Erzeugerorganisationen
Um den weiteren Weg des Apfels bestmöglich zu organisieren, gibt es die Erzeugerorganisationen. Sie sind private Unternehmen, die mit Bauern vertraglich vereinbaren, dass sie ihnen Äpfel abnehmen. Weitere Verträge gibt es mit einem Apfellager und dem Lebensmitteleinzelhandel. Die Erzeugerorganisationen organisieren für die Bauern die Vermarktung, sodass sie nicht einzeln gegenüber großen Abnehmern auftreten müssen. Um eine EU-Förderung zu bekommen, müssen sie von der AMA-Behörde anerkannt sein. In Österreich gibt es derzeit vier Erzeugerorganisationen, die den Absatz von Äpfeln organisieren.
Vermarktung ohne Erzeugerorganisation
Nicht alle größeren Apfelbauern liefern an Erzeugerorganisationen. Es gibt auch nicht-genossenschaftlich organisierte Unternehmen, die Äpfel von mehreren Bauern verkaufen. Andere Bauern vermarkten ihre Äpfel selbst. Nachteil ist das Wegfallen der gemeinsamen Vermarktung und Verarbeitung. Vorteile sind Unabhängigkeit und eigene Möglichkeiten bei der Preisgestaltung. Albert und Vera Leeb bauen im Seewinkel Äpfel an, in keiner typischen Apfelregion. Sie haben sich entschieden, unabhängig von einer Erzeuger- oder Vermarktungsorganisation zu arbeiten. In einem eigenen Kühllager können sie bestimmte Sorten bis März lagern. Die Leebs verkaufen Äpfel und Apfelprodukte direkt an zahlreiche Einzelhändler oder direkt an Konsumenten.
Viele Apfelbauern, deren Produkte im Lebensmitteleinzelhandel landen, verkaufen auch direkt an die Konsumenten. Will ein Apfelbauer einen Großteil seines Einkommens direkt vermarkten, sollte er neben Frischobst eine bunte Palette an Apfelprodukten anbieten.
Von der Anlieferung bis zum Verpacken
Die Äpfel für den Lebensmitteleinzelhandel werden nicht einfach nur abgeholt und verpackt. Dazwischen liegt eine aufwändige Logistik, egal ob die Äpfel gleich oder nach mehreren Monaten verpackt werden. Wichtig ist eine Trennung zwischen konventionellen und Bio-Äpfeln. Die unterschiedlichen Kisten dürfen sich nur begegnen, wenn sie der Staplerfahrer transportiert. Bio-Äpfel werden nicht gemeinsam mit konventionellen gelagert.
Ein Mitarbeiter prüft gleich nach der Anlieferung, ob die Fruchtfleischfestigkeit und der Zuckerwert passen. Die Festigkeit des Fruchtfleisches ist ein wichtiger Wert für den weiteren Weg des Apfels, für Lagerung und Transport. Dazu entnimmt er einen der oberen Äpfel in der Kiste und schält ihn an zwei Stellen ab. Das Messgerät bohrt sich in das Fruchtfleisch und erkennt dessen Festigkeit. Denselben Apfel verwendet der Mitarbeiter für das Messen des Zuckergehalts. Er teilt ihn, ritzt das Fruchtfleisch ein und presst händisch ein paar Tropfen auf das Messgerät. Weil die Süße Geschmackssache ist, gibt es keinen Optimalwert, nur einen Mindestwert.
Vereinzelt werden Äpfel vor dem Einlagern mit heißem Wasser behandelt. Durch den Wärmeimpuls wird die Schale widerstandsfähiger und der Apfel weniger anfällig auf Lagerkrankheiten.
Lagertechnologien
Ein Teil der Äpfel kommt nicht gleich in die Sortierung, sondern wird in Lagerzellen gelagert. Die Temperatur wird auf knapp über null Grad gesenkt, der Sauerstoffgehalt reduziert. Die Äpfel machen dann sozusagen einen Winterschlaf, sie verlangsamen den Reifeprozess deutlich. Die Zellen werden verschlossen und das Licht wird abgedreht. Erst wenn Nachfrage besteht, werden sie wieder geöffnet. Dann werden sie nicht mehr geschlossen, sondern alle Äpfel nach und nach entnommen.
Auf die Lagerung spezialisierte Betriebe haben mehrere Dutzend oder sogar über hundert Lagerzellen. So können sie auch noch Monate nach der Ernte heimische Äpfel verkaufen. Mit modernen Lagertechnologien wäre sogar eine Lagerung weit über die Ernte des nächsten Jahres hinaus möglich. Untersuchungen des Stromverbrauchs von Lagerzellen haben ergeben, dass das Herunterkühlen bei der Einlagerung selbst viel Strom verbraucht, die Lagerung über mehrere Monate verhältnismäßig wenig.
Die Lagerzellen werden laufend weiterentwickelt. In Österreich gebräuchlich sind CA- und ULO-Lager. CA steht für “Controlled Atmosphere”, da Temperatur und Sauerstoffgehalt genau kontrolliert und geregelt werden. Der Sauerstoffgehalt liegt bei zwei bis drei Prozent des Außenklimas. Noch weniger Sauerstoff gibt es im ULO-Lager. “Ultra Low Oxygen” bedeutet in diesem Fall weniger als ein Prozent Sauerstoff. Die modernste Lagertechnologie in Österreich ist “DCA”, die “Dynamische CA-Lagerung”. Bio-Äpfel kommen oft in DCA-Lagern, weil sie ohne das Lagergas “Smart Fresh” auskommen müssen. Die DCA-Technologie würde theoretisch mit “Smart Fresh” eine Lagerung von zwei Jahren zulassen.
