Inhaltsstoffe von Salz
Unser typisches Speisesalz setzt sich zu mindestens 97 Prozent aus Natrium und Chlorid (NaCl) zusammen. Darüber hinaus kann Salz bis zu 0,2 Prozent Wasser, geringe Teile an Kalzium, Magnesium und Kalium, Sulfat und Kalziumsulfat enthalten. Bei Jod ist ein natürlicher Gehalt von maximal einem Milligramm pro Kilo möglich. Darüber hinaus können Jod und Fluorid zugesetzt sein. Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln enthält Salz keine Kilokalorien wie etwa Fett, Eiweiß oder Kohlenhydrate.
> Hier findest du das Wichtigste zu Salz und Gesundheit auf einen Blick.
Ist Salz immer Natriumchlorid?
In der Chemie sind Salze chemische Verbindungen, die aus Kationen (positiv geladene Ionen) und Anionen (negativ geladene Ionen) bestehen. Im allgemeinen Sprachgebrauch versteht man unter Salz jedoch in der Regel unser herkömmliches Speise- oder Kochsalz. Dieses besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl). Natriumchlorid besteht zu gleichen Teilen aus dem Kation Natrium (Na+) und dem Anion Chlorid (Cl-).
Wieviel Salz ist gesund?
Jeder Mensch braucht Salz, um zu überleben – doch kommt es auf die Menge an. 3,8 Gramm Salz gelten als angemessen und sollten Erwachsene ausreichend versorgen. Die WHO empfiehlt Erwachsenen maximal fünf Gramm Salz pro Tag zu sich zu nehmen. Die Österreichische sowie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung setzen mit maximal sechs Gramm etwas moderatere Ziele. Die Menge entspricht dabei etwa einem Teelöffel Salz pro Tag.
Laut dem Österreichischen Ernährungsbericht 2017 isst eine Durchschnittsperson etwa sechs bis sieben Gramm Salz pro Tag. Die tatsächliche Menge wird jedoch deutlich höher geschätzt.
Warum brauchen wir Salz?
Ähnlich wie Wasser, ist auch Salz notwendig für unsere körperlichen Funktionen. Es spaltet sich in unseren Körperflüssigkeiten in Natrium und Chlorid auf. Die beiden Stoffe sind wichtig für den Flüssigkeits- und Elektrolyt-Haushalt und tragen so zur Regulierung des Blutdrucks bei. Außerdem sind Natrium und Chlorid an der Regulation des Säure-Basen-Haushalts beteiligt. Auch Nervenreiz-Weiterleitungen im Körper und damit Muskelbewegungen wären ohne Natrium und Chlorid nicht möglich.
Natrium ist an sogenannten Transportfunktionen beteiligt. Natrium ist für den Körper also notwendig, damit dieser bestimmte Nährstoffe aufnehmen kann. Beispiele für diese Nährstoffe sind etwa Traubenzucker, Eiweiß-Bausteine und bestimmte Vitamine aus der Nahrung. Natrium ist darüber hinaus an der Zerlegung von Kohlenhydraten wie etwa aus Brot und Gebäck beteiligt, indem es bestimmte Enzyme aktiviert. Diese bauen die Kohlenhydrate in ihre einzelnen Bestandteile ab und können so verdaut werden. Darüber hinaus begünstigt Natrium die Aufnahme von Wasser und ist ein wichtiger Bestandteil der Knochen.
Chlorid befindet sich unter anderem in der Salzsäure im Magensaft. Diese schützt den Körper vor Krankheitserregern. Darüber hinaus ist Chlorid – ähnlich wie Natrium – beteiligt an der Spaltung (und damit auch der Verdauung) von Eiweißen, da es Teil von bestimmten Enzymen ist.
Wo befindet sich Salz im Körper?
Salz befindet sich in Form von Natrium und Chlorid im menschlichen Körper. Eine Person mit etwa 70 Kilogramm trägt dabei etwa 98 Gramm Natrium und 84 Gramm Chlorid in sich. Natrium und Chlorid befinden sich hauptsächlich außerhalb der Zelle, im sogenannten Extrazellulärraum. Ein kleiner Anteil an Natrium (2 Prozent) und an Chlorid (12 Prozent) befinden sich innerhalb der Zelle.
