Wasseranspruch von Lebensmitteln

Das Missverständnis mit dem „Wasserverbrauch“

Kurz gefasst: das Entscheidende zum Wasseranspruch von Lebensmitteln

Wenn es um den Wasseranspruch von Lebensmitteln geht, ist die Nutzung von Grund- und Oberflächenwasser (gefördertem Wasser), vor allem für die künstliche Bewässerung von Feldern und Plantagen, entscheidend im Sinne einer nachhaltigen Ressourcen-Nutzung; pflanzliche Lebensmittel haben im Schnitt einen größeren Bedarf an künstlicher Bewässerung. Gefördertes Wasser wird auch als „blaues Wasser“ bezeichnet.
Das Konzept des virtuellen Wassers umfasst zusätzlich das sogenannte „grüne Wasser“. Damit ist Niederschlagswasser gemeint, das von Pflanzen aufgenommen und wieder verdunstet wird, unabhängig davon, ob diese Pflanzen etwa als Tierfutter genutzt werden oder nicht. Zwar haben Pflanzen naturgemäß einen Bedarf an Niederschlagswasser, dieses kann aber nicht „verbraucht“ oder gespart werden.
Nur unter Einbezug dieses grünen Wassers kann sich rechnerisch ein stark erhöhter Wasserbedarf etwa pro Kilogramm Rindfleisch ergeben. Je mehr es in einer Region von Natur aus regnet und je mehr Weidegang die Tiere haben, desto höher ist dieser Wert; er kann durch Menschen nicht direkt beeinflusst werden und erlaubt keine Rückschlüsse auf Umweltauswirkungen der Produktion. Bei der vielzitierten Aussage, wonach ein Kilogramm Rindfleisch 15.000 Liter Wasser „verbrauche“, handelt es sich um eine stark verzerrte Darstellung, die die Bedeutung des grünen Wassers überbetont und die Unterschiede zu blauem Wasser unberücksichtigt lässt

Das findest du in diesem Kapitel

Auch wenn wir hier vor allem über die Klimawirkung von Lebensmitteln sprechen: Komplette Ökobilanzen gehen mit ihren Berechnungen darüber hinaus und versuchen zusätzlich weitere wichtige Parameter in Zahlen zu gießen. Dazu gehören etwa die Stickstoffemissionen, die durch den Anbau bestimmter Kulturpflanzen verursacht werden, der Aufwand an Pflanzenschutzmitteln oder der Wasserbedarf.

Unter dem Stichwort des sogenannten „Wasserverbrauchs“ sind dabei regelmäßig kritisch zu hinterfragende Aussagen zu vernehmen. Am geläufigsten dürften dabei jene 15.000 Liter Wasser sein, die bei der Produktion eines Kilogramms Rindfleisch angeblich verbraucht würden. Zugrunde liegen solchen Aussagen Berechnungen des sogenannten (virtuellen) Wasserfußabdrucks. Analog zum CO₂-Fußabdruck soll der Wasserfußabdruck entlang des gesamten Produktionszyklus zusammenrechnen, wie viel Wasser die Herstellung eines Kilogramms Lebensmittel beansprucht.

Streng genommen wird Wasser durch seine Nutzung in Haushalten, Industrie oder Landwirtschaft nicht verbraucht, da es auch nach der Nutzung Wasser bleibt. Allerdings kann es verschmutzt oder für eine unmittelbare Folgenutzung unbrauchbar gemacht werden. Wasser, das einmal vergossen ist, kann für einen längeren Zeitraum nicht erneut genutzt werden, da es zunächst in den Boden versickert oder verdunstet, beziehungsweise zurück in den natürlichen Kreislauf fließt.

In vielen Erdregionen ist Wasser ein knappes Gut. Österreich ist von Natur aus grundsätzlich ein wasserreiches Land. Auch der Klimawandel hat bislang nicht zu einer Veränderung der jährlichen Niederschlagsmengen geführt. Allerdings verteilen sich die Niederschläge zunehmend ungleichmäßig über das Jahr, sodass es immer häufiger zu Trockenperioden oder regionalen Starkregen kommt, die die Landwirtschaft vor wachsende Herausforderungen stellen.

