Spitzenkoch Hannes Müller tischt auf: Seeforelle und Petersilienwurzel

Die Geschichte hinter einem Lebensmittel zu kennen und dessen Herkunft genau zu wissen, lässt viele Gerichte gleich noch besser schmecken. Der Hauben-Koch Hannes Müller hat gemeinsam mit Maria Fanninger zum Kochlöffel gegriffen und seine Heimat auf den Teller geholt - mit einer konfierten Seeforelle und Viererlei von der Petersilienwurzel.

Der Kärntner Hauben-Koch Hannes Müller war bereits in verschiedensten heimischen und internationalen Top-Restaurants tätig. Seit 2009 verwöhnt er seine Gästinnen und Gäste im Genießerhotel Die Forelle am Weißensee. In der Podcastfolge #177 unseres Podcasts Wer nichts weiß, muss alles essen spricht er mit Maria Fanninger über seinen Zugang zu Lebensmitteln, bei dem vor allem Saisonalität und Regionalität eine große Rolle spielen.

Es wundert daher nicht, dass er sich beim gemeinsamen Kochen mit Maria Fanninger für ein besonders regionales Gericht entschieden hat: eine konfierte Seeforelle.

Gutes Gelingen beim Nachkochen!

Rezept: Konfierte Seeforelle mit viererlei von der Petersilienwurzel

Zutaten für 4 Portionen

 1. Seeforelle

•  Ca. 800 g Seeforellenfilet entgrätet und portioniert
•  Butterschmalz (braun)

Das Seeforellefilets enthäuten, portionieren und im 60 Grad warmen braunem Butterschmalz  (schwimmend)  langsam garen. Abschließend mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen, damit man die Struktur des Fisches besser sehen kann. Mit Fleur de Sel würzen.

2. Peterwurzelcreme

•  4 Peterwurzeln
•  1 EL Butter
•  100 ml Sahne
•  100ml Gemüsefond
•  Salz
•  Zucker

Die Peterwurzeln schälen und grob zusammenschneiden. In einem Topf mit der Butter anschwitzen. Salzen, Zuckern und mit Sahne und Gemüsefond auffüllen. Zudecken und bei niedriger Hitze weich schmoren. Die Flüssigkeit einkochen lassen und zu einer Creme mixen.

3. Peterwurzelchips

2 Peterwurzeln

500ml Öl

Die Peterwurzeln mit der Aufschnittmaschine der Länge nach aufschneiden. Dann im 160°C heißem Frittieröl goldbraun frittieren. Auf einem Tuch abtropfen lassen.

4. Saure Peterwurzeln

•  2 Peterwurzeln
•  Weißer Balsamico
•  Olivenöl
•  Salz
•  Zucker

Die Peterwurzeln mit der Aufschnittmaschine hauchdünn schneiden. Mit weißem Balsamico, Olivenöl ,  Salz und Zucker würzen und die Peterwurzelscheiben damit marinieren.

5. Blattpetersilöl

Petersilienblätter mit Olivenöl in einem Küchencutter pürieren.

Hör' rein in die Podcastfolge #177 von Wer nichts weiß, muss alles essen mit Maria Fanninger und Hannes Müller: 

Bereits seit 2009 ist Hannes Müller Küchenchef des Restaurants Die Forelle am Weißensee. Zuvor machte er in verschiedensten heimischen Top-Restaurants sowie in den USA Halt. Die Küche des Spitzenkochs zeichnet sich durch regionale und saisonale Produkte aus, deren Hauptrolle sehr oft der heimische Fisch einnimmt. Gemeinsam mit Martin Nuart hat er das Buch „LebensMittelPunkt Weißensee“ veröffentlicht. Darin enthalten sind viele Rezepte seiner acht Mikrosaisonen, in denen er das Jahr unterteilt und nach welchen er auch seine Küche im Hotel und Restaurant Die Forelle ausrichtet. Das Buch brachte ihm 2019 den Gourmand Kochbuchpreis ein.