Natrium befindet sich zu einem großen Teil in den Knochen. Der Rest ist zum Beispiel im Blutplasma, in der Zellzwischenflüssigkeit oder in Sehnen und Knorpeln zu finden.
Chlorid befindet sich ebenso im Knochen, weiters auch im Bindegewebe. Außerdem befindet sich Chlorid im Magensaft sowie in der Gehirn-Rückenmark-Flüssigkeit.
Welche sind die Hauptsalzquellen?
Das meiste Salz, etwa drei Viertel, nehmen Menschen in Industrieländern über verarbeitete Produkte wie etwa Brot oder Wurst auf. Den Rest entsteht durch Salzen beim Kochen oder Nachsalzen sowie durch unverarbeitete Produkte wie etwa Fleisch oder Eier, welche natürlicherweise geringe Mengen an Natrium oder Chlorid enthalten.
Sieht man sich die für die Salzzufuhr ausschlaggebenden Lebensmittelgruppen für Österreich genauer an, ergibt sich folgendes Bild:
- Würzmittel (Salz beim Kochen, Nachsalzen oder Würzmittel in Fertiggerichten) – etwa 33 Prozent
- Getreideprodukte wie Brot und Gebäck – etwa 27 Prozent
- Fleisch und Fleischprodukte wie etwa Salami oder Wurst – etwa 16 Prozent
- Milchprodukte (zum größten Teil Käse) – etwa 14 Prozent
- Sonstige Lebensmittel (z.B. Obst, Gemüse, Fisch, Hülsenfrüchte, Getränke, salzige Snacks, Süßigkeiten) – etwa 10 Prozent
Das bedeutet aber nicht, dass in diesen Lebensmitteln auch das meiste Salz enthalten ist. Wir essen nur so viel von ihnen, dass sie einen großen Anteil an unserem Salzkonsum ausmachen. Zu den Lebensmitteln, die viel Salz enthalten, zählen vor allem diese:
- Fertigprodukte wie etwa Fertigpizza, Suppen, Saucen oder Fertiggerichte aus der Dose
- Gesalzene und gepökelte Lebensmittel wie zum Beispiel Salzheringe, Sauerkraut, fetter Bauchspeck, Weißwurst sowie gekochter oder roher Schinken
- Fischkonserven
- Knabberwaren wie Salzstangen, gesalzene Nüsse und Chips
Auch diese Grafik gibt einen kleinen Überblick salzhaltiger Lebensmittel:
In einer simplen Wurstsemmel steckt bereits ein Salzgehalt von etwa 2,3 Gramm:
Tipps für weniger Salzkonsum
Wer Salz sparen und trotzdem vollen Geschmack möchte, kann sich an diesen fünf Tipps orientieren:
- Mehr frische Lebensmittel essen und weniger zu verarbeiteten Produkten greifen – so hat man die Menge besser im Griff.
- Mehr frische Kräuter, Gewürze, hochwertige Pflanzenöle und aromatische Zutaten wie etwa Zwiebel oder Knoblauch verwenden.
- Gemüse schonend garen statt totbraten, um den Eigengeschmack zu erhalten.
- Beim Backen von Brot auf mehr Brotgewürz, Sauerteig und Vollkorn setzen – so schmeckt das Brot trotz einer geringeren Salzmenge nach mehr.
- Schritt für Schritt die Salzdosis reduzieren, um sich daran zu gewöhnen.
Wie viel Salz ist ungesund?
