Die sogenannte biologische Wertigkeit eines Lebensmittels gibt an, wie gut Eiweiß aus der Nahrung in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Zum Zeitpunkt der Definition der biologischen Wertigkeit wurde das Hühnerei als Referenzprotein mit einer biologischen Wertigkeit von 100 festgelegt. Die Angaben zur biologischen Wertigkeit aller anderen Eiweiße erfolgen also im Vergleich zum Hühnerei. Das bedeutet allerdings nicht, dass aus 100 Gramm Hühnerei 100 Gramm körpereigenes Eiweiß gebildet werden kann, sondern lediglich, dass das Aminosäuremuster ähnlich ist.