Wo Produzenten und Gastronomen voneinander lernen

Wege, um das Bewusstsein für österreichische Lebensmittel zu stärken, gibt es viele. Ein besonders wichtiger führt durch die Branche selbst. Das hat eine wachsende Gruppe österreichischer Gastronominnen und Lebensmittelproduzenten erkannt und zu diesem Zweck eine ganz besondere Organisation gegründet: den Koch.Campus. 

Wie der Name schon vermuten lässt, geht es beim Koch.Campus ums Kochen und ums Lernen: Mehrmals pro Jahr treffen sich Vertreterinnen und Vertreter aus Gastronomie, Landwirtschaft und Produktion, um sich über ein gewisses Schwerpunktthema auszutauschen. So wird gegenseitiges Verständnis geschaffen und das Wissen über Lebensmittel, deren Herstellung und Zubereitung vertieft. 

Diese Woche traf man sich zu diesem Zweck am Traunsee, wo sich, passend zur Location, alles um Wasser, Salz und Fisch drehte. Den Start machte ein Vortrag über unser wohl wichtigstes Lebensmittel überhaupt – Wasserverkostung und großes Erstaunen darüber, wie unterschiedlich Wasser schmecken kann, inklusive. 

Es folgte eine Demonstration von „Ikijime“, einer japanischen Methode, Fische zu töten. Dabei wird der Fisch zunächst durch einen präzisen Stich ins Gehirn getötet, sodass er nichts mehr empfindet. Anschließend durchstößt man den Spinalkanal des Fisches mit einem dünnen Draht. Dadurch wird die Verbindung zu den Muskeln gekappt. Das bewirkt nicht nur, dass der Fisch nicht mehr reflexartig zappelt, sondern vor allem auch, dass die Fleischqualität besser erhalten bleibt. „Ikijime“-getötete Fische können bei richtiger Lagerung sogar bis zu mehrere Wochen lang gereift und auch dann noch roh verzehrt werden. 

(c) Anna Stöcher

Anschließend widmete man sich dem Thema Salz. Nach einem intensiven Einblick in die Geschichte des Salzabbaus in Österreich gab es eine Salzverkostung, die für ähnlich großes Erstaunen wie das Wasser sorgte: Nein, Salz ist nicht gleich Salz. Denn ob es sich um Meer- oder Steinsalz, um sehr feine oder um gröbere Kristalle handelt, macht nicht nur in der Textur, sondern auch geschmacklich einen Unterschied.

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Auch die zum Abschluss verkosteten Weine standen unter dem Motto „Trinkfluss, Salzigkeit und Zug“ – der perfekte Übergang zum gemeinsamen Abendessen, für das sich die Spitzenköche Lukas Nagl, Andreas Döllerer und Hannes Müller in der Küche gegenseitig übertrumpften.

Und wenn am Koch.Campus zusammen gegessen wird, dann werden Fremde schnell zu Freunden, werden Wissen und Visitenkarten ausgetauscht. Und dann sind sich alle einig: Die österreichische Kulinarik ist ein großer Schatz, der unbedingt bewahrt werden muss. Und der noch viel mehr in die Breite getragen werden muss – und zwar auch von den Landwirten, den Verarbeiterinnen und den Gastronomen selbst. 

(c) Anna Stöcher