Salz erfüllt wichtige Funktionen im Körper, doch können mehr als sechs Gramm Salz pro Tag über einen längeren Zeitraum zu Erkrankungen führen. Bluthochdruck zählt dabei zu den bekanntesten Folgen. „Bluthochdruck ist unter anderem auch mit hohem Salzkonsum assoziiert und gehört zu den Top-Risikofaktoren für weitere Krankheiten wie etwa Herzinfarkt, Schlaganfall, Niereninsuffizienz und vorzeitiger Sterblichkeit“, so der Ernährungsmediziner Cem Ekmekcioglu. Dabei sind besonders salzsensitive Menschen anfällig. Bei ihnen wirkt sich eine Veränderung im Salzkonsum stärker auf den Blutdruck aus als bei nicht-salzsensitiven Menschen. Laut Cem Ekmekcioglu gibt es bestimmte Gruppen, die tendenziell eher zu Salzsensitivität neigen: „Im Alter wird man etwa salzsensitiver und auch Personen mit metabolischem Syndrom sind eher betroffen. Daneben spielen noch ethnische und genetische Faktoren eine Rolle.“
Einen gängigen einfachen Test zur Überprüfung der Salzsensitivität gibt es bisher nicht. Welche Personengruppen salzsensitiver sind, wurde bisher in aufwändigen wissenschaftlichen Studien festgestellt.
Laut Angaben der Statistik Austria waren Herz-Kreislauf-Krankheiten im Jahr 2019 mit 38,6 Prozent die häufigste Ursache für Todesfälle in der Bevölkerung. Bluthochdruck muss jedoch nicht immer die Ursache sein. Denn daneben gibt es noch zahlreiche andere Faktoren, die Herz-Kreislauf-Krankheiten begünstigen. Beispiele sind Übergewicht, Diabetes oder etwa wenig Bewegung.
Wie entsteht Bluthochdruck durch Salzkonsum?
Das Herz pumpt Blut in den Körperkreislauf – muss das Herz dabei hohen Druck aufwenden, besteht Bluthochdruck. Salz kann diesen hervorrufen, indem es den Zellen im Körper Wasser entzieht. Dadurch vergrößert sich das Volumen außerhalb der Zellen. Das Herz muss daher mehr Blut pumpen. Die Gefäße reagieren auf die Überversorgung, indem sie sich verengen. Diese Verengung der Gefäße erzeugt Widerstand und Bluthochdruck entsteht.
Bei hohem Salzkonsum muss außerdem die Niere mehr Arbeit aufbringen, um das Salz auszuscheiden. Auch dabei entsteht Druck. Daneben gibt es noch weitere Prozesse im Körper, die mit Salz verbunden sind und zu Bluthochdruck führen können.
Damit Menschen leichter an die empfohlene Salzmenge herankommen, können Lebensmittelhersteller Tricks anwenden. Diese hängen zum Beispiel mit der Platzierung der Salzkristalle zusammen: Bei Brot und Gebäck gehen etwa manche Bäckereien den Weg, grobe Salzkörner auf das Gebäck zu geben und dafür dem Teig deutlich weniger Salz beizumengen. Der Salzgeschmack der gröberen Körner an der Oberfläche soll dabei intensiver wahrgenommen werden. Denn das Salz ist somit leichter verfügbar und kann gut im Speichel gelöst werden. Doch kann bei besonders großen Salzkristallen, laut dem Sensoriker Klaus Dürrschmid, auch das Gegenteil der Fall sein: „Wir haben einen Bissen meist nur gewisse Zeit im Mund. Nicht alle Salzkörner lösen sich in dieser Zeit auf. Daher schlucken wir oft Salz, das wir überhaupt nicht wahrgenommen haben.“
Eine andere Möglichkeit ist, das Salz stellenweise im Lebensmittel zu verteilen. Durch den geschmacklichen Kontrast werden die salzigen Stellen intensiver wahrgenommen. Diese Methode kommt jedoch seltener zur Anwendung, da sie etwa Einfluss auf die Konsistenz oder die Farbe des Lebensmittels haben kann.
Weitere Möglichkeiten zur Salzreduktion werden derzeit erforscht. Darunter fallen etwa sogenannte Salzigkeitsverstärker. Diese gibt es in Form von Pulver. Sie haben selbst keinen eigenen Geschmack wie etwa süß oder salzig, sondern verstärken den Salzgeschmack. Es handelt sich dabei meistens um Aminosäuren.
