Ernte-Zeitpunkt und Aufwand
Zwei Erntetermine gibt es im Krenanbau, im Herbst und im Frühjahr. Die Blätter müssen jeweils durch Kälte abgefroren sein. Sonst wäre zuviel Wasser im Kren und das Reiben wäre nicht möglich. Insgesamt fallen bei der Ernte pro Hektar 700 bis 1200 Arbeitsstunden an. Der Kren ist schon während der Kultivierung eine sehr aufwändige Kultur.
Ablauf
Wie groß der Arbeitsaufwand bei der Ernte ist, hängt davon ab, wie gut ein Betrieb die Ernte organisiert. Die Mitarbeiter holen jede Pflanze einzeln aus der Erde. Schüttelt eine Maschine den Boden auf, geht die Arbeit schneller. Die Krenwurzeln bleiben nur für kurze Zeit am Feld, damit sie nicht austrocknen.
Bauern und Verarbeiter unterscheiden beim Rohmaterial drei Warenkategorien. A-Ware sind Kren-Hauptwurzeln mit einem Durchmesser von über drei Zentimetern. Mehr als die Hälfte der gesamten Erzeugung fällt darunter. Hauptwurzeln unter drei Zentimeter werden als B-Ware verkauft. Sie machen fünf bis zehn Prozent aus. A- und B-Ware kann als ganze Krenwurzel oder geriebener Kren verkauft werden. Die Seitenwurzeln werden hingegen immer zu weiteren Krenprodukten wie fertigem Oberskren im Glas oder Tafelkren in der Tube verarbeitet, nie als Ganze an den Konsumenten verkauft. Sie sind C-Ware.
Zweimal im Jahr ernten die Bauern, das ganze Jahr über ist Kren erhältlich. Zwei Arten der Lagerung ermöglichen das. Über den Winter kann der erntereife Kren im Feld bleiben. Er wird im Frühjahr geerntet. Der Boden ist ein natürliches Lager und konserviert den Kren perfekt. Kren-Lager gibt es bei den Verarbeitungsbetrieben. Sie lagern den Kren bei minus zwei Grad in Kunststoffsäcken mit Löchern. So ist Kren bis zu ein Jahr ohne Qualitätsverluste lagerbar.
Verarbeitung
Fünf heimische Unternehmen verarbeiten Kren, vier in Österreich und eines in Tschechien. Die größten Verarbeiter sind Feldbacher Fruit Partners, Efko und Mautner Markhof. Das Hauptprodukt ist geriebener Kren. In den Fabriken wird der Kren zunächst geputzt und dunkle Stellen werden entfernt. Dann wird der Kren gewaschen, gerieben und in Gläser abgefüllt. Standardgröße für den Lebensmitteleinzelhandel sind 60 Gramm. Für die Gastronomie gibt es Eimer in verschiedenen Größen.
Ein Glas geriebener Kren enthält neben 95 Prozent Kren die Zusatzstoffe Rapsöl, Zitronensäure, Salz und Sulphite. Letztere sind Antioxidations- und Konservierungsmittel.
Gerichte mit Kren
Kren passt zu einer Jause, zu Würstel oder Fleisch. Meist wird er in geriebener Form zu Fleischgerichten gegessen, aus dem Glas oder frisch gerieben. Klassiker sind der Apfelkren und Semmelkren. Apfelkren ist eine Mischung mit Äpfeln und Rahm. Er wird vor allem zu warmem oder kaltem Rindfleisch serviert. Semmelkren besteht aus Semmeln und geriebenem Kren. Er wird traditionell mit Rindfleisch, zum Beispiel bei der Zehrung nach einem Begräbnis serviert.
Der steirische Koch Johann Reisinger weiß mit der Krenpflanze noch viel mehr anzufangen. Er weist darauf hin, dass auch die grünen Triebe, die bei der Ernte im Frühjahr noch auf der Pflanze sind, gut schmecken. Er macht einen Teig aus Erdäpfel und Krentrieben. Diese formt Reisinger zu Bällchen und brät sie in hochwertigem Öl kurz an. Mit einem Gaskocher kann man dieses einfache Gericht auch unterwegs zubereiten, zum Beispiel direkt am Krenfeld. Die Krentriebe serviert der Spitzenkoch auch zu Fisch oder als Gemüsesnack.
Im Lebensmittelhandel ist nur die Hauptwurzel ohne grüne Triebe und Seitenwurzeln erhältlich. Aus den kleineren Seitenwurzeln macht Johann Reisinger Kren-Tee. Er schneidet die Wurzeln in Scheiben und lässt sie in heißem Wasser ziehen. Reisinger hat noch viele weitere überraschende Gerichte mit Kren auf Lager, etwa ein Sorbet aus Kren und Apfel.