Salz in der Küche
Salz ist aus der Küche nicht wegzudenken: Zwei Prisen in die Suppe, eine in den Kuchen und der Salzstreuer am Tisch darf bei vielen auch nicht fehlen. Aber was wissen wir eigentlich über unser Salz? Und welche Tipps und Tricks gibt es für die tägliche Anwendung? Das erfährst du hier.
Wie lagert man Salz?
Salz sollte man trocken lagern. Die Luftfeuchtigkeit darf dabei nicht über 70 bis 75 Prozent liegen. Zur Orientierung: Durchschnittlich liegt die Luftfeuchtigkeit in Wohnräumen bei etwa 40 bis 50 Prozent. Lagert man Salz zu feucht, bauen sich die Salzkörner ab und werden wieder zur Sole. In Küchen ohne Dampfabzug sollte man also darauf achten, die Salzpackung nicht über dem Herd zu platzieren.
Wie lange ist Salz haltbar?
Reines Salz selbst läuft nicht ab und braucht daher kein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Zusätze im Salz wie etwa Jod können sich jedoch mit der Zeit verflüchtigen. Außerdem kann die Verpackung nach einer Zeit Schäden aufweisen. Daher ist Salz aus Österreich meist mit einem MHD für die Dauer von fünf Jahren gekennzeichnet.
Warum verwendet man Reis im Salzstreuer?
Der Reis im Salzstreuer nimmt Feuchtigkeit auf und sorgt so dafür, dass das Salz trocken bleibt. Ist das Salz mit einem Trennmittel versetzt, sind Reiskörner nicht notwendig.
Warum gibt man eine Prise Salz in den Kuchen?
Die Prise Salz im Kuchen, Palatschinken, Keksen oder anderen Süßspeisen hebt den Geschmack der Süße leicht. Außerdem macht das Salz den Geschmack insgesamt vielschichtiger und damit interessanter. Der Lebensmittelsensoriker Klaus Dürrschmid erklärt die Wirkung so: „Es gibt Wechselwirkungen zwischen Grundgeschmacksarten. Eine davon ist die Verstärkung von Süße durch eine geringe Menge an Kochsalz. Man kann man mit Salz also ein bisschen Zucker sparen.“
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Warum salzt man Kochwasser?
Egal ob beim Kochen von Kartoffeln, Nudeln oder etwa Brokkoli – die meisten Menschen fügen ein paar Prisen Salz hinzu. Das Salz hat dabei vor allem eine Wirkung: Der Geschmack bleibt im Lebensmittel und geht nicht ins Kochwasser über. Kocht man etwa Nudeln ohne Salz schmecken sie wässriger.
Der Hintergrund für dieses Phänomen ist ein Vorgang namens Osmose. Es geht dabei um zwei unterschiedliche Konzentrationen, die einander ausgleichen. Umgekehrt kann das genauso funktionieren: Kocht man etwa Rind oder Gemüse für eine Brühe, ist es besser das Wasser nicht zu salzen. So kann der Geschmack des Fleisches oder Gemüses in das Wasser übergehen.
Kocht gesalzenes Kochwasser schneller?
Eine alte Küchenweisheit besagt: Wasser mit Salz kocht schneller. Aber stimmt das?
Salz erhöht die Wärmespeicherfähigkeit der Flüssigkeit. Das bedeutet, dass das Wasser mit Salz beim Erhitzen am Herd schneller heiß wird als ungesalzenes Wasser. Doch bewirkt Salz gleichzeitig noch einen gegenteiligen Effekt: Salz erhöht den Siedepunkt. Das bedeutet, dass das Wasser erst ab einer höheren Temperatur kocht. Denn die Salzmoleküle binden sich an die Wassermoleküle, sodass diese sich schneller bewegen müssen, um sich von den Salzmolekülen zu befreien, um in die Dampfphase überzugehen. Damit ergeben sich also zwei entgegensetzte Effekte: Der Siedepunkt liegt höher, das Salzwasser wird schneller heiß. Die beiden Effekte gleichen sich also in etwa aus. So macht Kochen mit Salz für den Energieverbrauch kaum einen Unterschied.