Zusätzlich gibt es die Gasmischung “Smart Fresh”, die die Lagerfähigkeit zusätzlich verlängert. Es enthält das Gas 1-MCP. 1-MCP blockiert das Reifegas Ethylen. Das US-Unternehmen Agro Fresh vermarktet „Smart Fresh“. 2002 erfolgte die Zulassung der Technologie in den USA, 2003 in der EU. Die Gasmischung zerfällt nach der Anwendung innerhalb von Stunden und ist nicht mehr nachweisbar, wenn der Apfel im Supermarktregal liegt. Bei der Lagerung von Bio-Äpfeln wird Smart Fresh nicht angewendet. Da Smart Fresh nicht billig ist, kommt es auch nur bei jenen konventionellen Äpfeln zum Einsatz, für die eine längere Lagerung vorgesehen ist.
Die einen Äpfel kommen in die Lagerzellen, die anderen gleich in die Sortierung. Dort versenken Maschinen die einzelnen Kisten in Wasser. Da Äpfel schwimmen, steigen sie an die Oberfläche. Wasser ist in diesem Bereich die schonendste Transportmethode. Alleine die Strömung befördert die Äpfel durch die einzelnen Stationen der Sortierung. Jeder einzelne Apfel wird 20- bis 40-mal fotografiert, auch mit Infrarot. Das Fotografieren ist keine “Bestrahlung” und verändert den Apfel nicht. Völlig automatisch wird er nach Farbe, Größe und Handelsklasse sortiert. Auch eine Fäulnis im Kernhaus wird so erkannt. Beim größten Betrieb Österreichs erfolgt die Sortierung in 66 Bahnen. Die Sortierung wird erst nach der Lagerung vorgenommen, weil die Äpfel auch noch in der Lagerzelle faulen können.
Jede der Bahnen in der Sortierung führt zu einer Kiste und befüllt diese mit den Äpfeln der jeweiligen Farbe und Größe. Zwei Betriebe in Österreich haben zusätzlich ein Dispo- und Hochregallager. Für Bio-Äpfel gibt es einen eigenen, räumlich abgetrennten Bereich. Das Hochregallager verlassen Äpfel dann, wenn Kunden genau ihre Größe und Farbe bestellen. Es kann sein, dass sie gleich nach dem Einlagern wieder herausgenommen werden, oder dass sie erst nach drei Wochen verkauft werden. Der Lagerbetreiber muss darauf achten, dass auch Kisten mit unbeliebteren Farben und Fruchtgrößen in dieser Zeit einen Abnehmer finden.
Dann fehlt nur noch die Verpackung. Die Äpfel kommen lose oder gelegt in Kisten, Tassen oder Netze. Dazu sortieren Mitarbeiter die Kisten noch weiter, damit die Wünsche des Kunden möglichst genau erfüllt werden. Von diesem Punkt weg verlassen sie die Kiste oder Verpackung erst wieder, wenn sie der Konsument aus dem Regal nimmt. LKWs holen die Äpfel ab und bringen sie zu den Verteilerlagern des Lebensmitteleinzelhandels. Als es diese noch nicht gab, war der Weg vom Bauern zum Konsumenten kürzer. Im Verteilerlager führen Mitarbeiter des Lebensmitteleinzelhandels interne Qualitätskontrollen durch, auch in der Filiale nach der Anlieferung.
Konsumverhalten, Export und Import
Fast jeder dritte Apfel wird exportiert, zumeist als nicht weiterverarbeitetes Obst. Dabei setzen die Betriebe meist auf die österreichische oder steirische Herkunft als Marke. Aus dem Ausland kaufen die Österreicherinnen und Österreicher vor allem verarbeitete Äpfel in Apfelprodukten wie Apfelsaft. Im Lebensmitteleinzelhandel bevorzugen sie heimisches Frischobst. Ausländische sind vor allem dann gefragt, wenn im Frühsommer nur mehr einige wenige Sorten aus den österreichischen Lagern verfügbar sind. Der Apfelkonsum nimmt zur Erntezeit zu, ist aber über das ganze Jahr unverhältnismäßig stabil. Zur Erntezeit im Herbst besteht zusätzliche Konkurrenz durch private Apfelbäume.
Im langjährigen Schnitt versorgt sich Österreich selbst ausreichend mit Äpfeln. Export- und Importanteil sind wie die Erntemenge stark vom Wetter abhängig. Eingerechnet wird Obst für den Frischverzehr und die Verarbeitung. Dabei geht ein großer Teil der Äpfel in den Export, vor allem für die Verarbeitung zu Apfelprodukten werden Äpfel importiert. Dennoch werden österreichische Äpfel ins Ausland verkauft. Hauptgründe für Importe und Exporte sind die Erntesaisonen, die österreichische Herkunft als Marke im Ausland, die Nachfrage nach bestimmten Sorten und die billigere Produktion in den meisten anderen Ländern.