Das Konzept des virtuellen Wassers - direkte und indirekte Nutzung

Das Konzept des „virtuellen Wassers“ soll dabei helfen, die Bedeutung von Frischwasser bei der Produktion von Gütern zu verdeutlichen. Gemäß dem Konzept umfasst die Menge des virtuellen Wassers die aufsummierte Wassermenge, die über den gesamten Herstellungszyklus eines Produkts direkt oder indirekt genutzt wird. Analog zum CO₂-Fußabdruck kann das virtuelle Wasser zur Berechnung eines Wasserfußabdrucks für Lebensmittel oder Unternehmen herangezogen werden.

Entscheidend sind dabei aber die verschiedenen Bestandteile eines Wasserfußabdrucks, die in puncto Nachhaltigkeit völlig unterschiedlich zu bewerten sind und dennoch häufig ohne Differenzierung wiedergegeben werden. Das genutzte virtuelle Wasser wird in drei Kategorien unterteilt: blaues, graues und grünes Wasser.

Da die Menge des grünen Wassers für ein bestimmtes Stück Land allein vom Witterungsverlauf am jeweiligen Standort abhängt, kann diese prinzipiell nicht beeinflusst werden. Grünes Wasser fällt von Natur aus vom Himmel – völlig unabhängig davon, ob es anschließend Nutzpflanzen oder natürlich vorhandene Vegetation durchwandert. Es handelt sich also nicht um eine Ressource, die sich durch sparsames Verhalten schonen ließe – im Gegensatz zu potenziell knappem Trinkwasser, also blauem Wasser, das gefördert, transportiert und unter Umständen aufbereitet werden muss.

Eine Publikation des Landwirtschaftsministeriums zu virtuellem Wasser aus dem Jahr 2021 bringt den Sachverhalt auf den Punkt:

„Bei der Betrachtung des Wasserfußabdrucks selbst ist es somit von wesentlicher Bedeutung, ob es sich in der landwirtschaftlichen Produktion überwiegend um grünes, blaues oder graues virtuelles Wasser handelt. Aus Überlegungen zur Verfügbarkeit können bestimmte Wasserbedarfe in unterschiedlichen Regionen akzeptabel sein oder auch nicht. Zumindest für Österreich sind (...) die regional verfügbaren Grundwasserressourcen bekannt und können dem Wasserbedarf gegenübergestellt werden. Dabei zeigt sich, dass die gegenwärtigen Nutzungen aus dem Grundwasser nachhaltig gedeckt werden können."³¹

Im Sinne einer nachhaltigen Nutzung von potenziell knappen Ressourcen geht es in diesem Zusammenhang also ausschließlich um blaues Wasser und dabei insbesondere um das Grundwasser (Wasser aus Brunnen und Quellen). Auch bei der Nutzung von Oberflächenwasser (Wasser aus Flüssen und Seen) handelt es sich um technisch gefördertes, also blaues Wasser.

Die öffentliche Wasserversorgung, sprich das Trinkwasser, wird in Österreich zu 100 Prozent aus den Grundwasservorkommen gespeist. Weitere Abnehmer sind die Landwirtschaft, Industrie und Gewerbe, sowie bestimmte Dienstleistungen. Mit letzterem Punkt sind genauer gesagt die Beschneiung von Skipisten sowie die Beregnung von Golfplätzen gemeint.

Laut Landwirtschaftsministerium beträgt die „verfügbare Grundwasserressource“ in Österreich derzeit 5,1 Milliarden Kubikmeter. Das ist die Menge, die pro Jahr „ohne Übernutzung oder Beeinträchtigung von Ökosystemen“ entnommen werden kann. Tatsächlich entnommen werden durchschnittlich rund 1,2 Milliarden Kubikmeter jährlich, also etwas mehr als ein Viertel der Menge, die auf nachhaltige Weise genutzt werden könnte.³²

Allerdings könnte sich die Grundwasser-Verfügbarkeit mit dem Klimawandel regional durchaus ändern. In dem oben genannten Dokument ist zu lesen:

„Für den Zeithorizont 2050 ergeben sich je nach betrachtetem Klimaszenario für einige Regionen mögliche Zustände, in denen ein sehr hoher Ausnutzungsgrad wahrscheinlich ist.”