Einen Tipp gibt es aber zu Kochwasser und Salz: Durch den Zeitpunkt der Salzzugabe kann man Schäden im Topf vermeiden. Gibt man Salz etwa erst in heißes Wasser, sinkt das Salz nicht auf den Boden des Topfes ab und kann so nicht den Edelstahl beschädigen.
Salz verringert Bitterkeit von Gemüse
Salzen macht leicht bitteres Gemüse wie etwa Auberginen oder Brokkoli milder. Der Hintergrund ist ähnlich wie bei der Prise Salz im Kuchen. Denn die Grundgeschmacksarten sauer, bitter, salzig und süß üben Einfluss aufeinander aus. Salz schwächt bitteren Geschmack etwas ab, während bitter etwa süßen Geschmack abmildert (zum Beispiel Nüsse im Kuchen).
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Salz zum Kühlen von Getränken
Wer dringend kühlen Sekt braucht, kann folgenden Trick anwenden: Einen Kübel mit Wasser und Eiswürfeln füllen und ein paar Esslöffel Salz hinzugeben. So kühlt das Wasser den Sekt schneller und die Korken können früher knallen. Der Hintergrund: Das Salz bringt die Eiswürfel zum Schmelzen, das Wasser wird kühler und die Kälte wird schneller auf den Sekt übertragen.
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Salz bei Rotweinflecken
Wer Rotwein etwa auf der Kleidung oder dem Tischtuch verschüttet hat, kann schnell den Fleck mit Salz bedecken und dann vorsichtig mit den Fingern einklopfen. Das Salz saugt dann die Flüssigkeit auf. Dabei sind es nicht die kleinen Salzkristalle, die die Flüssigkeit aufsaugen, sondern das enthaltene Trennmittel. Dieses wird auch Rieselhilfe genannt und sorgt im Salz dafür, dass es nicht verklumpt. Es ist nicht in allen Speisesalzen enthalten. Daher sollte man vor der Anwendung die Verpackung überprüfen: Trennmittel ist in der Regel mit einer E-Nummer in der Zutatenliste angeführt.
Wer Zitronensäure zuhause hat, kann diese zuerst über den Fleck geben und dann erst Salz darüber streuen. Ist der Fleck schon heller geworden, klopft man das Salz ab und gibt die Kleidung oder das Tischtuch in die Wäsche.
Warum braucht man Salz im Brot?
Würde man kein Salz zum Brotteig mischen, wäre der Teig klebrig und schwierig zu verarbeiten. Durch das Salz nimmt der Teig außerdem während der sogenannten Teigruhe nicht zu viel an Volumen zu. Das wirkt sich positiv auf die Struktur des Brotes aus. Bildet der Teig zu viele Hohlräume beim Ruhen, findet man diese später auch im fertigen Brot und es wird schneller trocken. Aus diesem Grund hält Brot mit Salz länger. Brote ohne Salz würden im Ofen nicht lange ihre Form behalten, die Kruste wäre heller und die Krume weicher als bei herkömmlichen Broten.
Wie wirkt Salz als Konservierungsmittel?
Als es noch keine Kühlschränke gab, hatte Salz einen hohen Stellenwert als Konservierungsmittel von Lebensmitteln wie etwa Fleisch oder Fisch. Bereits vor tausenden Jahren hatten die Menschen die konservierende Wirkung von Salz erkannt. Aber auch heute wird Salz noch zum Teil zum Konservieren eingesetzt. Zum Beispiel bei eingelegtem Gemüse, Käse, Brot und Gebäck oder beim Pökeln von Fleischprodukten wie etwa Bauchspeck oder Salami. Das Salz entzieht dem Lebensmittel dabei Wasser, beziehungsweise bindet dieses. Dadurch haben krankmachende Mikroorganismen weniger Raum, um zu überleben und sich auszubreiten. Außerdem sind die meisten Mikroorganismen sehr salzempfindlich.
Warum ist gepökeltes Fleisch rot?
Typische gepökelte – man sagt dazu auch „gesurte“ – Fleischprodukte wie etwa Bauchspeck, Salami oder Schinken haben eine rötliche Farbe. Das hat mit dem typischen Pökelsalz zu tun. Es enthält neben Natriumchlorid nämlich auch Nitrit. Durch dieses bekommt das Fleisch eine intensivere Farbe, die es beim Erhitzen behält.