Eine andere Möglichkeit, sind Kochsalz-Ersatzstoffe. Anstatt Natriumchlorid wird dabei zu Teilen Kaliumchlorid hinzugegeben. Bei dieser Lösung kann sich jedoch ein unerwünschter Nebeneffekt ergeben: Kaliumchlorid schmeckt leicht bitter und metallisch.
Finnland hat es durch eine Kombination mehrerer Methoden geschafft, große Mengen an Salz zu sparen. Hier erfährst du mehr.
Besser weniger Salz als natriumreduziertes Salz
Bei Bluthochdruck ist es am besten, insgesamt weniger Salz zu essen. Trotzdem setzen einige Menschen mit Bluthochdruck auf natriumreduziertes Salz. In diesem Salz ist das Natriumchlorid zu Teilen durch Kaliumchlorid ersetzt. Aus diesem Grund sollte natriumreduziertes Salz nur mit Vorsicht und am besten nach Rücksprache mit einem Arzt oder einer Ärztin eingesetzt werden. Der Hintergrund ist dieser: Bluthochdruck geht oft mit Nierenerkrankungen einher. Bei Nierenerkrankungen kann der Kalium-Spiegel im Blut schnell ansteigen. Das Kaliumchlorid im natriumreduzierten Salz könnte somit bei Menschen mit Nierenerkrankungen unter Umständen Störungen der Herzfunktion verursachen.
Was sind die Folgen von Salzmangel?
Mögliche Folgen von Salzmangel sind Übelkeit, Schwäche, Müdigkeit, Orientierungslosigkeit und Krämpfe. Ein Salzmangel entsteht in westlichen Industrieländern jedoch in der Regel nicht durch falsche Ernährung. Vielmehr sind Krankheiten oder spezielle Lebensumstände der Auslöser. Hier ein paar Beispiele:
Ein etwas höheres Risiko weisen Menschen auf, die intensiv körperlich arbeiten oder viel Sport betreiben und dabei Hitze ausgesetzt sind. Sie verlieren Natrium über den Schweiß. Auch Schwangere und Stillende haben einen etwas höheren Natriumbedarf als die Durchschnittsbevölkerung. Weitere mögliche Ursachen sind akute Magen-Darmentzündungen oder eine Überdosis an harntreibenden Medikamenten bei gleichzeitiger hoher Wasserzufuhr.
Chlorid nimmt eine Durchschnittsperson in Österreich über eine übliche Mischkost zur Genüge auf. Zu einem Mangel kann es erst bei Durchfallerkrankungen oder Erbrechen kommen. Zu den Folgen können unter anderem ein niedriger Blutdruck oder Herzrhythmusstörungen zählen.
Salzkonsum weltweit
Für den Salzkonsum weltweit gibt es eine Studie aus dem Jahr 2013. In dieser verglichen Forschende Zahlen zur Natrium-Aufnahme zwischen 1990 und 2010 in 187 Ländern. Rechnet man die Werte auf den Salzkonsum um, ergibt sich folgendes Bild:
Zwischen den einzelnen Regionen zeichnen sich deutliche Unterschiede ab: In Ost-Asien, Zentral-Asien und Osteuropa liegt der Salzkonsum demnach mit über 10,7 Gramm Salz pro Tag am höchsten. In Asien ist der hohe Salzkonsum vermutlich auf eingelegte Lebensmittel oder auch typische asiatische Saucen zurückzuführen. An zweiter Stelle folgen Zentral-Europa, der mittlere Osten sowie Nordafrika mit 9,9 bis 10,7 Gramm Salz pro Tag – hier reiht sich auch Österreich ein. An dritter Stelle stehen Nordamerika, Westeuropa sowie Australien und Neuseeland mit 8,6 bis 9,7 Gramm pro Tag. Schlusslicht bilden Lateinamerika und Subsahara-Afrika mit unter 8,4 Gramm Salz pro Tag. In der Studie weisen die Forschenden darauf hin, dass die Ergebnisse dieser Regionen unsicher seien.
