Was ist Paprika?
Der Paprika gehört wie die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse. Der Paprika wird oft als Schote bezeichnet, zählt aber aufgrund seiner Form botanisch zu den Beeren. Aufgrund der Schärfe zahlreicher Paprika-Sorten wird er auch „Spanischer Pfeffer“ genannt und trägt den lateinischen Namen „Capsicum“. Wenn wir in Österreich von Paprika sprechen, beziehen wir uns aber meist auf den süßen Gemüsepaprika. Dieser zählt, wie die meisten hierzulande verwendeten Paprika, zur Kultur „Capsicuum Annuum“. Neben Gemüsepaprika gibt es auch Chilis und Pfefferoni, die ebenfalls zu den Paprika zählen. Ihre Gemeinsamkeit liegt im Inhaltsstoff Capsaicin, welcher für die Schärfe verantwortlich ist. Je mehr Capsaicin ein Paprika enthält, desto schärfer ist er. Im süßen Gemüsepaprika, den wir im Supermarkt oder auch beim Direktvermarkter meist in grün, gelb, rot und orange finden, ist jedoch bis auf ein paar Ausnahmen kaum mehr Capsaicin enthalten. Das liegt daran, dass das Capsaicin im Laufe der Zeit weggezüchtet wurde.
Insgesamt werden fünf Paprikaarten kultiviert. Einige davon sind süß und andere scharf. Im Deutschen unterscheidet man zwischen Gemüse- und Gewürzpaprika, wobei die Unterscheidung nicht ganz eindeutig ist. Gemüsepaprika ist in der Regel immer frischer Paprika, wobei dieser auch scharf sein kann. Mit Gewürzpaprika ist meistens getrockneter scharfer Paprika gemeint. Im Englischen ist die Unterscheidung etwas einfacher. Man spricht von „sweet pepper“ und „hot pepper“. Die Unterscheidung bezieht sich im Englischen also nur auf den Geschmack. Die Bezeichnung Paprika kann sich im Übrigen auch auf die getrockneten zermahlenen Früchte, also das Paprikapulver, beziehen.
Welche Paprika-Arten gibt es?
Paprika kann man nach Form, Farbe und Schärfe unterscheiden. Oft wird auch zwischen Paprika, Pfefferoni und Chili unterschieden, wobei diese Unterscheidung nicht ganz eindeutig ist. Pfefferoni können zum Beispiel scharf oder mild sein und auch Paprika können auf den ersten Blick wie süßer Gemüsepaprika aussehen und doch Schärfe enthalten. Im Englischen unterscheidet man daher zwischen „sweet pepper“ und „hot pepper“. Man unterscheidet also vor allem zwischen süß und scharf. Im Deutschen spricht man von süßem Gemüsepaprika und Gewürzpaprika.
In Österreich werden vor allem süße Blockpaprika gekauft, wobei immer mehr spitze Typen angeboten werden. Generell wird das Angebot an Paprika immer breiter. Das hat einerseits mit Migration zu tun, da verschiedene Bevölkerungsgruppen unterschiedliche Paprikasorten bevorzugen, andererseits hängt die zunehmende Paprikavielfalt auch mit dem steigenden Interesse an ausgefallenen Sorten zusammen. Vor allem die scharfen Sorten haben durch die Verbreitung der texanisch-mexikanischen Küche an Bedeutung gewonnen. Trotz der Tendenz in Richtung Schärfe, ist in Mittel- und Westeuropa noch immer der milde süße Gemüsepaprika im Lebensmittelhandel am beliebtesten. Pfefferoni und den Chili findet man im Vergleich deutlich seltener in den Regalen.
