Zum Süßen kann man Zucker verwenden – oder eine Vielzahl an Alternativen. Aber ist Fruchtzucker gesünder als Haushaltszucker? Was sind Süßstoffe? Wie viel Zucker wird in Österreich hergestellt – und aus welchen Rohstoffen? Der Verein Land schafft Leben gibt einen Überblick über Zucker und seine Alternativen.

Während die restliche Welt hauptsächlich auf Zuckerrohr setzt, gewinnt Europa seinen Zucker aus Zuckerrüben. Auch in Österreich werden Rüben für die Zuckererzeugung angebaut, und zwar sogar so viele, dass der Zuckerbedarf der Bevölkerung damit – rein theoretisch – gedeckt werden könnte. Praktisch importieren wir jedoch sogar mehr Zucker, als wir selbst erzeugen. Dieser kommt einerseits als Reinzucker nach Österreich, aber auch in Form zuckerhaltiger Erzeugnisse. Importierten Rohrzucker kann man auch im Supermarkt kaufen.

Für Zucker besteht keine Pflicht zur Herkunftskennzeichnung. Zucker aus Österreich ist jedoch in der Regel mit einem entsprechenden Hinweis gekennzeichnet. Alternativen zu Zucker wie andere pflanzliche Süßungsmittel oder Zuckeraustauschstoffe kommen überwiegend nicht aus Österreich, da die Rohstoffe dafür hierzulande nicht oder nicht in ausreichender Menge zur Verfügung stehen.

Andere pflanzliche Süßungsmittel

Neben Haushaltszucker gibt es einige weitere pflanzliche Süßungsmittel. Sie unterscheiden sich zum Rohr- beziehungsweise Rübenzucker in der Süßkraft, aber auch im Preis: Ahorn-, Reis- und Agavensirup etwa kosten ebenso wie Kokosblütenzucker ein Vielfaches von herkömmlichem Zucker. Diese pflanzlichen Süßungsmittel werden ausschließlich aus nicht-österreichischen Rohstoffen hergestellt.

Hierzulande sind es neben der Zuckerrübe Mais, Weizen und Kartoffeln, aus deren Stärke pflanzliche Süßungsmittel hergestellt werden – genau genommen Frucht- und Traubenzucker. Diese beiden Zuckerarten sind unter anderem in Pulverform erhältlich. Anders, als ihre Namen vielleicht vermuten lassen würden, bringt es keine gesundheitlichen Vorteile, herkömmlichen Haushaltszucker durch Trauben- oder Fruchtzucker zu ersetzen. Sie werden in Form von Glucose-Fructose-Sirup beziehungsweise Fructose-Glucose-Sirup häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, da diese eine hohe Süßkraft haben und einfacher zu verarbeiten sind als Zucker. Lebensmittel, die viel davon enthalten, sollten aber in Maßen genossen werden. Dazu zählen etwa Limonaden, Backwaren, Süßigkeiten und Fertigprodukte im Allgemeinen. Ein übermäßiger Konsum von Fructose steht nämlich im Verdacht, eine Fettleber zu begünstigen.

Süßstoffe

Süßstoffe werden synthetisch hergestellt oder aus natürlichen Quellen isoliert und besitzen im Gegensatz zu Zucker keinen Nährwert. Sie haben also keine Kalorien, dafür aber die 30- bis 10.000-fache Süßkraft von Zucker. Man kann beim Kochen also nicht einfach Zucker durch Süßstoffe ersetzen. Meist reichen schon wenige Tropfen oder eine kleine Tablette, um eine Speise zu süßen. Momentan sind in der EU elf Süßstoffe zugelassen. Sie sind rechtlich gesehen ein Lebensmittelzusatzstoff, was bedeutet, dass sie in der Zutatenliste mit dem Zusatz „Süßungsmittel“ angeführt werden müssen und eine E-Nummer haben.  

Steviolglycoside sind beispielsweise ein solcher Zusatzstoff. Sie werden chemisch aus der Steviapflanze gewonnen und sind in der EU erst seit 2011 als Süßungsmittel zugelassen. Die Blätter der Steviapflanze sind nur für die Verwendung in Tees zugelassen sowie als Kosmetikum. Deshalb sind Angaben wie „mit natürlicher Süße“ oder „Süße aus Stevia“ nicht zulässig, wenn Steviolglycoside als Süßungsmittel eingesetzt werden. Dies würde den Eindruck erwecken, die Steviapflanze selbst werde zum Süßen verwendet, was nicht der Fall ist.

Zuckeraustauschstoffe

Eine weitere Kategorie bilden die sogenannten Zuckeraustauschstoffe. Auch sie sind rechtlich gesehen ein Lebensmittelzusatzstoff, bewegen sich in puncto Nährwert jedoch näher am Zucker als Süßstoffe: Zuckeraustauschstoffe enthalten durchschnittlich etwa 2,4 Kilokalorien je Gramm, Zucker vier. Sie haben außerdem eine ähnliche Süßkraft wie Zucker, also deutlich weniger als Süßstoffe. Zu den bekanntesten Zuckeraustauschstoffen zählen Sorbit und Xylit. Letzteres ist auch als Birkenzucker bekannt. Dieser wird industriell aus Holzgummi aus Birken- oder Buchenholz, aber auch aus Mais hergestellt.

Im Gegensatz zu anderen pflanzlichen Süßungsmitteln wie Ahornsirup oder Agavendicksaft erhöhen Zuckeraustauschstoffe den Blutzuckerspiegel kaum oder gar nicht. Deshalb werden sie zum Beispiel bei Diabetes statt Zucker eingesetzt – daher auch der Name Zuckeraustauschstoff. In größeren Mengen können Zuckeraustauschstoffe allerdings abführend wirken. Lebensmittel mit einem Zuckeraustauschstoff-Gehalt von über zehn Prozent müssen daher mit der Formulierung “Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken” gekennzeichnet sein.