Ist Pökelsalz schlecht für die Gesundheit?
Laut Angaben des Word Cancer Research Fund (WCRF) erhöhen „verarbeitete Fleischwaren“ das Risiko für Dickdarmkrebs und eventuell auch für andere Krebsarten. Zu „verarbeiteten Fleischwaren“ zählen dabei alle Fleischwaren, die etwa durch Salzen, Pökeln, Fermentieren, Räuchern oder andere Prozesse verarbeitet wurden. Aus diesem Grund ist es gesundheitlich sinnvoll, den Konsum von verarbeiteten Fleischprodukten einzuschränken.
Beim Pökeln liegt der Grund in dem enthaltenen Nitrit (bzw. Nitrat). Dieses ist auf der Zutatenliste mit einer der E-Nummern von 249 bis 252 oder als Nitrit (bzw. Nitrat) gekennzeichnet. Dieser Stoff kann etwa beim Braten oder Grillen ab Temperaturen von über 150 Grad oder auch bei der Verdauung sogenannte Nitrosamine bilden. Über diese weiß die Wissenschaft bisher, dass sie bei Tieren Krebs verursachen können. Ob und in welchem Ausmaß dies auch für den Menschen gilt, ist noch nicht eindeutig. Aus diesem Grund gibt es Höchstwerte für Nitrat und Nitrit, die Produkte nicht überschreiten dürfen. Darüber hinaus setzen Lebensmittelhersteller Vitamin C (Ascorbinsäure) zu, um die Bildung von Nitrosaminen zu hemmen.
Wie wirkt Salz beim Fermentieren?
Fermentieren hat zum Ziel, bestimmte Aromen in Lebensmitteln zu entwickeln und das Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dafür werden bestimmte Mikroorganismen im Lebensmittel gezüchtet. Salz spielt dabei eine entscheidende Rolle – zumindest, wenn es um die „wilde Fermentation“ geht, bei der keine Starterkulturen verwendet werden. Denn Salz fördert das Wachstum von Milchsäurebakterien, welche im Gegensatz zu anderen Bakterien eine hohe Salztoleranz haben. Diese braucht man, um die typische mild-säuerliche Note zu erzeugen.
Fermentieren hat den Vorteil, dass Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe im Gemüse erhalten bleiben. Außerdem stellt die Fermentation eine Art Vorverdauung dar. So kann der Körper Nährstoffe besser aufnehmen. Auch können sich fermentierte Lebensmittel positiv auf die Darmflora auswirken. Hierfür sind die enthaltenen Milchsäurebakterien verantwortlich.
Worauf man achten sollte: Beim „wilden Fermentieren“ braucht man relativ große Mengen an Salz. Wer also viele mit Salz fermentierte Lebensmittel isst, überschreitet schnell den Tagesbedarf an Salz.
Salz versteckt sich in unseren Lebensmitteln
Viele Menschen essen mehr als die empfohlenen fünf bis sechs Gramm Salz pro Tag und merken es oft nicht. Salz kommt nämlich nicht nur durch individuelles Salzen ins Essen. Einen großen Teil nehmen wir etwa in Form von Brot und Gebäck, Fertiggerichten oder auch verarbeiteten Fleischprodukten wie etwa Wurst oder Käse zu uns. Zwei Scheiben Brot enthalten schon etwa eineinhalb Gramm Salz. Eine Portion Tiefkühllasagne zirka vier Gramm und 50 Gramm Salami können schon fast drei Gramm ausmachen. Bei Milchprodukten enthält vor allem Käse viel Salz. Eine Portion Bergkäse enthält etwa 1,1 Gramm.
Fünf Tipps zum Sparen von Salz
Wer Salz sparen und trotzdem vollen Geschmack möchte, kann sich an diesen fünf Tipps orientieren:
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Mehr frische Lebensmittel essen und weniger zu verarbeiteten Produkten greifen – so hat man die Menge besser im Griff.
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Mehr frische Kräuter, Gewürze, hochwertige Pflanzenöle und aromatische Zutaten wie etwa Zwiebel oder Knoblauch verwenden.
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Gemüse schonend garen statt totbraten, um den Eigengeschmack zu erhalten.
