Das Beste aus der Rindfleisch-Küche mit kleiner Fleischkunde

Auch wenn ich eher selten Fleisch esse, liebe ich den Geruch einer auf dem Herd dahinköchelnden Rindssuppe, wenn es draußen kalt und stürmisch ist, den saftigen Geschmack eines rosa gebratenen Steaks beim Grillen und das Experimentieren mit den vielseitigen Möglichkeiten von Rindfleisch-Rezepten. Rindfleisch begegnet uns in der österreichischen Küche in vielen Facetten – als Gulasch, im faschierten Laibchen oder Spaghetti-Sugo oder ganz klassisch als Roulade oder Rostbraten. Blickt man über die Landesgrenzen hinaus, findet man Rindfleisch in Chilies oder in der Wok-Pfanne. Und was wäre eine sommerliche Grillparty ohne die vielen Steak-Varianten? Klassische Rindfleischrezepte oder ein saftiges  Steak gönnen wir uns oftmals nur im Restaurant. Immerhin konsumieren wir mehr als die Hälfte des Rindfleisches außer Haus. Schade eigentlich – ist doch das Zaubern von Rindfleisch-Gerichten gar nicht so schwer. Restaurantbesuche fallen in Zeiten von Corona zwar aus, aber nutzen wir doch die Gelegenheit, um den Kochlöffel zu schwingen und Rindfleisch neu zu entdecken.  

Rindfleischsalat mit Käferbohnen

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Zutaten für 4 Portionen:

•    500 g gekochtes Rindfleisch (z.B. Tafelspitz, Schulterscherzel, Brust)
•    500 g gekochte Käferbohnen
•    1 große rote Zwiebel
•    1 Paprika
•    Raps-, Sonnenblumen- oder Kürbiskernöl
•    Apfel- oder Weinessig
•    Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Schritt: Für die Marinade Essig und Öl nach Wahl im Verhältnis 1 : 2 miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen

2. Schritt: Zwiebel in feine Scheiben schneiden, Paprika waschen, entkernen und fein würfeln

3. Schritt: Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf Teller auflegen.

4. Schritt: Mit Gemüse garnieren und Marinade beträufeln. Nach Belieben mit frisch gehackten Kräutern garnieren und mit Brot oder Gebäck servieren

Als Beilage eignet sich Schwarzbrot oder Gebäck. 

Tafelspitz

Vorbereitungszeit: ca. 10 min

Garzeit: ca. 2 - 2,5 Stunden

Zutaten für 4 Portionen:

•     1 - 1,2 kg Tafelspitz
•     Rindsknochen, wenn vorhanden
•     1 Bund Wurzelgemüse (ca. 200 g) (Karotte, Petersilwurzel, Petersil, Sellerieknolle, gelbe Rüben)
•     ¼ Stange Lauch
•     1 Tomate
•     Einige Pfefferkörner
•     2 Lorbeerblätter
•     1 Zwiebel
•     Zum Abschmecken: Muskatnuss, Salz, Pfeffer
•     Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Schritt: Zwiebel halbieren und an den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett dunkel bräunen. Wurzelgemüse und Lauch waschen und in grobe Stücke schneiden

2. Schritt: Fleisch und Knochen kalt waschen. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Fleisch und Knochen einlegen. Gewürze und Zwiebelhälften zugeben. Auf kleiner Stufe zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden kochen und aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen (Fleisch dabei nicht anstechen, damit kein Fleischsaft austritt)

3. Schritt: Eine Stunde vor Garende Wurzelgemüse und Lauch beigeben

4. Schritt: Fleisch und Knochen aus der Suppe heben. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Rindssuppe abseihen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Fleisch auf Teller anrichten und mit etwas Suppe beträufeln  

Als Beilagen eignen sich Apfelkren, Rösterdäpfel, Cremespinat und in Scheiben geschnittenes, mitgekochtes Wurzelgemüse. 

Rindsrouladen

Vorbereitungszeit: ca. 30 min

Garzeit: ca. 1,5 bis 2 Stunden

Zutaten für 4 Portionen:

•     4 Scheiben Rindsschnitzel mit ca. 150 g (vom Rostbraten, Tafelstück, Hüferscherzel)
•     8 Speckscheiben
•     50 g Karotten
•     50 g Essiggurkerl
•     50 g Sellerie
•     Senf
•     Majoran
•     Salz, Pfeffer 
•     Mehl zum Wenden
•     Öl zum Anbraten

Für die Sauce:

•     200 g Zwiebeln
•     2 Knoblauchzehen
•     1 EL Tomatenmark
•     250 ml Rotwein
•     600 ml Suppe (Rinds- oder Gemüsesuppe)
•     Salz, Pfeffer
•     Einige Pfefferkörner und Wacholderbeeren
•     2 Lorbeerblätter
•     Rosmarin, Thymian
•     Stärke zum Eindicken der Sauce

Zubereitung:

1. Schritt: Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotten waschen, Sellerie schälen. Karotten, Sellerie und Essiggurkerl in Stifte schneiden.

