Gerade bei Fleischprodukten ist ein sorgsamer Umgang in der Küche notwendig. Fleisch zählt zu den leicht verderblichen Lebensmitteln, weil es einen guten Nährboden für Bakterienwachstum bietet. Schon nach dem Kauf sollte unbedingt die Kühlkette etwa mithilfe von Kühltaschen eingehalten werden, um einen möglichen Fleischverderb zu vermeiden. Zuhause ist es ebenso essenziell, frisches rohes Rindfleisch im Kühlschrank zu lagern. Am besten eignet sich hier das Fach oberhalb des Gemüsefaches bei einer Temperatur von null bis vier Grad Celsius. Dabei ist die Lagermöglichkeit im Kühlschrank je nach Fleischverarbeitung unterschiedlich lang. Braten oder Steaks sind bis zu vier Tage haltbar. Unverpacktes Faschiertes soll lediglich eine maximale Dauer von 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, abgepacktes Faschiertes hat das Verbrauchsdatum am Etikett aufgedruckt und kann bis dahin im Kühlschrank gelagert werden. Lagert man es länger, nimmt schrittweise die Qualität hinsichtlich Geschmack, Fleischfarbe und Struktur ab und es beginnt schlussendlich zu verderben. Mehr dazu findest du im Kapitel Die richtige Lagerung von Rindfleisch.
Wie lässt sich die Fleischqualität selbst überprüfen?
Die Qualität von Rindfleisch lässt sich mithilfe einiger Kriterien durch die eigenen Sinnesorgane gut selbst feststellen:
- Geruch: Ob ein Fleisch riecht, ist meist schon beim Öffnen der Verpackung erkennbar. Frisches Fleisch riecht neutral. Ein säuerlicher oder gar fauliger Geruch ist ein Hinweis auf mangelhafte Qualität und beginnenden Verderb.
- Struktur: Die Struktur an der Anschnittsfläche soll geschlossen und fein sein. Außerdem soll der Anschnitt nicht trocken, sondern feucht, aber ohne erkennbaren Wasseraustritt sein. Denn ein hoher Saftaustritt beim Schneiden oder schon in der Verpackung ist ein Zeichen dafür, dass das Fleisch nicht mehr das frischeste ist. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es bereits verdorben ist. Es empfiehlt sich allerdings, das Fleisch vor der Zubereitung abzutupfen beziehungsweise die ausgelaufene Flüssigkeit wegzuleeren.
- Fleischfarbe: Die Fleischfarbe hängt in erster Linie von Alter und Geschlecht des Rindes ab sowie auch von der Fütterung. Je jünger das Tier, desto heller die Farbe. Sie sagt also nicht unbedingt etwas über die Qualität aus.
- Fleischmarmorierung: Die Intensität der Fleischmarmorierung ist von Land zu Land in unterschiedlichen Geschmäckern begründet. In Österreich wird mageres Fleisch, also mit wenig Marmorierung bevorzugt, anders als in den USA oder Australien, wo stark marmoriertes Fleisch beliebt ist. Was es genau mit der Fleischmarmorierung auf sich hat und wieso diese einen hohen Stellenwert als Geschmacksträger einnimmt, erfährst du im nächsten Absatz.
Grundsätzlich nein, denn bei dieser Verfärbung handelt es sich um einen natürlichen Prozess. Im Laufe der Lagerung oxidiert das Myoglobin zu Metmyoglobin, das für die bräunlich-gräuliche Färbung verantwortlich ist. Deshalb wird beispielsweise Faschiertes meist mit einem speziellen Schutzgas, das zu 70 bis 80 Prozent aus Sauerstoff besteht, abgepackt, sodass die rote Farbe länger erhalten bleibt. Was aber noch viel wichtiger ist: Durch die Schutzatmosphäre wird der mikrobielle Reifeprozess im Fleisch gestoppt, sodass eine gewisse Haltbarkeit gewährleistet werden kann und nicht wie unverpacktes Fleisch, zum Beispiel aus der Frischetheke im Supermarkt, noch am selben Tag verarbeitet werden sollte.
Auch die Lichteinwirkung spielt eine Rolle, der pH-Wert des Fleisches, der sich zum Beispiel durch Salzen, aber auch bereits nach der Schlachtung verändert, wirkt sich ebenfalls auf die Farbe aus und beim Garen verfärbt sich das Fleisch sowieso, da das Myoglobin nicht hitzestabil ist und das Eiweiß gerinnt. Man sieht also, die Ursachen für Veränderungen in der Fleischfarbe sind vielfältig.