Von 187 Ländern lag der Salzkonsum bei 181 Ländern über den von der WHO empfohlenen fünf Gramm Salz. Nur die Bevölkerung der Länder Burundi, Komoren, Jamaica, Kenia, Malawi und Ruanda konsumierten weniger als die empfohlene Menge.
So gelang Finnland die Salzreduktion
Finnland hatte Mitte der 1970er Jahre – gesundheitlich betrachtet – ein gewaltiges Salzproblem. Der durchschnittliche Salzverbrauch lag bei etwa 14 Gramm, also etwa zweieinhalb Teelöffeln Salz, pro Person und pro Tag. Eine Senkung gelang nur durch das Zusammenspiel mehrerer Strategien und Anreizsysteme. Hier ein kurzer Überblick:
- 1978 Publikation eines Artikels einer einflussreichen Zeitung zur „schädlichen Wirkung von Salz“
- Kampagnen, Zeitungsberichte und TV-Beiträge zum Thema Salz & Gesundheit
- Einführung verpflichtender Warnhinweise auf Produkten mit hohem Salzgehalt
- Einführung des „Better Choice“-Labels: Produkte mit einem niedrigeren Natriumgehalt sowie einer verbesserter Fettzusammensetzung verglichen zu den Durchschnittsprodukten am Markt dürfen dieses tragen.
- Firmen ersetzten Teile des Salzes durch natriumreduziertes Salz.
Es dauerte mehrere Jahre bis Finnland es schaffte, den Konsum auf durchschnittliche acht bis neun Gramm, also um etwa ein Drittel, zu senken. Bei Frauen reduzierte sich der Anteil sogar von durchschnittlichen zwölf auf sieben Gramm Salz pro Tag.
In Österreich gab es von 2011 bis 2015 ebenfalls Bestrebungen, den Salzkonsum zu reduzieren. Unter dem Titel „Weniger Salz ist g’sünder“ hatte es sich eine Initiative zum Ziel gesetzt, den Salzgehalt in Brot und bestimmten Gebäcksorten um 15 Prozent zu verringern. So konnten Österreichs Bäckereien bis 2015 mehr als 80 Tonnen Salz einsparen.
Wie scheiden wir Salz aus?
Salz ist vor allem deshalb eine unendliche Ressource, weil wir es immer wieder ausscheiden. Das passiert zum größten Teil über die Niere, also über den Urin. Über den Schweiß gelangen in der Regel nur geringe Mengen an Salz aus dem Körper. Eine Ausnahme bilden Menschen, die körperlich schwer arbeiten oder bestimmte Erkrankungen haben. Sie schwitzen mehr und scheiden so größere Mengen an Salz über den Schweiß aus. Im Stuhl befindet sich nur wenig Salz.
Zusätze im Salz
Viele Speisesalze sind jodiert. Das bedeutet, dass ihnen Jod zugesetzt wurde. Ein anderer Stoff, der dazukommen kann, ist das Fluorid. Beide Stoffe sind wichtig für unsere Gesundheit. Sie kommen aber nur in wenigen Lebensmitteln natürlicherweise vor. Beispiele sind etwa Meeresfisch und Meeresfrüchte (Jod und Fluorid), Schwarztee (Fluorid) oder Milchprodukte (Jod). Lebensmittelhersteller setzen sie daher dem Salz zu.
Wie wirkt Jod auf den Körper?
Der menschliche Körper braucht Jod, um Schilddrüsenhormone zu bilden. Diese sind wichtig für den Stoffwechsel. Aus diesem Grund empfiehlt die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) jodiertes Speisesalz zu verwenden. „In Österreich besteht ein höheres Risiko für eine suboptimale Versorgung mit Jod“, sagt der Ernährungsmediziner Cem Ekmekcioglu. „Denn Jod kommt in reichlichen Mengen etwa in Meeresfischen vor. Der Fischkonsum in Österreich – generell in Mitteleuropa – ist aber eher gering. Um eine ausreichende Jod-Zufuhr zu gewährleisten, wird daher das Speisesalz schon lange jodiert.
