Mehl: die Zutat aller Zutaten in der Brotherstellung
Brot und Gebäck ohne Mehl wäre nichts anderes als eine ziemlich fragwürdig schmeckende Brühe aus Wasser, Salz sowie Back- und Triebmittel. Somit ist Mehl die wichtigste Zutat in der Brotherstellung. Als Mehl gilt laut Lebensmittelhandbuch alles, was vermahlen ist. Beispiele dafür sind Getreide oder Hülsenfrüchte. Beim Brotbacken spielt in der Regel meist nur Mehl aus Getreide eine Rolle. Die Mehlqualität ist am Ende maßgeblich entscheidend für den Output an Brot und Gebäck.
Einige Bäcker sagten im Interview, dass Backen im Grunde nichts anderes sei, als Wasser in Form zu bringen. Für genau diese Aufgabe ist Mehl wie perfekt geschaffen, da es Wasser bindet. Zudem enthält Mehl wertvolle Klebereiweiße oder – wie im Falle von Roggenmehl – sogenannte Pentosane, die den Teig backfähig machen.
Woher das verwendete Mehl kommt ist für den Konsumenten oft nicht ersichtlich. Es kann hier nur auf die Auskunft des Herstellers vertrauen werden bzw. kann man auf das AMA-Gütesiegel achten. Österreich versorgt sich mit Weichweizen zu rund 84 Prozent selbst. Eine Verwendung von österreichischem Mehl für Brot und Gebäck aus Österreich ist daher zu einem hohen Prozentsatz möglich und wird auch von der Branche zu einem großen Teil als üblich angegeben.
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Welches Getreide eignet sich zum Backen?
Damit aus Mehl Brot oder Gebäck werden kann, muss das Mehl backfähig sein. Das bedeutet, dass es genug Klebereiweiß, also Gluten, oder sogenannte quellfähige Pentosane enthalten muss. Letztere sind vor allem für die Herstellung von Sauerteig relevant.
Klassischerweise werden in österreichischen Bäckereien Mehle aus Weizen, Roggen oder Dinkel verwendet. Daneben gibt es auch noch Urgetreide wie etwa Einkorn oder Emmer, das gerne in das Brot oder Gebäck gemischt wird. Eine etwas exotischere Mehlart stellt das sogenannte Pseudogetreide dar. Gemahlenes Pseudogetreide ist Mehl ohne Klebereiweiß, das aus Buchweizen, Amaranth oder Quinoa gewonnen wird. Dieses kann zum Beispiel beim Backen von glutenfreien Broten und Gebäcken zum Einsatz kommen. Brot und Gebäck mit glutenfreiem Mehl wird oftmals weniger luftig und saftig als mit glutenhaltigem Mehl.
Weizenmehl
Obwohl Österreich oft als Roggennation bezeichnet wird, macht Weizen nach wie vor den höchsten Anteil an verarbeitetem Mehl in österreichischem Brot und Gebäck aus. Brot und Gebäck aus Weizenmehl zählt somit mit Abstand zu den beliebtesten Backwaren in Österreich. Das ist kein Wunder, immerhin punktet Weizenmehl mit einer ausgezeichneten Backfähigkeit. Das bedeutet, dass es durch das enthaltene Gluten viel Volumen in Brot und Gebäck bringt.
Wie backfähig der Weizen jedoch tatsächlich ist, hängt von seinem Glutengehalt und der Qualität des enthaltenen Glutens ab. Diese variieren je nach Ernteergebnis. In Österreich beschränkt sich der Anbau von Qualitätsweizen daher auf bestimmte Gebiete, in denen die Wahrscheinlichkeit hoch ist, Qualitätsweizen zu ernten. Dieser eignet sich aufgrund seines hohen Glutengehalts besonders gut zum Backen.
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Roggenmehl
Österreich als Roggennation – so heißt es immer wieder, wenn man sich in den Bäckereien umhört. Denn obwohl Roggen hinsichtlich der verarbeiteten Menge den Weizen nicht übertrifft, so ist das Getreide doch eine fixe Zutat in zahlreichen heimischen Bäckereien. In anderen Ländern Europas wird hingegen kaum Roggenbrot hergestellt.