Aufpassen sollte man allerdings trotzdem, sobald sich eine Verfärbung feststellen lässt. Rohes, unverpacktes Fleisch sollte man sowieso nicht allzu lange lagern, sondern so rasch wie möglich verbrauchen. Wenn Faschiertes in Frischetheken eine gräuliche Farbe angenommen hat, sollte man hier eher die Finger davon lassen, da die Farbveränderung ein Hinweis auf Fehler in der Verarbeitung oder Lagerung sein könnte.
Doch wie kann man denn nun feststellen, ob das Fleisch noch gut oder doch eher reif für die Tonne ist? Ist das Fleisch stets lichtgeschützt, kühl und noch nicht auffällig lange gelagert worden, sollte grundsätzlich alles in Ordnung sein. Am besten verlässt man sich einfach auf seine Sinne: Dazu einfach am ausgepackten Fleisch riechen – ist es tatsächlich verdorben, riecht es auch so. Eine grünliche oder bräunliche Färbung, eine lehmig-schmierige Konsistenz oder gar ein erster Ansatz von Schimmelsporen hingegen sind sehr wohl ein Anzeichen dafür, dass das Fleisch verdorben ist und nicht mehr gegessen werden sollte.
Die Fleischmarmorierung beim Rindfleisch entsteht durch die Fetteinlagerungen zwischen den Muskelfasern während des Wachstums. Daher trägt es besonders zur Fleischqualität bei, schließlich ist das eingelagerte Fett ein wesentlicher Geschmacksträger, da es viele Aromastoffe enthält. Zudem macht es das Fleisch weicher und zarter, je mehr davon eingelagert ist. Wie viel Fett im Muskelfleisch vorhanden sein soll, unterliegt je nach Nation unterschiedlichen Geschmäckern. So bevorzugen die Österreicherinnen und Österreicher einen relativ geringen Wert von zwei bis vier Prozent intramuskulärem Fett, während die Konsumentinnen und Konsumenten aus Ländern wie den USA, Kanada oder Australien einen höheren Wert bevorzugen.
Einflussfaktoren auf das intramuskuläre Fett sind Geschlecht, Rasse sowie Fütterung, Gewicht und Schlachtalter. So ist beispielsweise das Fleisch des Ochsen aufgrund der fehlenden männlichen Sexualhormone dem der Kalbinnen im Hinblick auf Zartheit, Saftigkeit und Geschmack sehr ähnlich. Aufgrund der schnelleren Verfettung von Kalbinnen haben sie bei intensiver Mast ihr Schlachtalter mit 14 bis 20 Monaten erreicht und bei extensiver Mast erst mit über 22 Monaten. Das Schlachtalter hängt aber auch von der Rasse ab. Verglichen mit Stieren nehmen Ochsen und Kalbinnen bei gleichem Futtermitteleinsatz aufgrund hormoneller Voraussetzungen deutlich langsamer zu als Stiere, weshalb die letztgenannten auch weniger intramuskuläre Fetteinlagerungen aufweisen. Um auch bei Stieren eine ausreichende intramuskuläre Fetteinlagerung zu erhalten, muss auf intensive Fütterung gesetzt werden. Ochsen erreichen ihr Schlachtalter erst mit etwa 26 bis 30 Monaten und Jungstiere mit bereits 17 bis 19 Monaten. Neben dem Schlachtalter der Tiere spielt, wie soeben erwähnt, auch die Fütterungsintensität eine Rolle bei der Einlagerung des intramuskulären Fettes sowie auch das Alter, Rasse und Gewicht bei der Schlachtung.
Der Hinweis bei verpacktem Frischfleisch „Zu verbrauchen bis …“ muss auf leicht verderblichen Produkten wie Rindfleisch aufgedruckt sein und ist unbedingt einzuhalten. Denn sobald das Verbrauchsdatum überschritten ist, ist das Fleisch zu entsorgen. Das Verbrauchsdatum ist nicht zu verwechseln mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum. Die Haltbarkeit von Fleisch hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab, unter anderem von der Verpackung. Wann genau, das Verbrauchdatum erreicht ist, bestimmt der Hersteller. Nach dem Öffnen der verschiedenen Verpackungsformen, sollte das Fleisch innerhalb der nächsten Tage auch verzehrt werden, hier sind die Angaben je nach Fleischstück unterschiedlich und reichen von ein bis zu vier Tage.