Einen erhöhten Jodbedarf haben Schwangere und Stillende. Nehmen sie zu geringe Mengen des Spurenelements auf, können bei Ungeborenen und Babys geistige Entwicklungsstörungen entstehen. Aus diesem Grund werden – nach Rücksprache mit dem Arzt oder der Ärztin – Jodtabletten empfohlen.
Früher war Jod noch Mangelware in Teilen Europas. Denn natürlicherweise kommt es vor allem im Meeresfisch oder Meeresfrüchten vor. Aus diesem Grund waren Erkrankungen der Schilddrüse häufig. Dazu zählt etwa der Kropf (eine Vergrößerung der Schilddrüse) oder Schilddrüsenkrebs. Erst der Zusatz von Jod im Salz zeigte deutliche Verbesserungen.
„Jod ist für die Produktion von Schilddrüsenhormonen essentiell – doch kommt es für einige Personen auf die Dosis an“, erklärt die Diätologin Eva-Maria Flamisch. „Menschen mit Schilddrüsenüberfunktion sollten in der Regel jodhaltige Medikamente, Nahrungsergänzungsmittel, Desinfektions- oder Kontrastmittel meiden, um die Schilddrüsenüberfunktion nicht weiter zu verstärken. Auch von jodreichem Mineralwasser und Algen ist abzuraten. Seefisch und Meeresfrüchte sollten zumindest nicht in großen Mengen genossen werden. Der Jodgehalt im jodierten Salz ist in den allermeisten Fällen vernachlässigbar.“
Darüber hinaus sollte man vor bestimmten Untersuchungen und Therapien, wie etwa vor einer Radiojodtherapie oder einer Jod-Ganzkörper-Szintigrafie, die Jodzufuhr stärker einschränken. Dies betrifft dann auch jodiertes Salz. Die Diätologin Eva-Maria Flamisch rät Betroffenen, sich für eine genaue Anleitung am besten an einen Facharzt oder eine Fachärztin zu wenden.
Eine Allergie gegen Jod, so wie es in Lebensmitteln vorkommt, gibt es nicht. Einige wenige Menschen reagieren jedoch allergisch auf bestimmte Formen von gebundenem Jod. Diese kommen etwa im Kontrastmittel vor. Bestimmte Personen reagieren allergisch und entwickeln Rötungen, Schuppungen und Pusteln.
Wie wirkt Fluorid auf den Körper?
Fluorid ist ein Bestandteil unseres Körpers und befindet sich vor allem in den Zähnen und den Knochen. Es ist ein Spurenelement , das die Zähne vor Karies schützt. Außerdem fördert es die Mineraleinlagerung und die Härtung des Zahnschmelzes – vorausgesetzt man putzt die Zähne gründlich. Aus diesem Grund empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) fluoridiertes Speisesalz zu verwenden.
Bei Kleinkindern sind die Empfehlungen etwas strenger. Sie haben einen geringeren Bedarf an Fluorid. Putzen sie sich etwa mit fluoridhaltiger Zahnpasta die Zähne, könnten sie Teile davon verschlucken. Sie sollten daher nicht zusätzlich fluoridiertes Salz zu sich nehmen.
Kann Fluorid schädlich sein?
