Willkommen in der Welt des Sauerteigs

Wir haben vor kurzem Nachwuchs bekommen. Ich muss gestehen, unser neues Familienmitglied hat hohe Ansprüche, ist wählerisch, will ständig umsorgt werden und ist schnell beleidigt. Und wenn wir es nicht regelmäßig pflegen und umsorgen, stirbt es. Ich spreche von unserem Roggensauerteig bzw. unserem „masa madre“, also Mutterteig, wie es im Spanischen heißt. 

Sauerteig ist ein Teig,...

...bestehend aus Mehl und Wasser, mit dem man Brot und Gebäck herstellt und der dauerhaft durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten wird. Dabei entsteht Kohlenstoffdioxid, das den Teig auflockert. Ich kenne Sauerteig seit meiner Kindheit. Meine Mutter hat damit immer schon gutes Brot mit einer aromatischen, feinporigen, saftigen Krume und einer knusprigen Kruste gebacken.

Ich selbst habe mich bisher immer für die schnelle und einfache Variante mit Hefe oder Backpulver entschieden. Wahrscheinlich auch, weil ich Respekt vor Sauerteig hatte. Gilt er doch immerhin als die Königsdisziplin des Selberbackens. Da aber ein gutes Sauerteigbrot durch nichts zu ersetzen ist, liebäugelte ich schon lange damit, mich der Diva unter den Broten anzunähern.

Da die Wissenschaftlerin in mir immer alles bis ins letzte Detail wissen und verstehen will bzw. muss, begab ich mich auf die Reise nach Luzern in die Schweiz zum ersten Sauerteig-Kongress, dem Richemont Sourdough Summit, um mich mit 346 anderen Wissbegierigen aus 13 Ländern auszutauschen und zu vernetzen. In insgesamt 16 Kurzvorträgen, übersetzt in sechs Sprachen, wurden uns die neuesten Erkenntnisse und Erfahrungen aus der Welt des Sauerteiges präsentiert und in den Pausen konnten wir seine große kulinarische Vielfalt verkosten.

...um mich mit 346 anderen Wissbegierigen aus 13 Ländern auszutauschen und zu vernetzen.

...so die einleitenden Worte von Jorge Pastor, Präsident des Richemont Club International und Initiator der Veranstaltung. „Im 20. Jahrhundert geriet Sauerteig aber in Vergessenheit und es erfolgte eine Umstellung auf andere Triebmittel.“ Sauerteig erfährt allerdings eine Renaissance. 

Internationales Come Toghether der Sauerteig-Experten und Fans in Luzern

Brot zu backen ist eine Technologie,... 

...die das Interesse der Wissenschaft zunehmend weckt. Michael Kleinert, Dozent an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, forderte uns auf, am Ende zu reflektieren: Was war neu? Was nehme ich mit? Was setze ich um? Ich fasse zusammen: 