Verdorbenes Fleisch lässt sich daran erkennen, dass es sich in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack verändert. Durch den Verzehr von verdorbenem Fleisch können starke Lebensmittelinfektionen mit Symptomen wie Fieber, Durchfall und Übelkeit hervorgerufen werden. Der häufigste Grund für verdorbenes Fleisch sind Hygieneprobleme , daher ist vor allem beim Einkauf und zuhause bei der Lagerung und Zubereitung auf Hygiene zu achten. Ob das Fleisch noch genießbar ist, lässt sich am besten mit den eigenen Sinnen feststellen.
Hierbei ist das Fleisch sehr dunkel. Die Konsistenz ist fest und die Schnittflächen sind trocken. Aus diesem Grund wird das Frischfleisch auch häufig als „Schuhsohlenfleisch“, im Fachjargon auch als Dark Firm Dry-Fleisch (DFD) bezeichnet, da es im Grunde ungenießbar ist. Dieser Fleischfehler tritt vor allem bei Rindern auf, wenn zum Zeitpunkt des Schlachtens durch zu viel Stress die Glykogenreserven zum Großteil aufgebraucht sind und daher keine Milchsäure mehr gebildet wird. Somit bleibt das Muskelfleisch hart und zäh, weshalb es im Volksmund zu seinem Namen gekommen ist. Da es im Grunde als minderwertig anzusehen ist, gelangt es auch nicht in den Verkauf als Frischfleisch. Je nach tatsächlicher Qualität kann es aber noch als Fleisch für die Verarbeitung verwendet werden.
Ist ein Fleischstück zäh, kann dies aber auch noch viele weitere Gründe als Ursache haben. Die Reifung und die Art des Teilstückes sind wesentliche Faktoren, was die Konsistenz des Fleisches betrifft. Nicht zu vergessen ist zudem die richtige Zubereitungsmethode: So sollte man beispielsweise bindegewebereiches Fleisch wie Wadschinken lange schmoren, damit es weich und zart wird. Bei Fleischteilen mit weniger Bindegewebe wie Lungenbraten bietet sich das Kurzbraten an. Auch der Fettanteil des Fleischstückes wirkt sich auf die Zähigkeit beziehungsweise Konsistenz aus. Dennoch kann ein- und dasselbe Fleischstück bei unterschiedlichen Zubereitungsarten sehr große Unterschiede in der Konsistenz aufweisen. Mehr zum Thema Zubereitung findest du im Kapitel Edelteile und wie man sie zubereitet.
Die richtige Lagerung von Rindfleisch und wie man Fehler vermeidet
Transport, Lagerung und Zubereitung sind wesentliche Faktoren, die die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten. Passiert hier ein Fehler, kann dies zur Ungenießbarkeit des Lebensmittels führen oder gar eine Erkrankung hervorrufen. Daher ist es vor allem in der eigenen Küche besonders wichtig, sich an die allgemeine Küchenhygiene zu halten.
Rindfleisch im Kühlschrank aufbewahren
Bakterien vermehren sich bei warmen Temperaturen besonders gerne. Daher sollten empfindliche Lebensmittel wie das Rindfleisch in dem Fach über der Gemüselade gelagert werden. Dort ist es im Kühlschrank am kältesten. Um das unverpackte Frischfleisch optimal zu lagern, sollte es nach dem Einkauf zur Aufbewahrung aus dem Papier genommen und in ein verschließbares, flüssigkeitsdichtes, sauberes Behältnis gegeben werden. Die Haltbarkeit hängt von der Zusammensetzung des Teilstücks, der Oberfläche und der Größe des Teilstücks ab. So verdirbt zerkleinertes Rindfleisch wie Faschiertes oder Geschnetzeltes schneller als Fleisch im Ganzen. Auch Fleisch mit erhöhtem Fettgehalt hält weniger lang, denn das Fett oxidiert und wird dadurch ranzig. Die optimale Lagertemperatur für Frischfleisch liegt bei zwei bis vier Grad Celsius. Unverpacktes Rindfleisch hat in der Regel die geringste Haltbarkeit. Ist das Fleisch abgepackt, weist das Fleisch in der Schale mit Schutzatmosphäre die geringste Haltbarkeit auf, am längsten haltbar ist ein Teilstück im Ganzen in der Vakuumverpackung.
