Brot und Gebäck aus Österreich
Brot und Gebäck gehören in Österreich zu den Grundnahrungsmitteln und sind Teil einer jahrhundertelangen Tradition. Daher gibt es in kaum einem anderen Land eine so große Vielfalt an Brot und Gebäck wie in Österreich. Besonders auffallend ist dabei der relativ hohe Anteil an Roggenbrot, das Österreich den Ruf als „Roggennation“ beschert hat. Auf die Gesamtmenge bezogen spielt Roggen im Vergleich zu Weizen trotzdem eine Nebenrolle und liegt, was Brotgetreide betrifft, bei rund 12 Prozent.
Anders als zum Beispiel im Gemüseanbau oder in der Viehhaltung, gibt es keine bestimmten Regionen, in denen besonders viel Brot gebacken wird. Die Bäckereibetriebe sind – ob groß oder klein – in ganz Österreich verteilt und bieten in ihren Filialen die verschiedensten Brot- und Gebäcksorten an. Neben den Bäckereifachgeschäften ist auch der Lebensmittelhandel ein wichtiger Vermarkter in Österreich. Mit 84,9 Prozent wird der Großteil des frischen Brotes und Gebäcks im Supermarkt verkauft. 10,7 Prozent gehen in den Bäckereien über die Theke und die restlichen 4,4 Prozent teilen sich auf sonstige Verkaufsstellen wie etwa Tankstellen, Bauernmärkte oder Tiefkühl-Heimdienste auf.
Daten und Fakten
Österreich produziert über 430.513 Tonnen Brot und Gebäck. Ganze 22.486 Tonnen davon landen im Export. Der Import von Brot und Gebäck nach Österreich beläuft sich auf mehr als das Doppelte: 55.661 Tonnen an Brot und Gebäck werden pro Jahr aus anderen Ländern nach Österreich gebracht.
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Brot und Gebäck liegt in Österreich bei rund 51,2 Kilogramm pro Jahr. Dabei sind Schwarz-, Weiß-, Spezial-, Knödelbrot sowie auch Weißgebäck eingerechnet. Generell ist die Datenlage bei Brot aufgrund der großen Vielfalt an verschiedenen süßen wie auch pikanten Gebäcksorten dürftig. Die angegebenen Zahlen stellen also eher Richtwerte als stichfeste Daten und Fakten dar.
Die Zahlen werden genauer, wenn es um Daten zu den Verkaufsorten von Brot und Gebäck geht: Hier geht der Trend in Österreich eindeutig in Richtung Lebensmittelhandel. Mit 84,9 Prozent wird der Großteil des Brotes und Gebäcks im Supermarkt verkauft. 10,7 Prozent gehen in den Bäckereien über die Theke und die restlichen knappen 4,4 Prozent teilen sich auf sonstige Verkaufsstellen wie etwa Tankstellen, Bauernmärkte oder Tiefkühl-Heimdienste.
Nicht nur die Verkaufsorte, auch die Anzahl der der Bäckereien hat sich im zeitlichen Verlauf verändert. Von 2005 (1.920 Betriebe) bis 2021 (1.441 Betriebe) ist die Zahl der Bäckereien mit aktiver Gewerbeberechtigung um 479 Betriebe gesunken. Rund ein Prozent der Bäckereien beschäftigt mehr als 250 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, erwirtschaftet allerdings 20 Prozent des Umsatzes. Im Gegensatz dazu beschäftigt der größte Anteil mit 61 Prozent der Betriebe zwischen 0 und 9 Personen. Diese Betriebe erwirtschaften nur 10 Prozent des Umsatzes. Die übrigen 70 Prozent des Umsatzes entfallen auf die Bäckereien mit mehr als 9, aber weniger als 250 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.
Eine große Herausforderung für die Bäckereien stellt die Lehrlingssuche dar. Während im Jahr 2005 noch 1.894 Lehrlinge in österreichischen Bäckereien beschäftigt waren, sind es heute mit 987 nur noch knapp unter tausend. Der Rückgang bereitet den Bäckereien Sorgen und treibt das sogenannte Bäckersterben voran.
Eine Herausforderung für die gesamte Gesellschaft in Österreich ist das Thema Lebensmittelverschwendung: Etwa 161.900 Tonnen an Brot und Gebäck landen pro Jahr im Müll. Alleine im Haushalt beläuft sich die Menge auf 96.900 Tonnen, was pro Person etwa 18 Kilogramm an verschwendetem Brot und Gebäck pro Jahr bedeutet.
Heiß diskutierte Themen
In Gebäck und Brot aus Österreich steckt nicht 100 Prozent Österreich. Das liegt in vielen Fällen nicht am Mehl, sondern daran, dass Sesam nicht gerne in unseren Breitengraden wächst oder Mohn in Tschechien größere Anbauflächen zur Verfügung hat, sondern manchmal auch schlicht und einfach an der Optik der Zutaten.
> Wie heimisch sind die Zutaten in Brot und Gebäck aus Österreich?
Immer wieder hört man die alte Leier, aber ist da wirklich etwas dran? Aus Perspektive der Lebensmittelsicherheit hat sich eindeutig vieles verbessert, doch wie sieht es mit der Mehlqualität aufgrund neuer Züchtungen aus? Wird Brot heute schneller gebacken und hat deshalb weniger Geschmack? Wir haben Antworten für dich!
> War Brot früher besser?
Das Konzept „Groß=böse“, „klein=gut“ funktioniert bei den Bäckereien nicht, wenn es um den Geschmack geht. Denn nicht die Betriebsgröße, sondern der Faktor „Zeit“ sowie die Rohstoffqualität spielt laut unseren befragten Expertinnen und Experten eine entscheidende Rolle für das Ergebnis der Brote und Gebäcke.
> Sind kleine Bäckereien besser als große?
Zusatzstoffe wie Enzyme findet man in der Regel nicht auf der Zutatenliste beim Brotkauf. Diese gelten nämlich als Hilfsstoffe und müssen daher nicht gekennzeichnet werden. Doch warum ist das so und wieso führt die fehlende Kennzeichnung zu Diskussionen in der Branche?
> Keine verpflichtende Kennzeichnung von Enzymen
Frisches Gebäck aus dem Supermarkt – doch wie geht das eigentlich und was bedeutet „frisch“ genau? Eine Kennzeichnung im Handel über den Weg der Teiglinge würde Licht ins Dunkel bringen.
> Keine verpflichtende Kennzeichnung des Backprozesses
Insgesamt verschwenden wir in Österreich mindestens 161.900 Tonnen Brot und Backwaren pro Jahr. Doch wie kommt es zu so einer riesigen Menge, an welchen Orten findet die Verschwendung statt und was kann jede und jeder Einzelne von uns tun? Philipp Hietler vom österreichischen Ökologie Institut klärt auf.
> Brot und Gebäck als Wegwerf-Produkte
23 Cent pro Semmel – wie geht sich das aus? Semmeln werden gerne als Aushängeschild der österreichischen Gebäckkultur genutzt, doch verscherbelt werden sie, laut Innungsmeister Josef Schrott unter ihrem Wert.
> Billige Semmeln
Das Aufkommen von immer mehr technischen Mitteln hat einen Strukturwandel in Gang gesetzt und drängt immer mehr kleine Bäckereien zurück. Dazu kommt die sinkende Zahl der Lehrlinge in Bäckereibetrieben. Jahr für Jahr wird es zu einer immer größeren Herausforderung, passende Kandidatinnen und Kandidaten zu finden.
> Phänomen Bäckersterben
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