2. Schritt: Schnitzel dünn klopfen, salzen und pfeffern. Auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen und mit Majoran würzen. Mit Speck belegen und Gemüsestifte darauf in einer Reihe verteilen. Straff einrollen und mit Zahnstocher oder einem Spagat fixieren

3. Schritt: Rouladen in Mehl wenden, in heißem Öl rundherum und wieder herausnehmen

4. Schritt: Im restlichen Bratenansatz die Zwiebeln anrösten, Knoblauch beigeben, Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Danach mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen und die Rouladen einlegen. Gewürze zugeben und am Herd bei kleiner Flamme oder im Backrohr (bei ca. 150 °C) 1,5 bis 2 Stunden weich dünsten

5. Schritt: Rouladen herausheben, Zahnstocher bzw. Spagat entfernen und Rouladen warm halten. Sauce abseihen, bei Bedarf mit Stärke binden und abschmecken. Rouladen auf Teller anrichten, mit der Sauce begießen

Als Beilagen eignen sich Kartoffelpüree, Nudeln, Schupfnudeln, grüner Salat  

Zwiebelrostbraten

Zubereitungszeit: je nach Garzeit ca. 40 min – 1,5 h

Zutaten für 4 Portionen:

•     4 Scheiben Rostbraten oder Beiried zu je ca. 180-200 g
•     Salz, Pfeffer
•     40 ml Öl
•     Mehl zum Wenden
•     250 g Zwiebel
•     80 ml Rotwein
•     20 g Tomatenmark
•     Ca. 700 ml Rindssuppe
•     Stärke zum Eindicken der Sauce
•     30 g Butter

Für die Zwiebelringe:

•     400 g Zwiebeln
•     250 ml Öl
•     30 g Mehl zum Wenden
•     Etwas Paprikapulver

Zubereitung:

1. Schritt: Für die Zwiebelringe Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Mehl mit etwas Paprikapulver vermengen, Zwiebelringe darin wenden und in einem groben Sieb etwas abschütteln. Zwiebelringe unter ständigem Rühren mit einer Gabel hellbraun backen. Mit einem Lochschöpfer herausheben und auf einer Küchenrolle abtropfen und abkühlen lassen

2. Schritt: Für den Rostbraten das Fleisch etwas klopfen, die Ränder leicht einschneiden. Auf beiden Seiten salzen, pfeffern. Eine Seite in Mehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch zuerst auf der bemehlten Seite braun braten, wenden und auf der zweiten Seiten fertig braten. Abgedeckt oder im Backrohr warmstellen

3. Schritt: Für die Sauce die Zwiebel fein würfeln und im verbliebenen Bratensatz goldbraun anrösten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein löschen, einkochen lassen und mit Suppe aufgießen, 15 min einkochen lassen. Mit angerührter Stärke eindicken und abschmecken. Kalte Butter in die nicht mehr kochende Sauce einrühren

4. Schritt: Rostbraten nochmals kurz in der Sauce ziehen, aber nicht kochen lassen. Auf Teller anrichten, mit der Sauce begießen und mit Zwiebelringen garnieren

Als Beilagen eignen sich Bratkartoffeln, Speckfisolen

Tipp: Je heller das Fleisch, desto kürzer konnte es reifen. Dann braucht es länger zum Weich zu werden. Dazu das Fleisch in der Sauce noch ca. 1 h zugedeckt weich dünsten und bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen.

Filetsteak

Vorbereitungszeit: 1 h

Zubereitungszeit: 20 min 

Zutaten pro Protion: 

•     1 Filetsteak à 180 - 200 g vom Rindslungenbraten oder vom Beiried
•     Salz, Pfeffer
•     hocherhitzbares Pflanzenöl oder Schmalz

Zubereitung:

1. Schritt: Lungenbraten/Beiried bzw. die Steaks daraus ca. 1 h vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen. Das Backrohr auf 100 °C vorheizen. 

2. Schritt: Wenn die Steaks nicht vorportioniert sind, Sehnen und Häute vom Lungenbraten entfernen und in ca. 2-3 cm dicke Filetsteaks schneiden. Steaks bei Bedarf trocken tupfen. 