In Österreich gilt Roggenbrot dagegen als rustikal und traditionell. Ein typisches Hausbrot, dass man in der Bäckerei oder auch im Supermarkt kauft, besteht meist zu etwa 60 bis 80 Prozent aus Roggenmehl. Der übrige Teil besteht zum Beispiel aus Weizenmehl. Woran das liegt, erklärt der österreichische Brotsommelier, Christopher Lang: „Die klassischen Brote bei uns in Österreich sind eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Diese beiden sind die perfekte Kombination, weil das Roggenmehl viel Wasser aufnimmt und dem Brot einen richtig guten Geschmack gibt. Das Weizenmehl gibt dem Brot mehr Volumen.“
Dinkelmehl
Dinkel wird oft als Vorfahre des Weizens bezeichnet, ist aber eigentlich aus einer Kreuzung zwischen Emmer und Weizen entstanden. Dinkelmehl eignet sich grundsätzlich gut zum Backen, hinkt jedoch in Sachen Backfähigkeit dem Weizen hinterher. Das hat folgenden Hintergrund: Das beliebte Getreide hat zwar sehr hohe Proteinwerte, enthält aber weniger Klebereiweiß als Weizen, weshalb Dinkelgebäcke hinsichtlich ihres Volumens und Aussehens derzeit noch nicht mit Weizengebäcken vergleichbar sind. Aus diesem Grund werden Dinkelbackwaren meistens nicht aus reinem Dinkelmehl, sondern aus Mischmehlen von Weizen und Dinkel hergestellt. Ist ein Brot oder Gebäck aber als Dinkelgebäck ausgezeichnet, muss es auch mindestens 60 Prozent Dinkelmehl enthalten.
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Urgetreide
Urgetreidearten wie etwa Einkorn und Emmer liegen im Trend. Denn anders als zum Beispiel Dinkel wurden sie bis heute nur wenig züchterisch bearbeitet und haben sich in ihrer Genetik kaum verändert. So gehören sie zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen und wurden schon 10 000 vor Christus im Gebiet des fruchtbaren Halbmondes angebaut.
Für das Backen von Urgetreide ist viel Geschick notwendig. Die Teige sind nämlich eher weich und brauchen daher eine Form. Zudem gehen Teige aus Emmer oder Einkorn beim Backen nicht so stark auf wie etwa Weizenteige, weshalb man beim Backen gerne auch mal verschiedene Mehle mischt.
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Pseudogetreide
Buchweizen, Amarant und Quinoa – diese drei Pflanzenarten nennt man Pseudogetreide. Sie sind glutenfrei und somit nicht backfähig. Würde man Brot nur aus Pseudogetreide backen, entstünde also ein dünnes eher festes Fladenbrot. Nur in einer Form gebacken, würde es eine typische Brotform annehmen. Aus diesem Grund verwenden Bäckereien oft zusätzlich noch Dinkel- oder Weizenmehl, um das nötige Gluten in den Teig zu bringen.
Trotzdem kann Pseudogetreide auch zum Backen von glutenfreien Broten und Gebäcken verwendet werden. In der Bäckerei wird dem Mehl dabei Hefe beigemengt. Das Endprodukt hat damit zwar nicht die gleiche Konsistenz wie herkömmliches Brot und Gebäck, nimmt jedoch an Volumen zu.
Die Nachfrage nach Pseudogetreide steigt. Daher baut Österreich mittlerweile Buchweizen, Amarant und Quinoa an.
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Welches Mehl eignet sich für welches Brot oder Gebäck?
Jedes Mehl bringt unterschiedliche Eigenschaften mit sich: Während Weizenmehl in puncto Volumen auf dem ersten Platz rankt, nimmt Roggenmehl mehr Wasser auf, was zu einer längeren Frischhaltung führt, und sorgt für mehr Geschmack. Dinkelmehl ist vor allem von Vorteil, wenn es darum geht, stark dehnfähige Teige herzustellen. Urgetreide und Pseudogetreide sorgen vor allem für geschmackliche Abwechslung.
Vollkorn- oder Weißmehl?
