Ursprünglich aus der Schweiz stammend, ist Raclette mittlerweile auch in Österreich eines der beliebtesten Weihnachtsessen. Dass wir – abgesehen von Raclettekäse – hierzulande weit über 400 unterschiedliche Käsesorten produzieren, haben wir übrigens ebenfalls unserem westlichen Nachbarland zu verdanken. Der Verein Land schafft Leben informiert, was es mit der österreichischen Käsekultur damals wie heute auf sich hat.

Käse hat in Österreich eine lange Geschichte. Man vermutet, dass bereits in der Jungsteinzeit Käse produziert wurde. Es handelte sich dabei um Sauermilchkäse, der aus der Magermilch bestand, die nach der Produktion von Butter übrigblieb. Heute macht den Großteil unseres Käsesortiments Fett- beziehungsweise Labkäse aus, für dessen Herstellung man Lab benötigt, um die fetthaltige Milch dickzulegen. Dieses Wissen brachten die Walliserinnen und Walliser aus der Schweiz nach Österreich, und zwar circa im Laufe des 16. Jahrhunderts. Nach und nach erfolgte der Umstieg auf die Fettkäseproduktion, wobei dieser in Vorarlberg durch die Nähe zur Schweiz deutlich früher vonstattenging als in anderen Regionen. Selbst in Tirol produzierte man noch bis Mitte des 19. Jahrhunderts vorrangig Sauermilchkäse.

Viele Sorten, viele Begleiter

Seit damals ist eine Menge passiert. Mittlerweile werden in Österreich weit über 400 Käsesorten produziert, wobei Gouda bei den Konsumentinnen und Konsumenten am beliebtesten ist, gefolgt von Käse auf Gervaisbasis, Mozzarella und Emmentaler. Auch wenn man typisch österreichischen Käse wohl eher mit einem kräftigen Alm- oder Bergkäse assoziiert, fühlen sich die Österreicherinnen und Österreicher in Sachen Geschmack also auf der milderen Seite zuhause. Doch ob nun mild oder würzig, dass wir heute generell sehr gerne Käse essen, liegt auf der Hand: Über 22 Kilogramm hat jede und jeder von uns 2021 durchschnittlich verzehrt. Das sind sechs Kilogramm mehr als noch im Jahr 2000. Die Produktion hat sich seither sogar verdoppelt und lag 2021 bei rund 215.300 Tonnen. Fast die Hälfte davon wird exportiert.

Regionale Vielfalt auf dem Weihnachtstisch

Wer zu Weihnachten Raclette serviert und dafür zu österreichischem Käse greift, kann also aus einer großen Vielfalt schöpfen. Dabei muss es nicht immer zwingend der klassische Raclettekäse sein. Andere aromatische Hartkäsesorten wie etwa Bergkäse eignen sich ebenso gut dafür. Auch wenn Käse an Heiligabend als Abschluss auf den Tisch kommt, kann ruhig experimentiert werden. Die Annahme, Rotwein sei immer der beste Begleiter für Käse, stimmt zum Beispiel nicht. Bestimmte Sorten mögen zwar gut mit Rotwein harmonieren, andere wiederum passen jedoch besser zu Weißwein, Bier, Säften oder sogar Tee. Idealerweise sind die Partner „einander ebenbürtig“, man reicht also etwa geschmacksintensivere Getränke zu kräftigen Käsen. Generell gilt jedoch: Erlaubt ist, was schmeckt.