Was ist Urgetreide?
Der Begriff Urgetreide ist lebensmittelrechtlich nicht definiert und geschützt. Gemeinhin werden Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen und Khorosan-Weizen als Urgetreide bezeichnet. Emmer und Einkorn zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen. Sie wurden schon 10.000 vor Christus im Gebiet des fruchtbaren Halbmondes angebaut. Im Gegensatz zu Dinkel sind Einkorn und Emmer bis heute nur wenigen züchterischen Bearbeitung unterzogen worden. Sie wurden in ihrer Genetik also kaum verändert, außer durch natürlich eingetretene Kreuzungen. Das heißt: Emmer und Einkorn waren bereits in der Jungsteinzeit mehr oder weniger die gleichen Pflanzen, die man heute vorfindet und anbaut. Der Emmer ist ein Vorfahre des heutigen Weizens, das Einkorn nicht. Somit können Einkorn und Emmer zwar als Urgetreide bezeichnet werden, aber nicht wie oft behauptet als Urweizen. Es gibt bei Emmer und Einkorn übrigens keine Sorten, sondern nur Herkünfte.
Wie wächst Urgetreide?
Das Einkorn ist ein Wechselgetreide und lässt sich daher entweder im Herbst oder im Frühling anbauen. Das heißt: Egal ob der Bauer das Getreide im Herbst oder im Frühling anbaut, es gedeiht immer. Die Ähren sind nur fünf Zentimeter lang. Der Ertrag liegt bei durchschnittlich 1,5 Tonnen pro Hektar. Emmer hat mit 2,5 bis 4 Tonnen etwas mehr Ertrag. Beim Emmer gibt es Sommer- und Winterformen. Geerntet wird in beiden Fällen im Sommer. Beide Getreidearten werden neben Österreich noch in Italien, Tschechien, Deutschland, der Türkei und in der Schweiz angebaut. Für Einkorn gibt es in Frankreich mit der Provence ein wesentliches Anbaugebiet. Einkorn und Emmer benötigen fast keine Düngung. Während Einkorn praktisch keine Krankheiten bekommt, ist es beim Emmer von Jahr zu Jahr unterschiedlich. Beide werden mit dem Mähdrescher geerntet und beides sind Spelzgetreide, so wie der Dinkel eines ist. Die Spelzen lösen sich bei der Ernte nicht selbst vom Korn. Ein eigener Arbeitsgang ist für die Trennung von Spelze und Korn erforderlich.
Ohne Backform kein Brot
Emmer und Einkorn werden zu Mehl, Brot, Gebäck oder Nudeln verarbeitet. Hierfür ist allerdings sehr viel Geschick notwendig, weil diese Getreidearten nicht mit der guten Backeigenschaft von Weizen mithalten können. Wer beispielsweise Einkorn- und Emmerbrote backen will, braucht dazu Backformen, denn dem Teig fehlt es aufgrund seiner weichen Konsistenz an Stabilität. Trotz des hohen Glutengehalts von Einkorn und Emmer ist das Backen eher schwierig. Auch das Gashaltevermögen ist geringer. Daher findet man Brote aus Einkorn und Emmer meist in Form von Kasenbroten. Auch das Brotvolumen ist meist kleiner. Durch die Ansäuerung des Teiges mit Sauerteig kann trotzdem ein gutes Backergebnis erzielt werden. Reine Einkorn- und Emmerbrote findet man kaum, meist findet eine Mischung mit Weizen- oder Dinkelmehl für ein befriedigendes Backergebnis statt. Aufgrund des höheren Carotinoidgehalts des Einkorns weist der Mehlkörper eine gelbliche Farbe auf und gibt diese dem späteren Einkornbrot weiter.
Was ist Pseudogetreide?
Buchweizen, Amarant und Quinoa – diese drei Pflanzenarten nennt man Pseudogetreide. Alle drei enthalten kein Gluten, wodurch sie selbst keine Backfähigkeit haben. Gebäcke aus reinem Pseudogetreide gehen nicht auf. Will man sie verbacken, ist das eine Herausforderung. Daher gibt es selten Brot oder Gebäck aus reinem Pseudogetreidemehl, sondern nur aus Mischmehlen. Reine Pseudogetreidemehle funktionieren dank Backpulver gut beim Kuchenbacken oder für Kekse, die nicht aufgehen müssen. Aufgrund der Nachfrage werden auch in Österreich mittlerweile alle drei Pseudogetreidearten angebaut. Buchweizen wird übrigens auch als Heidenmehl bezeichnet und eignet sich außerdem für Flocken und Grützen. Amarant und Quinoa werden entweder als ganze Körner oder geschrotet bzw. gemahlen verkauft.
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