Spätestens, wenn man in einem anderen Land ist, fällt es einem auf: An kaum einem anderen Ort gibt es eine so große Vielfalt an Brot und Gebäck wie in Österreich. Das kommt nicht von ungefähr, schließlich war Brot einmal unser wichtigstes Nahrungsmittel und ist dementsprechend tief in unserer Kultur verankert. Zum Welttag des Brotes am 16. Oktober zeigt der Verein Land schafft Leben die Besonderheiten der österreichischen Brot- und Backkultur anhand von fünf spannenden Fakten.

Österreich als „Roggennation“

Heute sind noch rund 15 Prozent des in Österreich zu Brot verbackenen Getreides Roggen. Das mag wenig erscheinen, ist jedoch einer der höchsten Werte weltweit. Zwar ist der Roggenanbau mittlerweile auch in Österreich rückläufig, historisch betrachtet spielte das Getreide aber eine ausgesprochen wichtige Rolle. In den Nachkriegsjahren lag der Weizenpreis in Österreich nämlich exorbitant über dem in Deutschland. Der hohe Weizenpreis wurde von einem staatlich gelenkten Mühlenkartell diktiert und stützte den in Relation dazu wesentlich niedrigeren Roggenpreis. Roggen galt daher als das Brotgetreide der ärmeren Schichten und war viele Jahre lang das vorrangig zu Brot verbackene Getreide.  

Vielfalt in Form, Geschmack und Sprache

In kaum einem anderen Land der Welt gibt es eine solche Vielfalt an Brot und Gebäck wie in Österreich. Semmel, Salzstangerl und Kornspitz sowie unzählige Variationen von Bauern-, Misch, Vollkorn-, Weiß- und Schwarzbrot sind nur einige wenige prominente Vertreter des hierzulande erhältlichen Angebotes an Brot und Gebäck – das sich im Übrigen auch von Region zu Region unterscheidet. Vielfältig sind aber nicht nur die Rezepturen, sondern auch die Bezeichnungen für die unterschiedlichen Backwaren. Ob man nun Zopf oder Striezel, Brötle oder Weckerl, Mohnflesserl oder Mohnstriezerl sagt, kommt ganz darauf an, wo in Österreich man sich gerade befindet.   

Die Semmel: ein urösterreichisches Gebäck

Wenn es um Gebäck geht, greifen die Österreicherinnen und Österreicher besonders gerne zu einer Semmel – oder besser gesagt, zu einem „Semmerl“. Von Hand gemachte Semmeln werden „Handsemmel“ genannt. Ihr Teig muss laut Lebensmittelkodex mindestens zwei Stunden lang geführt werden, außerdem dürfen sie keine Zusatzstoffe außer Lecithin und L-Ascorbinsäure enthalten. Ihr sternförmiges Muster entsteht mittels einer speziellen, von Hand durchgeführten Einschlagtechnik, während dieses bei industriell hergestellten Semmeln eingestanzt wird. Doch egal ob handgemacht oder industriell, eines muss jede Semmel erfüllen, um offiziell als solche bezeichnet werden zu dürfen: Sie muss mindestens 46 Gramm haben.

Strukturwandel im Backgewerbe

Die Versorgungsstruktur für das Grundnahrungsmittel Brot hat sich während der letzten Jahrzehnte grundlegend verändert. Waren es lange Zeit ausschließlich die Bäckereien, die Brot verkauft haben, werden heute knapp 85 Prozent des Brotes und Gebäcks in Österreich im Supermarkt verkauft. Zu dieser Entwicklung beigetragen hat einerseits der technische Fortschritt im Backprozess, vor allem aber das Kaufverhalten der Konsumentinnen und Konsumenten, die beim Gang in den Supermarkt gerne auch gleich das Brot mitnehmen, anstatt noch extra zum Bäcker zu gehen. Dieser Wandel hat aber auch die Bäckereien verändert: Mit innovativen neuen Konzepten und Produkten wird man den Ansprüchen der Konsumentinnen und Konsumenten gerecht, die dann eben doch noch gerne beim Bäcker nebenan einkaufen.  Eine Herausforderung ist jedoch die Suche nach Nachwuchs, sprich: nach Lehrlingen. Unter anderem mit neuen Arbeitszeitmodellen möchte man den Bäckerberuf für junge Menschen attraktiver machen.

Teuerung und Lebensmittelverschwendung

Von den starken Teuerungen im Lebensmittelbereich sind auch Brot und andere Getreideerzeugnisse betroffen. Im August kosteten diese um durchschnittlich 12,8 Prozent mehr als im August des Vorjahres. Gleichzeitig sind Brot und Gebäck aber jene Lebensmittelgruppe, von der mit Abstand am meisten weggeworfen wird. Etwa 210.000 Tonnen Brot und Gebäck landen in Österreich pro Jahr im Müll, das ist rund ein Fünftel des insgesamt anfallenden Lebensmittelmülls. Das meiste Brot und Gebäck wird übrigens in den privaten Haushalten entsorgt, nämlich rund 146.000 Tonnen. Die richtige Lagerung, ein gut geplanter Einkauf und ganz allgemein mehr Wertschätzung dieser wertvollen Lebensmittel können dabei helfen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren.