„Wiederbelebung“ der Zweinutzungsrasse Sulmtaler Huhn

Das Sulmtaler Huhn ist eine alte österreichische Hühnerrasse. Es gilt als sogenanntes Zweinutzungshuhn. Das heißt es wird zugleich für seine Eier und sein Fleisch geschätzt. Moderne Züchtungen "können" hingegen jeweils nur Eier legen oder Fleisch ansetzen. Robert  Brungert, ein Fan des Sulmtalerhuhns hat uns diesen Text geschickt. Er zeigt sehr schön die Unterschiede zwischen alten Landrassen und dem heutigen Hochleistungshuhn. Diese liegen vor allem in der Haltung, der Fütterung, der Lebenszeit und -leistung des Huhnes und - für uns Konsumenten halt auch sehr interessant - im Preis.

Das Sulmtaler: Ein Huhn für höchste Ansprüche

Vor 1900 gingen in vielen Jahren allein 20.000 Steirische Landhühner als Vorläufer der Sulmtaler Hühner an die Höfe der Österreichisch-Ungarischen Monarchie in Wien. Das Sulmtal war neben der französischen Bresse das bekannteste und angesehenste Zentrum der Hühnerzucht in Europa. Es wurden durchaus auch andere Hühner in den Küchen der Höfe zubereitet. Das Sulmtaler Huhn war jedoch derart gefragt, dass es seinen Zweitnamen „Kaiserhuhn“ erhielt.

Noch heute ist das Sulmtaler Huhn ein kulinarischer Genuss. Das ist, wie bei anderen alten Haushuhnrassen, in den kritischen Phasen einigen engagierten Züchtern zu verdanken, die sie in unsere Zeit gerettet haben.

Eine wechselvolle Züchtungsgeschichte

Das Sulmtaler Huhn ist altes Kulturgut aus der Südsteiermark, welches schon fast verschwunden war. Es entspringt dem Steirischen Landhuhn, welches erstmals bereits aus dem 14. Jahrhundert und erneut aus dem 17. und 18. Jahrhundert belegt ist. Weithin bekannt war dieses Steirische Landhuhn vom 17. bis 19. Jahrhundert. Die Legeleistung von ca. 150 Eiern im Jahr ist für Zweinutzungshühner (Eier und Fleisch vom selben Tier werden genutzt) nicht einmal hoch, der Schwerpunkt liegt beim delikaten Tafelhuhn, welches selbst bei Napoleons Krönung „zugegen war“.

Ab 1850 kamen mit der Intensivierung der asiatischen Seehandelsrouten schwere asiatische Hühner-Schläge nach Europa. Auch das Bekanntwerden der Mendelschen Gesetze beflügelte die Hühnerzucht. Das Steirische Landhuhn wurde in dieser Zeit zu einem ganz anderen mit mehr Masse, nachlassender Legeleistung und schwereren Knochen. Die eigentliche historische Hühnerrasse war schon fast verloren, als um 1900 innerhalb von sieben Jahren eine Rückzüchtung gelang. Geografisch kann diese Rückzüchtung dem Sulmtal in der Südsteiermark zugeordnet werden, womit aus dem Steirischen Landhuhn das Sulmtaler Huhn wurde. Wegen dem Wetter werden Sulmtaler Hühner überwiegend in der illyrischen Klimazone gehalten. Hier ist es mild und regenreich, wodurch zugleich auch Futterpflanzen wie der Mais gut gedeihen.

In den Wirren des Zweiten Weltkriegs ging das Sulmtaler Huhn zum zweiten Mal fast unter. Danach kam die industrialisierte Hühnerhaltung mit Hybridzuchten auf, womit die kommerzielle Zucht des Sulmtaler Huhnes erlag. Um 1980 nahmen sich einige Züchter der noch vorhandenen Sulmtaler Hühner an. Ab 2004 bildete sich eine Züchtergruppe, die ab 2007 in die Sulmtaler Vermarktungs GmbH überging. Diese möchte diese historische Hühnerrasse erhalten.

