Was ist Butter?
Butter ist ein Streichfett, das ausschließlich aus Milch hergestellt wird. Milch- oder Molkenrahm wird verbuttert. Bei gesalzener Butter ist ein Zusatz von bis zu zwei Prozent Speisesalz möglich. In Österreich wird vorwiegend ungesalzene Butter verkauft. Butter ist aus der Milch von Kühen, außer wenn sie entsprechend anders gekennzeichnet ist. Ziegenmilchbutter ist eine hochpreisige Rarität, die fast nur in der Kosmetik zum Einsatz kommt. Schafmilchbutter wird noch seltener hergestellt.
Herstellung & Verbrauch von Butter
Etwas über fünf Kilo Butter isst eine Österreicherin beziehungsweise Österreicher pro Jahr. Trotz Imagekrise und -wandel in den vergangenen Jahren blieb der Pro-Kopf-Verbrauch relativ stabil. Maschinen, die Butter für den Lebensmitteleinzelhandel und Großabnehmer produzieren, sehen überall auf der Welt ähnlich aus. Butterfässer gibt es in Österreich nur mehr in kleinen Sennereien, Bauernhöfen und Ausbildungsstätten. Die großen Molkereien können Österreichs Bedarf für den Frischverzehr locker decken. Einige spezielle Butterfetterzeugnisse für die Lebensmittelindustrie können aber nur dafür geeignete Maschinen im Ausland produzieren.
Die Qualität der Butter
Für die Qualität der Butter ist die Fütterung der Kühe entscheidend. Der Anteil an frischem Grünfutter wirkt sich positiv auf die Zusammensetzung des Fettes aus, insbesondere auf den Anteil ungesättigter Fettsäuren. Butter besteht zu mindestens 82 Prozent aus Fett. Große Herstellungsbetriebe frieren im Sommer, wenn die Kühe mehr frisches Grünfutter fressen, Butter ein. So gibt es das ganze Jahr über Butter aus Milch, die im Sommer gemolken wird.
Rohstoff Milch
Österreichische Butter wird mit wenigen Ausnahmen aus österreichischer Milch erzeugt. Sie kommt zu 66 Prozent aus den Bergen und sie ist garantiert frei von Gentechnik. Schon die Geburt eines Kalbes steht im Zeichen der Milch. Eine Kuh sollte einmal im Jahr ein Kalb zur Welt bringen, um überhaupt Milch zu geben. Die Bäuerinnen und Bauern trennen ein Kalb nach wenigen Minuten, Stunden oder Tagen von der Kuh. Die Hörner lassen die meisten entfernen. Die Haltungsformen sind so unterschiedlich wie Fitness und Lebensdauer von Milchkühen, ohne dass es einen direkten Zusammenhang gibt.
Der durchschnittliche Milchbetrieb ist ein Bauernhof mit 22 Milchkühen, auf dem die Familie zusammenhilft. Vor allem viele kleinere Milchbäuerinnen und -bauern kämpfen trotz Entgelten der öffentlichen Hand ums Überleben ihrer Milchwirtschaft, hören auf oder suchen sich eine zweite oder dritte Einnahmequelle. Österreichs Milchbetriebe erhalten artenreiches Grünland und verwandeln dabei für den Menschen ungenießbare Gräser in genießbare Milch. Damit die Kühe mehr Milch geben, verwenden sie auch so genanntes Kraftfutter, in unterschiedlichen Anteilen. Molkereien holen die Milch ab, egal wie entlegen die Bauernhöfe sind. Die Milch wird zu unterschiedlichen Milchprodukten wie Konsummilch, Milchpulver, Käse und Butter. 20 Prozent der heimischen Milchbauern produzieren biologisch.
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