• Früher wurde Sauerteig nur als Triebmittel und als Mittel zum Zweck längerer Haltbarkeit des Brotes gesehen, der Geschmack war nebenrangig. Roggenteige werden durch Sauerteig überhaupt erst backfähig.
• Neu war, dass prinzipiell aus jedem Getreide ein Sauerteig hergestellt werden kann. Somit eröffnet sich für das Brotsortiment eine komplett neue Geschmacksvielfalt, die sich auch Bäcker zu Nutze machen können und sollen. 
• Eine erneute Bestätigung war, dass Sauerteige in der Regel die Verdaulichkeit des Brotes verbessern und die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen verbessert. Das heißt, dass sie besser vom Körper aufgenommen werden können.
• Neu war, dass Sauerteig durch seine Milch- und Essigsäuren in der Lage ist, den Blutzucker nach Brotkonsum weniger stark ansteigen zu lassen, was für jedermann, aber insbesondere für Diabetiker, relevant ist. 
• Neu war, dass durch den Einsatz von Sauerteig der Zucker- und Fettgehalt in Gebäck deutlich reduziert werden kann. So kann bei einem Burger-Bun durch eine Zugabe von zehn Prozent Sauerteig auf 50 Prozent des Zuckers, ohne geschmackliche und technologische Einbußen, verzichtet werden. Und bei einem Plundergebäck oder Croissant auf 40 Prozent des Fetts. Da eine Zucker- und Fettreduktion ein permanentes Thema in der Gesundheitsprävention von Übergewicht, Diabetes und Co. ist, wird dieser Aspekt sicher noch für viele Lebensmittelproduzenten interessant. 
• Neu war, dass durch die Verwendung von Sauerteig der Salzgehalt ohne nachteilige Effekte reduziert werden kann. Ein Viertel unserer Salzaufnahme erfolgt durch Brot. Brot braucht Salz. Es sorgt für einen elastischen, formbaren Teig, es verhindert vorzeitige Schimmelbildung und hält das Brot länger saftig. Salzloses Brot wird schnell hart. 
• Ich wusste  bereits, dass 60 Prozent unseres Immunsystems im Verdauungstrakt liegen und wir nicht alleine in unserem Körper leben. Zirka zwei Kilogramm unseres Körpergewichts bestehen aus Bakterien und Hefen, teilweise aus denselben, die in Sauerteig vorkommen. Je unterschiedlicher die Bakterienvielfalt in unserem Darm ist, umso besser ist das für unsere Gesundheit. Deshalb sollten wir uns gut um unsere Mitbewohner kümmern. Eine Möglichkeit, um die Bakterienvielfalt aufrechtzuerhalten, ist der regelmäßige Konsum von fermentierten Speisen, wovon Sauerteig ein klassischer Vertreter ist. 

Durch Zugabe von Sauerteig in Plundergebäck oder Croissants Fettreduktion auf 40 Prozent möglich

Ich nehme mir also mit, dass Sauerteig ein Mikrokosmos unserer Küchen und Backstuben ist, den wir nutzen und schätzen sollten. Ich nehme mir mit, dass es eigentlich kein Brot oder Gebäck gibt, in dem Sauerteig nicht eingesetzt werden kann und in dem Sauerteig geschmacklich nicht passen würde. Und ich nehme mir mit, dass Sauerteig viele gesundheitliche Vorteile bietet. Ich nehme mir aber auch mit, dass jeder Sauerteig anders ist und dass es auch hier große Qualitätsunterschiede gibt. Es gibt verschiedene Rezepte, verschiedene Typen, verschiedene Führungen. Wie gesagt, eine eigene Wissenschaft und die Königsdisziplin.

Und was setze ich um? 

Das lag von Beginn an auf der Hand. Ich mache meinen eigenen, ganz persönlichen Sauerteig. Früher hieß es, Bäcker sind Sklaven ihrer Sauerteige. Das lag daran, dass sie alle vier Stunden gefüttert werden mussten. Heute kann man  Umgebungstemperaturen besser kontrollieren. Nichtsdestotrotz ist der Sauerteig bis heute ein anspruchsvoller Mitbewohner geblieben. Es gibt mittlerweile sogar Sauerteig-Pensionen. Wenn man verreist, kümmern sich in der Zwischenzeit andere um ihn. Und es gibt in Belgien eine Sauerteig-Bibliothek mit dem Ziel, die Sortenvielfalt zu erhalten. Hier findet man Sauerteige aus aller Welt und auch die müssen natürlich vom Personal vor Ort gefüttert und liebevoll gepflegt werden. Ein optimaler Ort für das Erforschen von Sauerteigen. Wer weiß, vielleicht verewige ich dort mein Exemplar auch einmal. Zuvor muss ich aber wohl noch etwas experimentieren. Und das sieht so aus:

1. Teil: Den ersten Sauerteig ansetzen

Sauerteig ansetzten ist kinderleicht, Sauerteig zu erhalten bedarf es etwas mehr.

Du brauchst: Roggenmehl, Wasser, etwas Geduld und viel Zeit.