Rindfleisch im Tiefkühler aufbewahren
Bevor man Lebensmittel einfriert, ist die Sauberkeit im Tiefkühler ein entscheidender Faktor für die Lagerdauer. Daher sollten Lebensmittel immer in flüssigkeitsdichten und nicht verschmutzten oder fettigen Behältern aufbewahrt werden. Bei einer Lagertemperatur von zumindest -18 Grad Celsius sind fast alle Lebensmittel in passender Verpackung mehrere Monate haltbar. Die Lagerdauer des Fleisches richtet sich nach dessen Fettgehalt. Generell gilt: Je geringer der Fettgehalt, desto länger lässt sich das Fleisch lagern. Mageres Rindfleisch kann so bis zu zehn Monate im Tiefkühler aufbewahrt werden, während Faschiertes nur maximal drei Monate im Tiefkühlfach haltbar ist. Das Fleisch verdirbt dennoch nicht, die Qualität erleidet allerdings Einbußen und es verliert an Geschmack. Aus diesem Grund muss auch Fleisch, dass bereits tiefgefroren wurde und anschließend aufgetaut verkauft wird, gesondert im Handel deklariert werden.
Zum Einfrieren im Haushalt ist es ratsam, ausschließlich gefriergeeignete Materialien zu verwenden. Das sind Gefrierbeutel, Kunststofffolien oder stapelbare Plastik- oder Glasboxen mit einem dicht schließenden Deckel. Ungeeignet sind Back - und Pergamentpapier, Plastiktragetaschen oder Müllsäcke sowie Joghurt- oder Margarinebecher und Gläser, die brechen oder splittern können.
Was ist Gefrierbrand? Gefrierbrand entsteht beim Wiedereinfrieren von bereits eingefrorenen und aufgetauten Lebensmitteln. Kommt es beim Tiefkühlen des Fleisches zu Lufteinlagerungen, kann es zu einer Verfärbung beim Fleisch kommen. Durch das Tiefkühlen gefriert auch das Wasser, das in den Zellen des Fleisches enthalten ist, zu Eiskristallen, dehnt sich aus und zerstört die Zellwände. Beim Auftauen tauen diese Eiskristalle ebenfalls auf, das Lebensmittel verliert Wasser und ist somit trockener. Das führt auch gleichzeitig dazu, dass die betroffenen Stellen schneller ranzig werden. Er kann aber auch dann entstehen, wenn zum Beispiel unbewusst die Kühlkette unterbrochen wurde und das Fleisch am Rand etwas auftaut und im Anschluss wieder eingefroren wird. Diese als Gefrierbrand bezeichneten Stellen können aber einfach weggeschnitten werden. Sollten sie mitverzehrt werden, besteht keine Gefahr für die Gesundheit, lediglich der Geschmack leidet darunter.
Unterschiedliche Zubereitungsmethoden für Rindfleisch
Medium oder rare? Garstufen beim Steak
Ein Steak aus den Edelteilen des Rindes sollte zumindest drei bis dreieinhalb Zentimeter Fleischdicke haben, beim Filet oder bei Knochensteaks gern noch dicker . Vor dem Braten sollten Steaks, wie jedes Fleischstück, immer auf Raumtemperatur gebracht werden, um ein gleichmäßiges Garergebnis zu erzielen. Bevor man ein Steak brät, sollte es zirka eine Stunde zuvor gesalzen werden. Das hat einen positiven Einfluss auf die Saftigkeit des Fleisches. Nach dem Braten lässt man ein Steak noch ein paar Minuten rasten, so reduziert man den Verlust an Fleischsaft. Gut zu wissen ist hier auch, dass die Kerntemperatur des Steaks während dieser Rastphase noch um zwei bis drei Grad Celsius steigt. Um den gewünschten Gargrad von rare, medium oder well done zu erreichen, sollte dies unbedingt während des Bratens berücksichtigt werden.
In der Steak-Küche weiß man, dass durch einen Fingerdruck auf die Fleischoberfläche und somit auf deren Widerstand sowie durch das Beobachten, wie der ausgetretene Fleischsaft beschaffen ist, auf die Garstufe schließen kann. Das Fleisch sollte beim Kurzbraten möglichst nicht angestochen oder angeschnitten werden, um einen Verlust der Saftigkeit zu verhindern.
Rare: Wenn sich das Fleisch bei der Fingerdruck-Probe genauso anfühlt, wie der Muskel zwischen Daumen und Zeigefinger der eigenen Hand, während man diese locker lässt und den Daumen nicht anwinkelt, dann ist das Fleisch „blau“ oder eben rare.