Fluorid wird von einigen Menschen mit einem erhöhten Risiko für Krankheiten in Verbindung gebracht. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) hält daher fest, dass bei einer Einnahme geringer Dosen keine Gefahr einer Erkrankung bestehe, Fluorid könne nur in hohen Dosen Zellen schädigen. Konsumiert man etwa fluoridiertes Speisesalz, wird daher etwa von einer zusätzlichen Einnahme von Fluoridtabletten abgeraten. Auch sollte man auf den Fluoridgehalt des Wassers oder Mineralwassers achten (unter 0,7 mg/l bei zusätzlicher Einnahme von fluoridhaltigem Salz). Fluoridhaltige Zahnpasta können Erwachsene hingegen zusätzlich zum Konsum von fluoridhaltigem Salz weiterhin ohne gesundheitliche Bedenken verwenden
Salz & Geschmack
Einige Menschen salzen immer nach, anderen ist das Essen oft schon von Anfang an zu salzig – aber woran liegt das? Wieviel Salz uns schmeckt, ist nicht angeboren. Es kommt darauf an, an welche Salzmenge wir uns gewöhnen. Der Sensoriker Klaus Dürrschmid erklärt diese Entwicklung so: „Wir Menschen werden weder mit einer Präferenz noch mit einer Aversion gegen den salzigen Geschmack geboren. Die Präferenz für Salziges entwickelt sich erst langsam mit dem Hineinwachsen in eine bestimmte Ernährungsweise. Je stärker man sich dabei an hohe Salz-Konzentrationen gewöhnt, desto höhere Konzentrationen schätzt man dann schlussendlich. Bei jedem Menschen ist der prinzipielle Verlauf ähnlich und von einem Lernprozess geprägt.“
Was macht Salz salzig?
Die Mischung aus Natrium und Chlorid erzeugt im Mund einen Geschmack, den wir als salzig bezeichnen. Daneben gibt es keinen anderen Stoff, der so rein salzig schmeckt wie Kochsalz. Aus diesem Grund führt jede Verunreinigung von Salz zu einer Verminderung des Salzgeschmacks. Bei Meersalz kann das etwa durch andere im Meer enthaltene Stoffe vorkommen. Bei Salz aus Österreich kann das nur bei Steinsalz der Fall sein. Da dieses direkt aus dem Berg geschlagen wird, kann es natürlicherweise neben Salz auch andere Mineralien mit sich bringen.
Wie entsteht Salzgeschmack im Mund?
Einfach erklärt, gelangen beim Essen von Salz Natrium-Ionen über Kanäle direkt in die Sinneszelle. Dadurch kommt es zu einer Ausschüttung von Botenstoffen. Diese leiten ein Signal weiter an das Gehirn. So erkennen und „erschmecken“ wir, dass es sich um Kochsalz handelt.
Die Wahrnehmung des Salzgeschmacks ist dabei abhängig von der Größe der Salzkörner. Fein vermahlenes Salz wird im Speichel sofort aufgelöst. Der Geschmack ist also rasch und intensiv salzig. Gröbere Salzkörner werden erst langsam im Mund aufgelöst. So kann sich der Geschmack erst nach und nach im Mund entwickeln.
Wo schmeckt man Salz?
Alle Grundgeschmacksarten, also salzig, süß, bitter, sauer und auch umami nehmen wir über die Zunge wahr. Besonders intensiv schmecken wir diese über die Seitenränder der Zunge. Eine Stelle, an der speziell salziger Geschmack intensiver wahrgenommen wird, gibt es nicht.
Die Zungenlandkarte, nach der wir süß nur an der Zungenspitze, bitter nur am Zungengrund und sauer und salzig nur an den Zungenrändern schmecken, ist daher ein Mythos. Lediglich einen Funken Wahrheit kann der Sensoriker Klaus Dürrschmid dem Konzept zusprechen: „Den süßen Geschmack nehmen wir tatsächlich schon bei niedrigeren Konzentrationen an der Zungenspitze wahr als am Zungengrund, wohingegen bitterer Geschmack am Zungengrund bei niedrigeren Konzentrationen schon eher bemerkbar ist als an der Zungenspitze.“ Salzigen Geschmack können wir am gesamten Zungenrand wahrnehmen.
Entwicklung des Salzgeschmacks bei Kindern
Babys reagieren zu Beginn nicht auf Salzgeschmack. Sie entwickeln erst bis zum vierten Monat Salzrezeptoren. Je älter sie werden, desto stärker wird ihr Bewusstsein für Salz. Sie erkennen hochkonzentrierte Salzlösungen und lehnen diese ab. Durch ihre Erfahrungen wissen sie nun, was salzig schmecken darf und was nicht.
Macht Salz durstig?