Einzelne Gemeinden können also künftig öfter von Wasserknappheit betroffen sein. Flächendeckende Grund- bzw. Trinkwasserknappheit ist in Österreich bis zum Jahr 2050 jedoch nicht erwarten.

Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang auch folgendes: Im langjährigen Durchschnitt fallen in Österreich fast 1.200 Liter Niederschläge pro Quadratmeter, wodurch sich eine Gesamtniederschlagsmenge von fast 100 Milliarden Kubikmeter Wasser ergibt. Stellt man nun den jährlichen Bedarf an 1,2 Milliarden Kubikmeter Grundwasser sowie 1,9 Milliarden Kubikmeter Oberflächenwasser dagegen, dann ergibt sich ein Gesamtbedarf von 3,1 Milliarden Kubikmeter. Dieser Gesamtbedarf entspricht somit rund 3 Prozent der jährlichen Niederschlagsmenge.

Aber selbst, wenn Wasser in Österreich ein knappes Gut wäre: Der Verzicht auf Rindfleisch würde in keiner Weise dabei helfen, Wasser zu sparen. Warum sogar eher das Gegenteil zutrifft, erfährst du weiter unten im Abschnitt: „Pflanzliche Lebensmittel brauchen mehr Wasser für künstliche Bewässerung“

Wie kommt man auf 15.000 Liter Wasser pro Kilo Rindfleisch?

Die immer wieder durch die Medien geisternde Aussage, wonach ein Kilogramm Rindfleisch 15.000 Liter Wasser verbrauche, dürfte auf eine Studie aus dem Jahr 2010 zurückgehen. Sie wurde vom niederländischen Institute for Water Education veröffentlicht, das unter der Schirmherrschaft der UNESCO steht. Stöbert man in den seitenlangen Tabellen im Anhang der Studie, stößt man auch auf die Werte des Wasserfußabdrucks von Rindfleisch, der aus dem Durchschnitt der Jahre 1996 bis 2005 errechnet wurde. Im globalen Durchschnitt³³ ergeben sich genau 15.370 Liter Wasser pro Kilogramm Rindfleisch, wobei lediglich sechs Prozent dieser Menge auf die Anteile für blaues und graues Wasser zurückgehen. Der Löwenanteil von mehr als 14.000 Liter (94 %) besteht aus dem grünen Wasser, das über das Jahr verteilt auf die Futterflächen aus Grünland und Acker fällt.

Der Studie zufolge hat Rindfleisch aus Österreich einen durchschnittlichen Wasserfußabdruck von 8.300 Litern, der sich wie folgt aufteilt^34:

Grünes Wasser: 7.580 l
Blaues Wasser: 127 l
Graues Wasser: 593 l

Erwähnenswert im Sinne einer umfassenden Bewertung des Wasserfußabdrucks ist auch die Tatsache, dass dieser in Produktionssystemen mit Weidehaltung nahezu unweigerlich größer ist als bei reinen Stallhaltungssystemen mit einem größeren Anteil an Ackerfutter. Dies erklärt sich dadurch, dass die Nährstoffe im Ackerfutter konzentrierter vorliegen, also insgesamt weniger Fläche in Anspruch genommen wird. Weniger Fläche heißt gleichzeitig, dass diesem Fleisch weniger Regenwasser in Form von grünem Wasser angerechnet wird. Zudem hängt der Wasserfußabdruck auch stark davon ab, wie viel Wasser in der Produktionsregion gewöhnlich vom Himmel fällt.

In der erwähnten Studie steht die Summe von 8.300 Liter Wasser pro Kilo Rindfleisch aus Österreich für einen „gewichteten Durchschnitt“, der sich aus den Produktionskategorien „Mixed“ und „Industrial“ ergibt. Der Wert für das gemischte System aus Weide und Stall liegt bei mehr als dem Doppelten (14.000 l) des reinen Stallsystems ohne Weide (6.000 l). Aus oben genannten Erwägungen stellt dies allerdings kein schlagendes Argument gegen die Weidehaltung dar. Im Gegenteil: Relevant im Sinne einer ressourcenschonenden Nutzung sind ausschließlich blaues und graues Wasser. Deren Anteile liegen bei heimischem Rindfleisch aus Weidehaltung nahezu gleichauf mit jenen der Stallhaltung. Im Gegenzug sprechen Tierwohl- und andere Gründe für die Weidehaltung.

