Festessen mal anders: Rind und Schwein neu entdecken

Zu kaum einer Jahreszeit wird so viel gekocht und gegessen wie rund um Weihnachten. Was bei dir auf den Festtagstisch kommt, beeinflusst aber viel mehr als nur dein sensorisches Erlebnis. Zum Beispiel, wenn es Rind oder Schwein gibt. Denn vor dir auf dem Teller liegt ein Tier, von dem wir in Österreich hauptsächlich bestimmte Teile essen. Was bei uns nicht in die Speisekarte passt, wird in  die ganze Welt transportiert. Dabei müsste das nicht so sein: Auch du könntest anfangen, Fleisch neu zu denken.

Wusstest du, was mit dem Rinderkopf passiert?

Entscheidest du dich für heimisches Rind, ist es Teil der 200.000 Tonnen Rind- und Kalbfleisch, die wir jedes Jahr produzieren. Der Großteil wird exportiert und in Ländern wie Deutschland, den Niederlanden und in Italien aufgetischt. Und während wir manche Teilstücke des Rindes – wie bei Festessen die Edelteile Lungenbraten, Beiried oder Rostbraten – besonders gerne servieren, kommen uns andere nur höchst ungern auf den Teller: Rinderinnereien sowie ausgelöstes Kopf- und Klauenfleisch treten nach der Schlachtung des Tieres die Reise nach Afrika und Asien an, um dort Verwendung zu finden.

Wo lässt man sich den Rüssel schmecken?

Freust du dich zu Weihnachten auf ein saugutes Gericht, das Schwein enthält, bist du mit deiner Wahl übers Jahr betrachtet in bester Gesellschaft: Schweinefleisch ist in Österreich das mengenmäßig beliebteste Fleisch. Doch das gilt nicht für alle Teile des Tieres. Rüssel, Klauen und Schweineohren findet man in kaum einem österreichischen Rezept, deshalb werden sie genauso wie andere Teilstücke exportiert. So landet etwa die Aorta mitunter auf taiwanesischen Tellern oder in Hongkong, während man den Magen fallweise in Südkorea serviert und sich in China auch die Innereien österreichischer Schweine schmecken lässt.

Fazit:

Kein Tier besteht nur aus Edelteilen wie Steak, Beiried und Lungenbraten. Das haben Köche, die sich der „Nose to Tail“-Philosophie verschrieben haben, bereits erkannt. Für alle anderen gilt: Alles was zwischen Rüssel und Ringelschwänzchen oder Schnauze und Schweif liegt, hat es verdient, in unsere Küche Einzug zu finden. Dabei müssen nicht gleich Hirn, Sehnen oder Klauen auf den Teller kommen. Aus dem Schweinebauch kann man zum Beispiel Rouladen machen, während sich Kopf und Rüssel zu Wurst und Sülze verarbeiten lassen. Auch beim Rind lohnt sich der Griff zu anderen als den Edelteilen: Die Leber enthält große Mengen an Vitaminen und dreimal so viel Eisen wie Muskelfleisch. Das Gulaschfleisch vom Rind wiederum liefert große Mengen Kollagen.

So bringst du Achtsamkeit auf den Festtagstisch – und vielleicht sogar ein neues Lieblingsgericht für 2025 in deine Rezeptsammlung. Mahlzeit!

Du willst mehr Infos zu den Teilstücken des Rindes und ihren Verwendungsmöglichkeiten? Dann schau hier vorbei. Und wenn du beim Schwein Gusto auf mehr als Lungenbraten oder Filet bekommst, lies dich hier rein.