Amylasen sind Enzyme, die von Mensch, Tier und Pflanzen produziert werden. Sie spalten Mehrfachzucker zu Einfachzucker.

Enzyme treiben im Körper, in Pflanzen und in der Lebensmittelherstellung wichtige biochemische Reaktionen an. Sie setzen Stoffe zu anderen Stoffen um, sie spalten Moleküle auf und werden auch als Biokatalysator bezeichnet.

Oligosaccharide bestehen aus drei bis neun miteinander verknüpften Einfachzuckern und sind zum Beispiel in Hülsenfrüchten enthalten. Im Dünndarm fehlen uns die Enzyme, um diese Verknüpfungen zu spalten. Deshalb werden sie im Dünndarm nicht verdaut und können anschließend im Dickdarm zu Blähungen führen.

Proteasen sind Enzyme, die von Mensch, Tier und Pflanzen produziert werden. Sie spalten Eiweiße in kleinere Eiweißbestandteile, die Aminosäuren.

Kann durch menschliche Verdauungsenzyme nicht abgebaut werden und zählt damit zu den Ballaststoffen. Für eine gute Darmgesundheit sollten Ballaststoffe regelmäßig aufgenommen werden. Resistente Stärke entsteht nach dem Erkalten erhitzter stärkehältiger Lebensmittel (zB Kartoffeln, Reis, Nudeln, Brotkruste).

Enzyme, die aufgrund ihres technisch vorteilhaften Nutzen bei der Lebensmittelproduktion angewendet werden. Häufig eingesetzte technische Enzyme sind beispielsweise Alpha- und Beta-Amylasen, Lipasen, Peptidasen und Proteasen. Häufige Einsatzgebiete sind die Backwarenherstellung, Stärkeverarbeitung und die Käseproduktion.

Ein Verarbeitungshilfsstoff ist ein Lebensmittelzusatzstoff, welcher aus technologischen Gründen dem Produkt zugesetzt wird. Im Gegensatz zu Zusatzstoffen müssen sie nicht deklariert werden, weil sie während der Produktion aus dem Lebensmittel entfernt oder „inaktiviert“ werden. Beispiele hierfür sind Enzyme in der Käse- oder Gebäckherstellung.