Wasser ist nicht gleich Wasser – Beispiel Avocados

Bei der Betrachtung der Lebensmittelproduktion gilt also: Wasser ist nicht gleich Wasser. Das eine wird dem Grund- oder Oberflächenwasser entnommen (blaues Wasser) und teilweise unter hohem Energieaufwand mittels Dieselmotoren zur künstlichen Bewässerung von Feldern oder für andere Produktionsschritte eingesetzt. Das andere fällt von Natur aus und unabhängig von der Lebensmittelproduktion vom Himmel auf Acker- und Grünlandflächen (grünes Wasser). Beides in einen Topf zu werfen, bringt hinsichtlich des Managements der potenziell knappen Ressource Wasser wenig. So schreibt die Umweltschutzorganisation World Wildlife Fund (WWF) in ihrer Veröffentlichung So schmeckt Zukunft – Wasserverbrauch und Wasserknappheit im Jahr 2021:

„Die Angabe der gesamten genutzten Wassermenge (‚blaues‘ und ‚grünes‘ Wasser) lässt keine Rückschlüsse auf die mit dem Wasserverbrauch verbundenen Umweltauswirkungen zu. Zur Einordnung des Wasserverbrauchs unserer Ernährung ist die Betrachtung des ‚blauen' Wassers ausschlaggebend.”

(WWF Deutschland, 2021)³⁵

Hinzu kommt: Ein hoher Wasseranspruch ist im Grunde nur dann ein Problem, wenn dieser mit (drohender) Wasserknappheit am Produktionsstandort einhergeht. Wo die Ressource mehr oder weniger im Überfluss vorhanden ist, führt selbst ein verschwenderischer Umgang nicht zu Knappheit. Der WWF führt als Beispiel den Anbau von Avocados an. Dieser habe laut WWF etwa in niederschlagsarmen Gebieten Zentral-Chiles und an der peruanischen Küste zu zunehmender Wasserknappheit und zum Versiegen von Flüssen und Brunnen geführt. Grund: Wasserentnahme für die künstliche Bewässerung der Plantagen. „Anders verhält es sich in Anbauregionen mit ausreichendem Niederschlag (‚grünes Wasser‘), wie z.B. in Ecuador, wo der Anbau von Avocados nicht zur Verschärfung von Wasserknappheit beiträgt“, schreibt der WWF.

Pflanzliche Lebensmittel brauchen mehr Wasser für künstliche Bewässerung

In Österreich entfallen vier Prozent des Gesamtbedarfs an Grund- und Oberflächenwasser (blaues Wasser) auf Entnahmen der Landwirtschaft (siehe Grafik). Interessant ist dabei ein weiterer vom WWF für Deutschland dargestellter Zusammenhang: Demnach trägt eine rein pflanzliche Ernährung zwar am wenigsten zum Ausstoß von Treibhausgasen, aber am meisten zur Wasserknappheit in anderen Ländern bei. Dies liegt daran, dass Futtermittelflächen (Äcker und Grünland) kaum künstlich bewässert werden, Gemüse- und Obstkulturen sind dagegen viel mehr von zusätzlichem, gefördertem Wasser abhängig. 82 Prozent des Wassers für künstliche Bewässerung dienen bei unserem Nachbarn laut WWF der Produktion pflanzlicher Lebensmittel, 18 Prozent machen tierische aus.

Zudem ist der Selbstversorgungsgrad bei Obst und Gemüse in Deutschland, ähnlich wie in Österreich, vergleichsweise gering. Importe aus Südeuropa und anderen niederschlagsarmen Weltregionen können daher das Problem der Wasserknappheit in den Herkunftsländern verschärfen. Vor allem der Import von Zitrusfrüchten aus Spanien, Mandeln aus Spanien und Kalifornien (USA) sowie Pfirsichen und anderem Steinobst aus Spanien und Italien schlägt dabei zu Buche. Als Beispiel für die Folgen eines solchen durch Landwirtschaft verursachten Wassermangels nennt der WWF die Austrocknung von Sümpfen rund um den südspanischen Nationalpark Doñana, einem UNESCO-Weltnaturerbe, wo legale und illegale Brunnen unter anderem für den Anbau von Erdbeeren und für den Tourismus große Mengen Grundwasser abzweigen.