Der Backprozess - Mehl, Wasser, Salz und Hefe
Brot besteht immer aus den Grundzutaten Mehl, Trinkwasser, Salz und einem Triebmittel. Je nach Rezept kommen noch andere Zutaten wie etwa Brotgewürze, Samen oder Nüsse in den Teig. Aus diesen Grundzutaten kann eine unendliche Vielfalt an Brot und Gebäck hergestellt werden.
- Wie wird Brot und Gebäck gemacht?
- Was ist drin in unserem Brot und Gebäck?
- Mischen, Kneten, Ruhen
- Backen, Auskühlen, Ausliefern
Teigführung - Kurzzeit, Langzeit, Sauerteig, Vorteig
Die Bäckereien verfolgen in puncto Teigführung je nach Produkt unterschiedliche Philosophien. Unterschieden werden kurze und lange sowie direkte und indirekte Teigführungen.
- Kurze Teigführung, lange Teigführung
- Direkte Teigführung, indirekte Teigführung (Vorteig, Sauerteig)
- Teigführung und Bekömmlichkeit
- Faktor Zeit als wertvolle Zutat
Deklaration - Was muss drauf stehen?
Brot ist ein verarbeitetes Produkt, das immer wieder aufgrund fehlender Transparenz kritisiert wird. Was genau gekennzeichnet werden muss, hängt unter anderem davon ab, ob das Produkt verpackt ist oder nicht.
- Verpacktes vs unverpacktes Brot und Gebäck
- Kennzeichnung der Inhaltsstoffe und Zutaten
- Kennzeichnung der Rohstoffherkunft
- Kennzeichnung des Verarbeitungsprozesses
- Kennzeichnung von Enzymen
- Primärzutat Mehl - Hergestellt in Österreich?
Backmittel - Enzyme, Emulgatoren, etc.
Backmittel wie Backmalz, Enzyme oder Emulgatoren werden eingesetzt, um Rohstoffqualitäten auszugleichen und den Herstellungsprozess zu vereinfachen. Doch was darf rein in unser Brot und braucht man notwendigerweise Backmittel?
- Was sind Backmittel?
- Welche Backmittel gibt es?
- Wie werden sie hergestellt?
- Warum werden sie verwendet?
- Backen ohne Backmittel - geht das?
Teiglinge - von tiefgekühlt bis aufgebacken
Anders als Zuhause beim Brotbacken, wird bei der Brotherstellung in Bäckereien nicht immer das Brot oder Gebäck sofort in den Ofen geschoben. Durch den Wunsch vieler Konsumenten, zu jeder Zeit frisch aufgebackenes Brot zu erhalten, bekommen Supermärkte meistens sogenannte Teiglinge oder halbgebackene Ware geliefert. Diese werden im Handel nur noch kurz aufgebacken – und dann oft als „frisches Brot“ verkauft.
- Was ist ein Teigling und wie wird er produziert?
- Was ist der Unterschied zu halb- oder teilgebackenem Gebäck?
- Welche Vor- und Nachteile gibt es bei aufgebackenem Brot?
- Was bedeutet überhaupt frisch?
Gebäck - Handsemmel, Backmischung & Co.
Manche Bäckereien verwenden Backmischungen für ihre Brote und Gebäcke. Anders als bei Backmischungen für Zuhause, machen diese in vielen Bäckereien nur zirka 10-15 Prozent des Teiges aus. Andere Zutaten wie etwa Mehl fügen die Bäckereien selbst hinzu. Die Teige können später von Hand oder von Maschinen weiterbearbeitet werden.
- Was bedeutet Handwerk genau und wann ist ein Brot oder Gebäck handgemacht?
- Was sind Backmischungen und wie setzen Bäckereien diese ein?
- Welche Vor- und Nachteile gibt es bei Backmischungen?
- Bei welchen Gebäcken sind Backmischungen besonders verbreitet?
- Was macht die Handsemmel so besonders?
Brotkonsum - Welches Brot ist gut für mich?
Brot und Gebäck dürfen bei keinem ausgiebigen Sonntagsfrühstück fehlen. Dabei eröffnet sich für uns eine große Auswahl an Brot und Gebäck. Doch inwiefern sind manche Sorten gesünder als andere? Und wie setzt sich Brot in seiner kleinsten Struktur zusammen? Wir haben für euch die spannendsten Fakten zum Thema Brot und Gesundheit aufgedeckt.
- Inhaltsstoffe von Brot und Gebäck
- Brotsorten und Vielfalt
- Schwarzbrot ist nicht gleich Vollkorn
- Eiweißbrot zum Abnehmen?
- FODMAPs, Unverträglichkeiten, Zöliakie
- Macht Brot dick?
Brotkorb oder Mülltonne - Wegwerfware Brot?
Etwa 210 000 Tonnen Brot und Gebäck landen in Österreich pro Jahr im Müll. Brot und Gebäck machen damit mindestens 20 Prozent der vermeidbaren Lebensmittelabfälle aus – diese belaufen sich insgesamt auf eine Million Tonnen pro Jahr. Für ein Gebäckstück wird Getreide angebaut, das Feld bewirtschaftet, das Getreide geerntet, zu Mehl gemahlen, als Brot verarbeitet, kilometerweise transportiert – bis es schlussendlich im Müll landet. Wie lässt sich das vermeiden?
- Wie lässt sich Lebensmittelverschwendung vermeiden?
- Brot und Haltbarkeit: Wie lagert man Brot am besten?
- Wie verwerten Bäckereien Brotreste?
- Was passiert mit übrigem Brot aus dem Supermarkt?