1. Tag: 75 g Roggenmehl und 75 g lauwarmes Wasser (ca. 25 °C) in einer sauberen Schüssel oder einem sauberen Schraubglas solange mit einem sauberen Löffel verrühren, bis keine Mehlklumpen mehr vorhanden sind. Der Deckel der Schüssel bzw. des Glases sollte nicht ganz verschlossen sein, der Sauerteig braucht etwas Luft zum Atmen. Nun für 12 Stunden an einen warmen Ort (zwischen 25 und 35 °C) stellen. Nach 12 Stunden sollte der Teig einmal kurz durchgerührt werden. Erneut 12 Stunden warten.
2. Tag: Der Teig wird gefüttert. Dazu werden weitere 75 g Roggenmehl und 75 g lauwarmes Wasser in den Sauerteigansatz eingerührt. Wieder abdecken und warm stellen.
3. bis 5. Tag: tägliche Wiederholung dieser Prozedur. In dieser Zeit beginnt der Teig zu „blubbern“. Er entwickelt einen angenehm säuerlichen Duft und hat eine breiige Konsistenz.

Nun ist der Teig bereit zur Weiterverwendung, also zum Brot backen. 

2. Teil: Das erste Brot daraus backen

Zutaten:

• 250 g Roggenmehl, Type 960
• 250 g glattes Weizenmehl, Type 480
• 1 EL Salz (ca. 20 g) (z.B. Siede- oder Steinsalz) 
• 1 EL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Anis, Koriander)
• 250 g Sauerteig
• 250 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche sieben. Mit Brotgewürz und Salz vermengen. Danach Sauerteig und Wasser hinzugeben und mit der Hand zu einem Teig zusammenkneten. Alternativ kann auch eine Küchenmaschine mit Knetfunktion angewendet werden. Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen. Anschließend den Teig zur einem runden oder länglichem Brotlaib formen und für weitere 1,5 Stunden rasten lassen, idealerweise in einem bemehltes Gärkörbchen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib in den Ofen geben und nach 15 Minuten die Backtemperatur auf 200 °C reduzieren. Das Brot mit etwas Wasser bespritzen und fertig backen. Klingt das Brot beim Draufklopfen an der Unterseite hohl, ist es fertig gebacken. Am besten lässt man es etwas abkühlen, bevor man es anschneidet. 

Bei diesem Rezept handelt es sich um ein Grundrezept, das beliebig verändert werden kann.

Variationen: Du kannst statt Weizenmehl auch Dinkelmehl verwenden. Wenn du Altbrot daheim hast, kannst du bis zu 100 g davon fein mahlen, mit der doppelten Menge Wasser einweichen und zum Brotteig geben. Das bringt ein besonderes Aroma ins Brot und hält das Brot noch länger saftig und frisch. Auch in Wasser eingeweichte Körner und Samen wie Sonneblumen- oder Kürbiskerne sind eine köstliche und nahrhafte Ergänzung. 

Kann sich sehen, riechen und schmecken lassen - mein erstes Sauerteigbrot

3. Teil: Das Anstellgut füttern

Ein Teil des Sauerteiges ist übrig geblieben, welcher als Anstellgut bezeichnet wird. Das Anstellgut solltest du am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank lagern und es muss regelmäßig, das heißt einmal pro Woche, gefüttert werden. Dazu den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Esslöffel Roggenmehl und 1 Esslöffel lauwarmes Wasser klumpenfrei einrühren und das Ganze wieder in den Kühlschrank zurückstellen. Wöchentlich wiederholen. So hat man immer einen frischen Sauerteig zur Hand.

4. Teil: Das nächste Brot backen und noch viele mehr 

Willst du das nächste Brot backen, so entnimmst du am Tag vor dem Brotbacken einen Teil des Sauerteigs aus dem Glas und vermischst ihn mit gleichen Teilen Mehl und lauwarmen Wasser. Dieses Gemisch lässt du anschließend an einem warmen Ort über Nacht bzw. mind. 12 Stunden oder länger ruhen. Danach ist der Teig genügend aktiv und triebkräftig, um damit ein gut gelockertes Brot zu backen. In manchen Rezepten findet man die ergänzende Zugabe von Hefe. 

