Butter

Konsum

Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Butter eine Milchsäurekultur hinzugegeben. Sie bildet Milchsäure in der Butter und das typische Butteraroma Diacetyl. Bei der früher üblichen Variante der Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor dem Reifen und Kneten gesäuert. Nachteil dieses Verfahrens ist, dass die Buttermilch höchstens noch als Tiernahrung dient oder in die Biogasanlage kommt. Sauerrahmbutter hat einen niedrigeren pH-Wert als Süßrahmbutter und schmeckt säuerlicher.  

Auch bei der Herstellung von Süßrahmbutter wird die Milchsäurekultur der Butter erst hinzugegeben, wenn die Buttermilch bereits gewonnen ist. Die anfallende Buttermilch kann aber für die Lebensmittelproduktion verwendet werden. Unterschied zur Sauerrahmbutter ist, dass mild-gesäuerte Süßrahmbutter einen höheren pH-Wert hat, also weniger sauer ist.

Will man Süßrahmbutter herstellen, fällt das Hinzugeben einer Säuerungskultur weg. Die anfallende Buttermilch kann für die Lebensmittelproduktion verwendet werden. Süßrahmbutter erinnert im Geschmack an Schlagobers. Sie ist mild und rahmig. Der Trend geht in Österreich - traditionell ein Sauerrahmbutter-Land - Richtung Süßrahmbutter. Wie hoch der Anteil genau ist, wird in der Statistik nicht erhoben.

Teebutter ist Butter der ersten Qualitätsstufe. Sie muss laut dem Österreichischen Lebensmittelkodex als Sauerrahmbutter einen “mild-säuerlichen, aromatischen Geschmack” oder als mild-gesäuerte oder Süßrahmbutter einen “Obersgeschmack” aufweisen. Ungleichmäßigkeiten im Geschmack, wie man sie etwa in einer traditionell hergestellten Butter auf der Alm findet, sind nicht zugelassen. Diese Regelung schließt traditionell hergestellte Butter, die keinen einheitlichen und perfekten Geschmack hat, praktisch von der ersten Qualitätsstufe aus. Molkereien erzeugen fast ausschließlich Teebutter. Die Qualitätsstufen werden von Land zu Land unterschiedlich bezeichnet. In Deutschland wird beispielsweise die erste Qualitätsstufe anders bezeichnet.

Tafelbutter ist Butter der zweiten Qualitätsstufe. Sie kann “leichte sensorische Fehler” aufweisen und ein Zusatz von Molkerahm ist erlaubt. “Leichte sensorische Fehler” sind Ungleichmäßigkeiten im Geschmack. Sennereibutter wird zum Teil in der Qualitätsstufe Tafelbutter verkauft und ist als Nischenprodukt in manchen Supermärkten erhältlich.

Kochbutter ist Butter der dritten Qualitätsstufe. Sie kann “stärker ausgeprägte sensorische Fehler” aufweisen. Sie wird wie Tee- und Tafelbutter aus Milchrahm hergestellt oder optional aus Molkerahm oder einer Mischung von Milchrahm und Molkerahm. Kochbutter kommt teilweise in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz. 

Wichtigste gesetzliche Vorgabe für Butterproduzenten ist der Österreichische Lebensmittelkodex, Kapitel B32 Milch und Milchprodukte. Er definiert unter anderem, wie hoch der Fettanteil sein muss, wieviel Salz in “gesalzener Butter” sein darf, was auf der Verpackung angegeben sein muss und wann es sich um “zusammengesetzte Erzeugnisse mit Butter” oder “Milchstreichfette” handelt. Eine weitere gesetzliche Grundlage ist die Leitlinie für mikrobiologische Kriterien von Milch und Milchprodukten, die Grenzwerte beispielsweise von E-Coli-Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen vorgibt. 

> Butterarten nach Qualitätsstufen

Fettreduzierte und Leicht-Butter sind Milchstreichfette. Im Gegensatz zu Butter dürfen Milchstreichfette laut Lebensmittelkodex eine Reihe von Zusatzstoffen enthalten. Erlaubt sind beispielsweise die Farbstoffe Carotin und Riboflavin, Säureregulatoren wie Citronensäure und Pektin und modifizierte Stärke, die für Festigkeit sorgen. Die Zutaten müssen auf der Verpackung angegeben sein. 

Im Gegensatz zu Butter und Butterzubereitungen wie Joghurtbutter dürfen Mischstreichfette andere Fette als Milchfett enthalten. Die größten österreichischen Butterhersteller haben auch Mischstreichfette in ihrem Sortiment. Sie enthalten etwa Oliven- oder Rapsöl, schmecken dementsprechend anders und sind besonders streichfähig. 

Eine Richtlinie im Lebensmittelkodex besagt, dass Bauernbutter als solche gekennzeichnet werden darf, wenn sie nach einem bäuerlichen Rezept hergestellt wurde. Diese Regelung wurde nach einer Forderung von Bauernvertretern geschaffen. Die Qualitätsregelung für Agrarerzeugnisse der EU definiert die Bezeichnung “Bergerzeugnis”. Produkte dürfen nur als solche gekennzeichnet werden, wenn die Milchproduktion und die Verarbeitung der Butter am Berg erfolgen. 

Seit einer Änderung im Lebensmittelkodex dürfen die Begriffe “Almbutter” und “Sennereibutter” nicht mehr als Sachbezeichnungen geführt werden, sondern nur mehr als Fantasiebezeichnungen. Die Begriffe sind im Lebensmittelkodex nicht mehr geregelt. Tirol hat eine eigene Vorschrift für die Verwendung des Begriffs “Almbutter”. Butter darf in Tirol nur so bezeichnet werden, wenn die Milchproduktion und die Verarbeitung der Butter am Berg erfolgen. Weitere Fantasiebezeichnungen sind beispielsweise “Fasslbutter”, “Alpenbutter” und “Sonntagsbutter”.

Pflanzliche Streichfette haben mit Butter technisch gesehen nichts zu tun. Sie bestehen im Gegensatz zu Butter aus einer Reihe von Zutaten und Zusatzstoffen, um die gewünschten Eigenschaften zu erhalten und sie in Aussehen und Geschmack ähnlich der Butter zu machen.