Paprika richtig lagern
Wer Paprika richtig lagern will, sollte einiges beachten: Bei Zimmertemperatur halten Paprika nur zwischen zwei bis drei Tage und werden dann schrumpelig. Gleichzeitig sind Paprika aber auch kälteempfindlich und sollten nicht unter sieben Grad im Kühlschrank gelagert werden. Der richtige Platz für den Paprika ist also das Gemüsefach im Kühlschrank, dessen Temperatur durchschnittlich bei acht Grad Celsius liegt. Auch eine Lagerung im Keller bei zehn bis 16 Grad Celcius ist möglich. Auf diese Weise sind die meisten Paprika-Sorten zwischen acht und zehn Tage haltbar. Dabei gilt: Je dickfleischiger und saftiger der Paprika ist, desto kürzer ist seine Haltbarkeit. Sorten, die von Natur aus eher trocken sind, kann man sogar über viele Wochen gut lagern.
Wenn Paprika an einer Stelle schimmelt
Viele kennen das Problem: Der Paprika schimmelt an einer Stelle und man ist versucht, einfach den Schimmel wegzuschneiden und noch den Rest zu essen. Leider ist dies der falsche Weg. Bei schimmeligem Paprika hilft nämlich leider nur eines: Wegwerfen. Das Problem bei Paprika besteht darin, dass es sich um eine sehr wasserreiche Gemüsesorte handelt, bei der sich der Schimmel besonders schnell ausbreitet und oft nicht an allen Stellen sichtbar ist. Schimmelsporen können sich also auch in anderen Teilen des Paprika ausgebreitet haben, ohne dass dies ersichtlich ist.
Paprika haltbar machen
Wer Paprika, Pfefferoni oder Chili selbst haltbar machen will, hat viele Optionen. Man kann sie trocknen, einlegen oder auch tiefkühlen. Welche Möglichkeit man wählt, hat auch immer damit zu tun, wofür man den Paprika später verwenden möchte. Paprika trocknen und einlegen empfiehlt sich zum Beispiel für die Verwendung in Salaten und zur Jause und tiefkühlen für gekochte Gerichte. Unterschiede finden sich dabei nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Dauer der Haltbarkeit.
Paprika trocknen
Wer Antipasti liebt oder Paprika einfach länger haltbar machen will, kann Paprika ganz einfach selbst trocknen. Dafür gibt es drei verschiedene Möglichkeiten:
- im Backofen (besonders geeignet für dickfleischige Paprika)
- im Dörrgerät
- an der Luft (besonders geeignet für Chilis)
Paprika trocknen im Backofen oder im Dörrgerät:
Schritt 1: Paprika waschen
Schritt 2: Paprika vierteln oder dritteln und Kerne entfernen
Schritt 3: Wer auch die Haut entfernen möchte, kann im nächsten Schritt die Paprikaschoten mit etwas Öl bepinseln und mit der Innenseite nach unten in den vorgeheizten Backofen bei mindestens 200 °C Oberhitze legen. Sobald die Haut dunkel wird und Blasen wirft, nimmt man die Paprika aus dem Ofen. Dann ganz einfach die Schoten mit einem nassen Geschirrtuch bedecken und nach dem Abkühlen mit einem kleinen Messer die Haut abziehen.
Durch diese Methode entstehen Röstaromen, die sich besonders für Antipasti eignen. Eine andere Methode ist, den Paprika mit kochendem Wasser zu übergießen, ihn kurz ziehen lassen und nach dem Abschrecken mit kaltem Wasser zu schälen.
Schritt 4: Dickfleischige Paprika sollten am besten im Backofen oder in einem Dörrgerät getrocknet werden, da sich bei der langsamen Lufttrocknung Schimmel bilden kann. Dünnwandige Paprika, Pfefferoni oder Chilis lassen sich hingegen auch gut an der Luft trocknen.
Für das Trocknen im Backofen lässt man die Paprikaschoten bei etwa 50 bis 60 °C im Backofen trocknen. Die Backofentür sollte man dabei einen Spalt weit offen lassen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Wie lange die Paprika im Backofen bleiben müssen, hängt von der Dicke der Paprikawand ab. Die Dauer kann von wenigen Stunden bis zu einem ganzen Tag reichen.
Anstatt im Backofen, können Chilis auch mit einem Dörrgerät getrocknet werden.
Schritt 5: Nach dem Trocknen gibt man die Schoten in Schraubgläser und kann sie so bis zu einem halben Jahr lang aufbewahren.
Die getrockneten Schoten eignen sich auch wunderbar für Antipasti und können nach der Trocknung in Öl eingelegt werden. Eine andere Möglichkeit ist es, den getrockneten Paprika zu mahlen und als Gewürz zu verwenden.
Chilis lufttrocknen:
Das Trocknen von Chilis ist besonders in Ländern wie Mexiko oder Ungarn verankert, wo Chilis an geflochtenen Ketten – in Mexiko auch „ristras“ genannt – an die Hauswand gehängt werden. Um bei sich zuhause diese Tradition fortzuführen und Chilis haltbar zu machen, zieht man die Schoten zuerst am Stiel mit einer Nadel auf einen Faden und hängt sie dann wie eine Wäscheleine auf. Anders als nasse Wäsche, sollte man die Chilis aber besser an einem schattigen Platz aufhängen und sie nicht direkter Sonneneinstrahlung aussetzen. Besonders wichtig ist es, die Chilis an einem Platz mit genügend Lufteinwirkung zu platzieren, also zum Beispiel am Fenster. Das Trocknen dauert dann etwa drei bis sechs Wochen. Danach sind die Chilis, wenn sie kühl und dunkel gelagert werden, mehrere Monate bis Jahre haltbar und können immer wieder zum Würzen verwendet werden.