Als Grundregel gilt: 10 Prozent Anstellgut (also Sauerteig) brauchst du in Bezug auf die gewünschte Sauerteigmenge. Bei dem oben genannten Rezept benötigst du 250 g Sauerteig, das entspricht mind. 25 g Anstellgut. Diese 25 g Anstellgut vermischst du  in einem eigenen Gefäß mit 120 g Mehl und 120 g lauwarmen Wasser. Das ergibt die erforderliche Menge Sauerteig für das Rezept. 

Den restlichen Sauerteig gibst du wieder in den Kühlschrank und fütterst ihn wie gehabt weiter. 

Man nennt diese Methode der Sauerteigführung auch Detmolder Einstufenführung, die ich als Hobbybäckerein aufgrund der einfachen Umstetzung bevorzuge. Profibäcker verwenden viel mehr einen Mehrstufensauerteig, der aus drei Stufen besteht und etwas komplizierter ist.

Sauerteig haltbar machen

Die einfachste Methode, Sauerteig für eine lange Zeit haltbar zu machen, ist seine wöchentliche Fütterung und die Aufbewahrung im Kühlschrank, wie in Teil 3 beschrieben. Willst du regelmäßig Brot backen, ist das die beste Möglichkeit. Braucht dein Sauerteig Ferien, weil du ebenfalls länger im Urlaub bist und deinen Sauerteig nicht füttern kann, kannst du ihn zur Haltbarmachung auch Zerkrümmeln, Trocknen oder Tiefkühlen. 

• Sauerteig zerkrümmeln, Haltbarkeit: ca. 3 Monate: Vermische den Sauerteig zunächst mit viel Mehl, damit du ihn zwischen deinen Händen verreiben kannst und daraus kleine, trockene Brösel entstehen. Nun kannst du die Brösel in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Willst du den zerkrümmelten Sauerteig wieder verwenden, rühre etwas Wasser klumpenfrei dazu und lass ihn für ein paar Stunden bei Raumtemperatur stehen. Anschließend fütterst du den Sauerteig wieder wie gewohnt mit Mehl und Wasser.
• Sauerteig einfrieren, Haltbarkeit: bis zu einem Jahr: Fülle den Sauerteig in Eiswürfelformen und friere ihn so ein. Willst du den tiefgekühlten Sauerteig wieder verwenden, lasse ihn auftauen. Füge danach Mehl und Wasser dazu und lass ihn für ein paar Stunden bei Raumtemperatur stehen. Anschließend fütterst du den Sauerteig wieder wie gewohnt mit Mehl und Wasser.
• Sauerteig trocknen, Haltbarkeit: mehr als ein Jahr: Sauerteig dünn auf ein Backpapier aufstreichen und beim Raumtemperatur trocknen lassen. Anschließend in kleine Stücke brechen oder zerbröseln und in einem Schraubglas aufbewahren. Willst du den getrockneten Sauerteig wieder verwenden, rühre etwas Wasser dazu und lass es für ein paar Stunden stehen. Anschließend fütterst du den Sauerteig wieder wie gewohnt mit Mehl und Wasser                                                                                                                                                                                                                                                                

Da durch das Konservieren manche Mikroorganismen verloren gehen, solltest du das Auffrischen an mehreren aufeinanderfolgenden Tagen wiederholen, damit der Sauerteig wieder genug Triebkraft entwickelt.        

Wir haben uns übrigens auf den „Weg des Brotes“ in Österreich begeben:

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Auch Brot und Gebäck landen immer wieder im Müll. Warum das so ist und wo der Lebensmittelmüll anfällt, erfährst du in unserem Hintergrundbericht zu Verschwendung.