Medium: Halb durch oder eben medium ist das Steak, wenn sich das Fleisch gleich anfühlt, wie die Stelle auf der Hand bei locker angelegtem Daumen.
Well done: Das Fleisch ist durch oder eben well done, wenn es sich wie dieselbe Stelle anfühlt, während man den Daumen gegen die Hand presst.
Im Gegensatz zu anderen Fleischarten wie Geflügel oder Schweinefleisch wird Rindfleisch auch roh gegessen. Bei Geflügelfleisch ist die Gefahr einer Belastung durch Salmonellen gegeben. Ebenso besteht bei Schweinefleisch eine Trichinen-Gefahr, ein Wurm, der im rohen Schweinefleisch vorkommen kann und auf den Menschen übertragbar ist. Beide Fleischarten sollten daher, um gesundheitlich unbedenklich zu sein, ausreichend erhitzt werden. Bei richtiger Hygiene ist ein bakterieller Befall bei Rindfleisch sehr unwahrscheinlich, daher kann es auch roh gegessen werden. Außerdem wird das Rind wie jedes andere Tier am Schlachthof ebenfalls durch den Tierarzt begutachtet, im Zweifelsfalle werden zudem Proben für eine weiterführende Laboruntersuchung entnommen. Wesentliche Faktoren für den Verzehr von rohem Rindfleisch sind allerdings Qualität und Frische. Ebenso ist die Küchenhygiene bei der Zubereitung von rohen Rindfleischgerichten zu beachten, dazu zählen beispielsweise die Verwendung von sauberen Messern und Brettern. Rohes Rindfleisch wird beispielsweise bei Beef Tatar fein zerkleinert. Als Teilstücke dafür dienen vorrangig der Rindslungenbraten oder das Schwarze Scherzel, also feinfasrige Fleischstücke mit geringen Fetteinlagerungen. Nach der Zubereitung darf das rohe Fleischgericht wie Beef Tatar nicht stehen gelassen werden. Es sollte gleich konsumiert werden, da sonst das Risiko von Keimen am Fleisch steigt.
Wie bereitet man Fleisch aus gesundheitlicher Sicht am besten zu?
Gerade Rindfleisch lässt sich auf vielfältige Art und Weise zubereiten. Damit man allerdings auch möglichst viele Nährstoffe bewahrt, bieten sich Garmethoden wie Dünsten oder Dampfgaren am besten an. Bei anderen Zubereitungsarten wie dem Kochen in Wasser können Nährstoffe austreten, welche anschließend durch das Abseihen des Wassers verloren gehen. Daher sollte das Kochwasser weiterverwendet werden beziehungsweise in anderer Form wie Suppe konsumiert werden, wenn man den Verlust dieser Nährstoffe vermeiden möchte. Wird es das nicht, hat man beim Kochen von Fleisch im Vergleich zu anderen Zubereitungsmethoden sogar den größten Nährstoffverlust, da ein Großteil der Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium und Natrium, sowie Vitamine, wie beispielsweise jene der B-Gruppe, wasserlöslich sind.
Das Braten, Grillen oder Frittieren bei zu hohen Temperaturen kann hingegen dazu führen, dass Teile des Fleisches verbrennen oder verkohlen. Dabei können gesundheitsschädliche Substanzen entstehen wie beispielsweise Transfette oder die als Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bezeichneten Substanzen, von der derzeit etwa 250 verschiedene PAK-Verbindungen bekannt sind. Einer der bekanntesten ist das Benzo(a)pyren, das krebserregend ist und unter anderem beim Grillen entsteht. Denn wenn Fleisch gebraten wird, findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt, wobei Aminosäuren und Kohlenhydrate miteinander reagieren und zur Bräunung des Fleisches führen. Bei marinierten Fleischstücken kommen häufig zusätzliche Kohlenhydrate (beispielsweise in Form von Honig) ins Spiel. Dadurch läuft die Bräunung des Fleisches schneller ab und folglich kann es auch schneller zu Verbrennungen kommen. Zusätzlich karamellisiert der Zucker in der Marinade und das hat zur Folge, dass das Fleisch ebenfalls schneller braun wird und es auch rascher verbrennen kann. Wodurch es erneut zur Bildung von Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) oder Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA) kommen kann. Grundsätzlich gibt es viele verschiedene Zubereitungsarten, die alle gewisse Vor- und Nachteile mit sich bringen in Bezug auf unsere Gesundheit, die zudem auch immer individuell zu betrachten sind.