3. Schritt: Öl in einer Pfanne erhitzen, Steaks in die heiße (!) Pfanne einlegen und auf jeder Seite 1-2 min kräftig anbraten, damit sich die Poren schließen und sich Röststoffe bilden. Die Steaks sollten sich ohne Widerstand lösen. Beim Wenden das Fleisch nicht einstechen, damit kein Fleischsaft austritt. 

4. Schritt: Steaks ins heiße Rohr schieben. Die Garzeit hängt vom Fleischgewicht, vom Gewicht, der Brathitze und dem gewünschten Garpunkt ab und variiert zwischen 5-10 min. Mithilfe eines Bratenthermometers (Einstich an der dicksten Stelle des Steaks) lässt sich der gewünschte Garpunkt (vor dem Rasten) ermitteln: 

5. Schritt: Vor dem Servieren sollte das Steak noch einige Minuten zugedeckt rasten, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und es beim Anschneiden saftig und zart ist. Dazu das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Anschließend auf vorgewärmte Teller anrichten. Dazu kann die Restwärme des Ofens genutzt werden, während das Fleisch rastet.

Als Beilage eignen sich Kartoffeln und selbstgemachte Kartoffelzubereitungen aller Art, gegrilltes Gemüse und Salat. 

Tipps:

• Das perfekte Timing entscheidet über das perfekte Steak. Bereits kleine Zeitunterschiede beeinflussen den Garpunkt.
• Salz entzieht dem Filet Wasser - daher Fleisch erst nach dem Braten salzen. 
• Das Fleisch wird besonders zart und geschmackvoll, wenn man es ein paar Stunden vor dem Braten in Öl mit Kräutern (z.B. Thymian, Rosmarin) einlegt. 

Welcher Teil des Rindes für welches Gericht?

Je nach Land und sogar nach Region wird ein Rind anders geteilt, was mit den traditionellen Zubereitungen der jeweiligen Teile zusammenhängt. Auch die Bezeichnung der Teilstücke variiert von Land zu Land. Wer nicht viele verschiedene Stücke probiert, verpasst definitiv eine kulinarische Vielfalt.

Die klassischen Edelteile des Rindes sind der Lungenbraten, das Beiried und der Rostbraten. Der Lungenbraten ist das teuerste Teilstück. Da dieser Muskel vom Tier kaum beansprucht wird, ist dieses Teilstück mager, feinfasrig und mürbe. Das Beiried ist im Unterschied dazu stärker marmoriert und ein mit Fett abgedecktes Teilstück. Der Rostbraten ist ebenfalls stark marmoriert und zudem mit Fett durchzogen. Lungenbraten und Beiried sind die typischen Teilstücke für Steaks. 

Neben den klassischen Edelteilen eignen sich auch die Nuss und das Hüferscherzel zum kurzen Braten in der Pfanne. 

Für Schnitzel und Rouladen eignen sich neben dem Rostbraten und Beiried besonders das Tafelstück und weiße Scherzel. 

Für größere Braten verwendet man am besten die Schulter und das magere Meisl. 

Siede- und Schmorfleischgerichte bereitet man idealerweise vom Fleisch des Halses, der Schulter und des Hinterteils zu: Das hintere Ausgelöste, die Wade, der Hals, das Schulterscherzel und das magere Meisl sind ideale Teilstücke für Gulasch und Ragouts.  Gute Suppen und schmackhaftes Siedefleisch kommen vom Tafelspitz, dem Hüferschwanzel, dem Schulterscherzel, dem Kavalierspitz und dem Beinfleisch.

Aus dem Schlepp sowie aus den Markknochen entstehen kräftige Suppen, die nicht nur als solche, sondern auch als Basis für Saucen und Fonds dienen.

Bewusster Fleischkonsum heißt die Devise und für verantwortungsvolle Fleischgenießer besteht das Rind aus mehr als Filet und Rostbraten. Die Edelteile des Rindes wiegen nur wenige Kilos, das ganze Schlachttier einige hundert. Aber was passiert eigentlich mit dem Rest? Früher als Delikatesse, danach lange in Vergessenheit geraten und schön langsam wieder öfter auf heimischen Speisekarten zu finden, sind Innereien. "From nose to tail" bezeichnet die Verarbeitung möglichst aller Teile des geschlachteten Tieres. Zugegeben, den Geschmack und Geruch von Innereien muss man mögen. Sie zu kochen ist meist keine Herausforderung, sie zu probieren vielleicht schon eher - aber das Verkosten eines gut zubereiteten Beuschels (Ragout aus Innereien wie Lunge und Herz) oder einer marinierten oder gekochten Rinderzunge kann sich durchaus lohnen.

Foodstyling: Martina Fröhlich | Fotografie & Grafik: Sebastian Fröhlich | Rezepte & Text: Christina Scharfetter

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