- Pfefferoni: gibt es in unterschiedlichen Längen. Manche sind oben ein wenig blockig und laufen dann spitz zusammen, andere sind wiederum relativ lang und eher stumpf. Die Dicke des Fruchtfleisches lässt sich als mitteldickwandig zwischen typischem Blockpaprika (eher dickwandig) und Spitzpaprika (eher dünnwandig) einordnen. Der dritte lange spitze hellgrüne Pfefferoni von links in der Grafik ist der Milde Spiral, eine österreichische Spezialität, der in Österreich auch liebevoll einfach Würstelstand-Pfefferoni genannt wird .
- Chili: aus Österreich gibt es in verschiedenen Farben und Formen: Manchmal ist er rot, orange oder grün und seine Form geht von eher blockig und leicht spitz bis hin zu länglich und spitz. Einer der beliebtesten Chilis ist der Cayenne-Chili. Meistens wird er nicht roh, sondern als verarbeitetes Gewürz verwendet.
- Spitzpaprika gibt es in unterschiedlichen Größen, sie sind aber meist oben etwas blockig und unten immer spitz. Er wird auch oft einfach nur Spitzpaprika genannt und wird in Österreich immer beliebter. Neben dem Capia-Paprika gibt es aber auch andere Spitzpaprika wie zum Beispiel den Spitzpaprika Ramiro.
- Der Cece-Paprika zählt zu den Wachspaprika, ist hellgelb und geht - ähnlich wie der Capia-Paprika - unten spitz zusammen.
- Unter den kleineren Paprika findet man Tomaten-Paprika, Apfel-Paprika und Kirschpaprika. Der Tomatenpaprika erinnert in seiner Form etwas an eine Fleischtomate, der Apfel-Paprika ist etwas kleiner und rundlich wie ein Apfel. Der Kirschpaprika gehört zu den besonders kleinen Paprika. Man findet ihn meist in eingelegter Form, zum Beispiel mit Frischkäse gefüllt, im Supermarkt oder im Bauernladen.
- Der große Blockpaprika (zweiter von rechts in der Grafik) ist der beliebteste Paprika in Österreich. Seine Form wird als blockig und stumpf beschrieben. Er wird in den unterschiedlichsten Farben angeboten. Im Supermarkt findet man vor allem roten, gelben und orangen Paprika, während der grüne Paprika langsam den Rückzug antritt. In den Gärten von Hobby-Gärtnerinnen und -Gärtnern findet man auch manchmal sogar violette oder braune Paprika.
Spitzpaprika aus dem Burgenland
Spitzpaprika aus Österreich wird immer beliebter und macht dem blockigen Paprika Konkurrenz. Er ist etwas süßer als der typische Blockpaprika und hat eine dünnere Haut. Es gibt verschiedene Arten von Spitzpaprika. Manche gehören zum Beispiel zu den Capia-Paprika, andere zählen wiederum zu den Ramiro-Paprika. Geschätzt wird der Spitzpaprika vor allem für seine Optik. Er wächst oft im Freiland und wird vor allem im Burgenland angebaut. Dort hat der Spitzpaprika eine lange Tradition. Früher wurde er zu Pulver verarbeitet, heute wird er meist als roter Spitzpaprika angeboten. In der Küche wird er heutzutage sowohl frisch als auch gekocht verwendet.
Der Milde Spiral: Eine österreichische Spezialität
Viele sind dem Milden Spiral wohl schon unbewusst beim Heurigen begegnet. Schließlich ist der Milde Spiral ein fixer Bestandteil der sogenannten Heurigenplatte und wird meist als Ölpfefferoni zur Jause serviert. Der Name des Milden Spirals beschreibt die österreichische Paprika-Spezialität sehr treffend. Er ist ein langer, spitzer, spiralförmiger Pfefferoni, der keine Schärfe in sich trägt. Theoretisch kann man den Milden Spiral auch frisch genießen, die meisten essen ihn aber in eingelegter Form. Ursprünglich ist er auf Wunsch der Einlege-Industrie gezüchtet worden.
Worauf achten beim Paprikakauf?