Paprika einlegen
Wer Paprika selbst einlegen will, kann das auch ganz einfach zuhause machen.
Schritt 1: Paprika waschen
Schritt 2: Kerne und Stiel entfernen und Paprika nach gewünschter Größe in Stücke schneiden
Schritt 3: Je nach Gusto, kann man den Paprika roh einlegen oder ihn vorher blanchieren
Schritt 4: Eine Marinade aus Wasser, Weißweinessig oder Öl (zum Beispiel Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl), Knoblauchzehen, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Salz und eventuell auch Dill zubereiten
Schritt 5: Die Paprikastücke gemeinsam mit der Marinade in saubere sterilisierte Einmachgläser geben und fest verschließen.
Durch das Einlegen sind die Paprika mehrere Monate lang haltbar und eignen sich zum Beispiel gut als Antipasti-Zutat im Salat.
Paprika tiefkühlen
Grundsätzlich lässt sich Paprika gut tiefkühlen. Wer jedoch den knackigsten Paprika für die Nachwelt aufbewahren will, wird zukünftige Feinschmecker mit tiefgekühltem Paprika enttäuschen. Denn Paprika wechselt beim Auftauen seine Konsistenz von knackig zu weich bis matschig. Haltbar machen kann man den Paprika durch Tiefkühlen allerdings etwa zehn Monate und ihn danach für Gerichte wie zum Beispiel Letscho verwenden. Eine andere Option ist auch, zuerst ein Gericht, das Paprika enthält, fertig zu kochen und dann einzufrieren.
Würzsaucen aus Paprika
Paprika kommt nicht nur in frischer, eingelegter oder getrockneter Form auf den Tisch, sondern auch als Sauce. Besonders zur Grillzeit sind die Paprikasaucen beliebt und werden gerne zu gegrillten Köstlichkeiten serviert. Die Herkunft der verschiedenen Paprikasaucen ist dabei von einer großen Vielfalt geprägt: Von den Balkanstaaten über Nordafrika bis hin zu Texas und Mexiko machen die Geschmäcker der Österreicherinnen und Österreicher eine Weltreise, während sie allerlei Saucen auf ihre Grillteller drapieren.
Hier eine kleine Liste der beliebtesten Saucen.
Die Tabascosauce ist wohl eine der beliebtesten Chilisaucen, die es aus der Tex-Mex-Küche bis nach Europa geschafft hat. Sie wird aus reifen zerstoßenen scharfen Chilis hergestellt und mit Essig, und Salz verfeinert. Danach wird die Sauce traditionell in Eichenfässern fermentiert: So entsteht erst der typische Geschmack der Tabasco-Sauce. Der Name Tabasco ist übrigens ein geschützter Name, der sich vom gleichnamigen Bundesstaat in Mexiko ableitet.
Ajvar, die Sauce aus angeröstetem, gehäutetem und entkerntem Paprika erfreut sich auch in Österreich allgemeiner Beliebtheit. Sie kommt ursprünglich aus den Balkanstaaten und ist dort in vielen Ländern als nationale Spezialität nicht aus den Küchen wegzudenken. Für die Ajvar-Sauce werden die Paprika so lange in Öl eingekocht, bis eine homogene Masse entsteht. Dann lässt man sie auskühlen und serviert sie kalt zu Fleischgerichten, verwendet sie als Brotaufstrich oder auch als Würzmittel. Im Supermarkt findet man sie oft in Schraubgläsern.
Harissa gibt es als Pulver oder als Paste. Zu den Zutaten gehören Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Salz und Knoblauch. Ursprünglich kommt das Gewürz aus Nordafrika und wird dort zum Würzen von Gerichten aus Reis oder Couscous verwendet.
Salsa bedeutet auf Spanisch eigentlich nichts anderes als Sauce. Im Deutschen versteht man unter Salsa hingegen meist eine aus Tomaten, Chilis, Zwiebeln und Knoblauch hergestellte Sauce.
Paprikapulver im Gulasch
Die Kunst des Paprizierens
Wenn schon vom Würzen die Rede ist, darf in der österreichischen Küche natürlich das Paprikapulver nicht fehlen. In Österreich wird es neben Gerichten wie Letscho oder „Paprika-Hendl“ vor allem für das traditionelle Gulasch verwendet. Vielen Menschen passiert jedoch beim Kochen ein Fehler: Das Gulasch wird bitter. Das liegt daran, dass Paprikapulver Zucker enthält, der bei zu viel Hitze verbrennen kann und so zu einem bitteren Geschmack führt. Um das zu verhindern, ist beim Kochen ein klein wenig „Paprizier-Geschick“ erforderlich. Zum Paprizieren gibt man am besten etwas Öl oder Schmalz in die Pfanne oder in den Topf und streut Paprikapulver ein. Nach kurzem Anbraten sollte man das Fett-Paprika-Gemisch sofort je nach Geschmack mit Wasser, Bouillon, Wein oder Essig ablöschen. Essig ist besonders empfehlenswert, da sich durch die Säure die Farbe besser hält.
Was die Gulaschfarbe über das Paprikapulver verrät
Die Farbe des Gulaschs ist übrigens nicht nur ein Hingucker, sondern kann auch ein Indiz für die Qualität des Paprikapulvers sein. Ist die Farbe des Gulaschs rot leuchtend und sind die Fettaugen orange gefärbt, deutet dies auf eine gute Qualität hin. Geht die Farbe eher ins bräunliche, kann das zwei Gründe haben: Das Paprikapulver ist entweder von minderer Qualität oder es wurde zu wenig davon verwendet.