.
> ÖkoKauf
Wiener Gastronomiebetriebe erhalten mit dem Angebot „Natürlich gut essen“ eine kofinanzierte Beratung, die sie bei der Gestaltung eines nachhaltigen Speise- und Getränkeangebots unterstützt und bei erfolgreicher Umsetzung auszeichnet. Die Beratung kann auch von privaten Schulbetreibern oder privaten Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben, die Schulen beliefern, in Anspruch genommen werden. Betriebe, die bereits nachhaltig agieren und auf ein Angebot von regionalen, saisonalen und ökologisch produzierten Speisen sowie auf Tierwohlkriterien achten, können sich auszeichnen lassen.
> Natürlich gut essenDas bis Juni 2023 laufende Projekt wird derzeit in zwölf teilnehmenden Wiener Ganztagsvolksschulen umgesetzt. Neben einer Vorher-/Nachher-Analyse bietet es Workshops mit Ernährungsexpertinnen und -experten für Pädagoginnen und Pädagogen, Kinder und Eltern. In der Beschaffung tätige Personen erhalten Informationen und Fortbildungsmöglichkeiten. Über ein Jahr begleitet „Schlau sein, gesund essen“ Schulen bei der Umsetzung und Optimierung von Mittagsbuffets. Die im Rahmen der Initiative „Kinder essen gesund“ mitfinanzierte Initiative unterstützt sie darüber hinaus bei kommunalen Veranstaltungen und der Vernetzung. In den teilnehmenden Ganztagsvolksschulen können auch individuelle Kleinprojekte durchgeführt werden.
> Schlau sein, gesund essen