Frischen Paprika kann man gut an seiner festen, glatten und glänzenden Haut erkennen. Ist der Paprika zudem knackig, ist er frisch. Ebenfalls kann man beim Paprikakauf die Saison berücksichtigen, obwohl dies beim Paprika – vor allem, wenn dieser im Supermarkt gekauft wird - nur bedingt möglich ist.
Wann hat Paprika Saison?
Paprika aus dem unbeheizten Folientunnel und aus Freilandanbau hat von Anfang Juni bis Ende Oktober Saison. Das bedeutet aber nicht, dass der zum Verkauf angebotene österreichische Paprika automatisch aus dem Freiland oder dem unbeheiztem Folientunnel stammt. Ein großer Teil der Paprika im Supermarkt stammt auch in den warmen Monaten aus erdelosem Glashaus-Anbau.
Je nach Temperatur, wird das Glashaus auch in den Sommermonaten zwischendurch geheizt. Besonders in der Nacht und in den frühen Morgenstunden, damit das Wachstum der Pflanzen angeregt wird. Will man sich vor dem Regal also für Paprika aus Freilandanbau oder Anbau im unbeheiztem Folientunnel entschieden, steht man vor einem Problem: Die Anbauform ist auf der Verpackung nicht ersichtlich. Der einzige Hinweis auf Anbau in Erde ist das „Bio“-Siegel. Wer mehr über den Paprika erfahren möchte, kann den Weg zum Direktvermarkter wählen. Direktvermarkter bieten Paprika vor allem in den warmen Sommermonaten an Marktständen an. Sie können Auskunft darüber geben, wie sie ihr Gemüse anbauen und bieten darüber hinaus oft seltene Sorten an, die für Abwechslung auf dem Speiseplan sorgen.
> Verschwimmende Saison durch Glashaus-Anbau
Bio-Paprika
Bio-Paprika werden immer in Erde angebaut und sind, so wie alle Freiland-Paprika, sehr robust. Im Supermarkt erkennt man sie an ihrem Bio-Siegel, sie werden aber auch oft direkt vermarktet. Eine beliebte Bio-Sorte ist der Milde Spiral, verschiedene Chilis sowie alte Sorten und Raritäten.
Bio-Paprika gibt es in Österreich nur in geringen Mengen. Eine Statistik zur Anzahl der jährlich angebauten Bio-Paprika in Österreich, gibt es nicht.
> Mehr zum Biologischen Paprika-Anbau
Tricolore: Immer öfter roter, gelber und oranger Paprika
Wer früher einen bunten Paprika.-Mix kaufte, konnte sich oft nur für ein Paprika-Farbspiel im Ampel-Stil entscheiden: rot, gelb und grün. Heute weicht der grüne Paprika mehr und mehr dem orangen. Schlicht und einfach deshalb, weil der den Konsumentinnen und Konsumenten besser schmeckt.
Das hängt mit dem Zuckergehalt zusammen. Grüner Paprika wird unreif geerntet und schmeckt etwas bitter oder grasig. Einige Menschen reagieren auch mit vermehrtem Aufstoßen bei grünem Paprika.
Zudem werden Paprika auch einzeln angeboten. Dabei wird besonders gerne zu den bunten reifen Paprika gegriffen.
Paprikapulver
Paprikapulver gibt es in verschiedenen Ausführungen und wird nach dem Schärfegrad unterschieden. Das Österreichische Lebensmittelhandbuch unterscheidet zwischen süßem, halbsüßem und scharfem Paprikapulver. Die verwendeten Gewürzpaprika kommen in der Regel nicht aus heimischem Anbau.
Süßes und halbsüßes Paprikapulver
Obwohl man bei einer Blindverkostung den Geschmack von süßem oder halbsüßem Paprikapulver wohl nicht als „eindeutig süß“ benennen würde, kann man es aber doch als mild, leicht süßlich, wenig scharf und würzig beschreiben. Sowohl das süße als auch das halbsüße Paprikapulver wird je nach Paprikasorte aus ganzen, von Stielen und Samen befreiten Paprikafrüchten hergestellt.