Neben den verschiedenen Mehlsorten kann auch noch in Vollkorn- und Weißmehl, beziehungsweise Auszugsmehl, unterschieden werden:
Vollkorn bedeutet, dass in der Mühle das ganze Korn vermahlen wurde. Vollkorn beschreibt daher keine eigene Getreidesorte, sondern kann aus allen Getreidesorten gewonnen werden. Im Zusammenhang mit dem Mahlen wird auch vom sogenannten Ausmahlungsgrad gesprochen. Dieser liegt bei Vollkorn bei 98 Prozent. Vollkorn punktet vor allem mit seinem Gehalt an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen.
Weißmehl oder Auszugsmehl beschreibt hingegen Mehl, das aus dem Inneren des Korns gewonnen wurde. Daher kommt auch der Name „Auszugsmehl“: Das Innere des Korns wurde sozusagen herausgezogen. Weißmehl enthält weniger Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, ist jedoch dem Vollkornmehl in seiner Backfähigkeit überlegen.
Glatt, griffig oder universal?
Glattes Mehl wird in den Bäckereien für die „feine Küche“, also etwa für Blätterteig oder auch Plunderteig, wie auch für Brot und Gebäck verwendet. Griffiges Mehl eignet sich zum Beispiel eher für Nudeln oder Knödel.
Neben dem beliebten glatten Mehl kann auch Universal-Mehl beim Backen von Brot und Gebäck zum Einsatz kommen. Dieses ist eine Mischung zwischen glattem und griffigen Mehl.
Die Typenzahl des Mehls gibt Auskunft über den Anteil der Schalenanteile im Mehl. Damit ist die Schale der Getreidekörner gemeint. Je niedriger die Typenzahl, desto weniger Schalenteile und somit auch weniger Mineralstoffe sind enthalten.
Die Mehltype 480 – die geringste Typenzahl – eignet sich vor allem für feine Backwaren. Während sich die Mehltype 700 gut für Brioche und Gebäck eignet. Die Mehltype 1600 eignet sich hingegen nur für Brot, da sie große Mengen an Wasser aufnehmen kann und für eine längere Haltbarkeit des Brotes sorgt. Vollkornmehl hat übrigens keine Typenzahl, da „Vollkorn“ bereits aussagt, dass die volle Mineralstoffmenge enthalten ist.
Bio-Mehl oder konventionell?
Ob sich Bäckereien für Bio-Mehl oder konventionelles Mehl entscheiden, hängt davon ab, ob sie ihr Brot als Bio vermarkten wollen oder nicht. Bio-Bäckereien setzen daher auf Mehl, das aus dem Getreide von Biobauernhöfen gewonnen wird. Diese verzichten auf den Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel sowie auf leicht lösliche Düngemittel. Bäckereien, die ihr Gebäck nicht explizit als Bio ausweisen verwenden Mehl von konventionellen Höfen.
Bäckereien müssen sich aber nicht zwingend für oder gegen Bio entscheiden, sondern können auch Brot und Gebäck aus Bio- und aus konventionellem Mehl anbieten. Bio-Brot oder Bio-Gebäck müssen sie aber auch als solches kennzeichnen, wenn sie als Betrieb BIO-AUSTRIA zertifiziert sind und das Brot oder Gebäck verpackt ist.
> Unterscheidung im Regal: Bio-Brot und Bio-Gebäck
Was ist Backmalz?
Aufmerksame Brotkäuferinnen und -käufer haben es bestimmt schon mal auf der Zutatenliste entdeckt: das Backmalz. Dieses wird aus gekeimten Getreidekörnern gewonnen. Obwohl es sich um ein Getreideprodukt handelt, zählt es eher zu den Backmitteln und nicht zum Mehl.
Einige der von uns befragten Bäcker weisen uns darauf hin: Geschmack sei kein primäres Ziel in der Züchtung. Die Getreidezüchtung geht vor allem in Richtung Protein, da für Mehl mit hohem Proteingehalt mehr bezahlt wird. Einige Bäckereien bezeichnen die Mehle daher als „überqualifiziert“. Sie sind zu kleberstark, enthalten also zu viel des Klebereiweißes Gluten. Der Geschmack hängt hingegen mit der Enzymatik zusammen, welche den Aussagen der Bäcker zufolge, kein Zuchtziel ist.
> Mehl und Getreide: Proteingehalt entscheidet über Qualität