wird als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt. Bekannt ist die Anwendung im Pökelsalz. Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren sorgt Nitrit dafür, dass das Fleisch die rote Farbe bekommt.

Sie können bei hohen Temperaturen – ab ca. 150 °C - aus Nitrit und Eiweiß entstehen. Nitrit ist zum Beispiel in den meisten Wurstwaren in Form von Pökelsalz enthalten. Nitrosamine können in geringen Mengen auch im menschlichen Magen entstehen. Über Nitrosamine weiß die Wissenschaft bisher, dass sie bei Tieren Krebs verursachen können. Ob und in welchem Ausmaß dies auch bei Menschen der Fall ist, ist noch nicht eindeutig.