Scharfes Paprikapulver
Wer die Schärfe liebt, kann zu scharfem Paprikapulver greifen. Im Herstellungsprozess wird der Paprika samt Samen, Plazenten und Scheidewänden vermahlen. Plazenten und Scheidewände beschreiben dabei den weichen Teil im Paprika, auf dem die Samen sitzen. Wie scharf ein Paprikapulver ist, kann in Scoville-Einheiten gerechnet werden.
> Zur Herstellung von Paprikapulver
Vermarktungsnormen
Vermarktungsnormen legen fest, welche Eigenschaften ein Produkt aufweisen muss, um vermarktet werden zu dürfen. Welche Normen eingehalten werden müssen, hängt dabei von der Obst- oder Gemüseart ab. Grundsätzlich muss der Paprika jedoch in jedem Fall in einwandfreiem Zustand, unverfälscht und von vermarktbarer Qualität sein. Zudem muss bei frischen Obst- und Gemüsearten das Herkunftsland angegeben sein.
Gemüsepaprika muss laut der Durchführungsverordnung der EU die folgenden Mindesteigenschaften erfüllen, um im Handel aufgenommen zu werden:
- Der Paprika muss ganz sein. Das heißt, es dürfen keine Teile des Paprika fehlen oder beschädigt sein.
- Er muss gesund sein, was hier so viel bedeutet wie keine Mängel wie zum Beispiel Fäulnis aufweisen.
- Zudem muss der Paprika sauber, praktisch frei von sichtbaren Fremdstoffen und Schädlingen sein.
Neben diesen Regelungen gibt es noch weitere, die sich unter anderem auf den Geruch, den Geschmack und den Zustand des Paprikastiels beziehen.
Klasse Extra
Der Paprika der Klasse Extra muss von höchster Qualität sein und muss alle für die Sorte oder den Handelstyp charakteristischen Merkmale aufweisen. Fehler oder Mängel dürfen bis auf sehr leichte Schalen- oder Hautfehler praktisch nicht vorhanden sein.
Klasse I
Gemüsepaprika der Klasse I muss von guter Qualität sein. Anders als beim Paprika der Klasse Extra dürfen zum Beispiel kleine silbrige Färbungen oder Schäden durch Schädlinge wie die Thrispe in geringem Maß sichtbar sein. Leichte Hautfehler wie Narbenbildungen, Kratzer oder Sonnenbrand dürfen unter anderem ebenfalls erkenntlich sein, solange diese die Qualität, die Haltbarkeit und die Aufmachung im Packstück nicht beeinträchtigen.
Klasse II
Auch der Gemüsepaprika der Klasse II muss die Mindesteigenschaften aufweisen. Er darf gewisse Fehler aufweisen, solange diese – wie auch bei den beiden anderen Klassen – die Qualität, die Haltbarkeit und die Aufmachung nicht beeinträchtigen. Zu den Fehlern zählen zum Beispiel silbrige Färbungen durch die Thrispe auf höchstens zwei Dritteln der Gesamtfläche oder Verschrumpelungen auf höchstens einem Drittel der Fläche oder ein beschädigter Stiel und Kelch, solange das Fruchtfleisch unversehrt ist.
In einigen Supermärkten wie auch bei Bauernläden und Direktvermarktern ist es mittlerweile Gang und Gäbe auch nicht der Norm entsprechendes Gemüse der Klasse II anzubieten. Im Supermarkt wird dieses zu einem günstigeren Preis verkauft. Beim Direktvermarkter wird oftmals quer durch die Bank alles an Gemüse angeboten, was von guter Qualität ist, aber nicht immer den Normen entspricht. Gemüseliebhaberinnen und -liebhaber freuen sich dann manches Mal über verrückt geformte Paprika, die sie so selten im Lebensmittelhandel zu sehen bekommen.
> Ernten, Verpacken und Verkaufen