Freilandhaltung als „Markenzeichen“

Das Sulmtaler Huhn stammt aus einer Zeit, in der die Uhren noch anders tickten. Es gab genügend Wiesen für die Schafe, Kühe oder auch Hühner. Wenn es das Wetter zuließ, kamen die Tiere raus, um zu weiden. Damit brauchten auch die Sulmtaler Hühner weniger Futtermittel. Mit geringem Aufwand hatten die Bürger ihre Eier und auch Fleisch, beides von bester Qualität.

Damit erlässt die Sulmtaler Vermarktungs GmbH Regeln, nach denen Sulmtaler Hühner gehalten werden müssen, um als „Sulmtaler, das Original“ vermarktet zu werden. Der Name "Sulmtaler" ist bereits seit 2007 als Wortbildmarke registriert. In diesem Jahr wurde das Sulmtaler Huhn zugleich durch die „Slow Food Österreich“ in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Es gibt weitere Sulmtaler Hühner, die jedoch nicht den Kriterien eines Weidehuhns entsprechen.

Wenn ein Halter seine Masthühner oder auch Legehühner in heutigen Zeiten auf die Wiese schickt und nur etwas zufüttert, hat er quantitativ magere Ergebnisse. Ein solches Masthuhn braucht mit sieben bis acht Monaten rund fünfmal länger als ein Turbo-Masthuhn aus Hybridzuchten. Dafür ist das Fleisch zarter und gehaltvoller, auch die Eier haben ihre besonderen Qualitäten. Sulmtaler Hühner gehen damit nicht in die Kühlregale der Supermarktketten, sie finden sich eher in der gehobenen Gastronomie. Freilandhaltung erfreut eben nicht allein die Tiere, sondern auch den Menschen.

Georg Zöhrer, der Sulmtaler Hühner züchtet und vermarktet, erklärt, dass sie auch Kapaune halten, die jedoch im Ausland kastriert werden. Es werden 2018 rund 400 Kapaune auf der Wiese gehalten. 300 Hennen legen Eier, auch für die Nachzucht, 100 Junghennen rücken nach. Wenn ein Brathähnchen mit einem Kilo Gewicht ca. 4 Euro kostet, als etwas schwereres Bio-Brathähnchen ca. 12 Euro, so hebt sich der noch einmal schwerere Sulmtaler Kapaun von der Weide mit 30 Euro preislich deutlich ab. Es ist eben ein sehr großer Unterschied, ob die Hähnchen in wenigen Wochen gemästet werden oder über Monate langsam auf der Wiese heranwachsen dürfen. Im Direktvertrieb werden Rezepte für die Zubereitung mitgeliefert, da solch ein Sulmtaler Brathähnchen langsamer gegart werden soll, um sein volles Potenzial zu entfalten. Die Hennen legen weniger Eier, dafür jedoch in besserer Qualität, die sich bezahlt macht.

Ein schönes und stattliches Tier

Über die Jahrhunderte haben sich die Hühner im Sulmtal an das Klima angepasst und können in dieser Region leicht gehalten werden. Die Hähne haben hinter dem roten, gezackten Einfachkamm einen angedeuteten Schopf, der bei den Hennen viel deutlicher ausgeprägt ist. Das Gefieder liegt nicht ganz straff an, womit die Hühner größer wirken. Zuchthähne sollen mindestens 3, Zuchthennen mindestens 2,5 Kilo mitbringen.

Die Hähne sehen wie klassische europäische Hähne aus. Sie haben vom Kopf abfallend einen goldrötlichen Halsbehang, der zur Brust und den Flügeln oder vom Rücken etwas dunkler in goldrot herabfällt. Ansonsten sind die Hähne abgesehen von Bürzelfedern oder etwas Untergefieder schwarz. Die Schwanzfedern sind ebenfalls ausgeprägt, wie es von einem klassisch europäischen Hahn erwartet wird. Der Kopf ist beim Hahn rot geprägt, die weißen Ohrscheiben treten optisch markant hervor. Die Hennen haben einen helleren braunen Halsbehang und sind im Restgefieder noch heller oder sogar schon weiß.

Weitere Informationen zum „Kaiserhuhn“ findest du hier