Ernähren wir uns sehr kochsalzhaltig, dann steigt die Teilchenkonzentration im extrazellulären Raum an. Um die hohe Konzentration auszugleichen, fließt Wasser aus der Zelle in diesen extrazellulären Raum. Weil in der Zelle nun weniger Wasser ist als vorher – die Teilchenkonzentration nun also hier erhöht ist –, muss diese wieder „aufgefüllt“ werden. Dies löst im Gehirn ein Durstgefühl aus.
Einer neuen, kleinen Studie zufolge bewirkt Salz nur kurzfristig Durst, aber vor allem Hunger. Das soll folgenden Grund haben: Mehr Salz im Essen führt zu einer höheren Gesamtmenge Urin im Körper. Die größere Menge an Flüssigkeit kommt jedoch nicht davon, dass der Mensch mehr trinkt, sondern ist das Resultat eines Wasserspar-Mechanismus der Niere, der durch Salz ausgelöst wird. Während das Salz im Harn bleibt und ausgeschieden wird, wird das Wasser in die Niere – und damit in den Körper – zurücktransportiert. Dieser Vorgang kostet viel Energie und führte bei den Probandinnen und Probanden zu einem verstärkten Hungergefühl.
Salz in der Therapie und Medizin
Ob in Infusionen, Nasenspülungen oder auch als Solebad – Salz ist aus den Bereichen Therapie und Medizin nicht wegzudenken. Grund für den Einsatz im Therapie-Bereich ist unter anderem die antibakterielle Wirkung, die dem Salz zugeschrieben wird. In der Medizin kommt Salz zum Beispiel für die Herstellung isotoner Lösungen zum Einsatz:
Kochsalzlösung
Kochsalzlösungen nutzen Krankenhäuser für Infusionen. Die Lösung besteht dabei zu 0,9 Prozent aus Kochsalz und zu 99,1 Prozent aus Wasser. Die Mischung ist damit isoton. Das bedeutet, dass der Salzgehalt der Lösung gleich ist wie jener des Blutes und aller anderen Körperflüssigkeiten.
Kochsalzlösungen können direkt eingesetzt oder mit Arzneimitteln vermischt werden. Hier zwei Beispiele:
- Reine Kochsalzlösungen als Infusion: Im Falle einer isotonen Dehydration, also wenn Betroffene zu gleichen Teilen Wasser und Natrium verlieren, wird häufig eine Kochsalzlösung eingesetzt. Hintergrund des Mangels sind oft starker Durchfall sowie Erbrechen.
- Kochsalzlösung mit Medikament: Kochsalzlösungen können auch zur Auflösung und zur Verdünnung von Medikamenten wie etwa Schmerzmitteln eingesetzt werden. Anstatt eine Schmerztablette zu schlucken, gelangt das Mittel so direkt über die Vene in den Körper.
Pharmasalz
Für den medizinischen Bereich wird Pharmasalz eingesetzt. Dieses ist unserem Speisesalz sehr ähnlich und setzt sich ebenfalls aus Natrium und Chlorid zusammen. Pharmasalz darf aber keine Zusätze wie Jod, Fluorid oder Trennmittel enthalten. Es handelt sich also um reines Kochsalz.
Therapeutische Zwecke
Nasenspülungen kennt man auch unter dem Namen Nasendusche. Man wendet sie an, um die Nase von Schleim, Keimen und Nasensekreten zu befreien. Das Prinzip dahinter funktioniert so: Man füllt die Nasendusche mit einer isotonen Wasser-Salzlösung. Danach setzt man den Ansatz an ein Nasenloch an und kippt den Kopf über einem Waschbecken. Das Salzgemisch fließt so über das andere Nasenloch wieder hinaus.
Solebädern sowie dem Baden im Toten Meer werden positive Effekte bei Hautkrankheiten zugesprochen. Ein typisches Krankheitsbild, bei dem die positive Wirkung beobachtet wurde, ist etwa die Schuppenflechte. Dabei spielen neben dem Salzwasser auch andere Faktoren eine Rolle: Patientinnen und Patienten entspannen sich beim Baden am Meer und sind an der frischen Luft. Daneben soll auch die UVA-Strahlung einen positiven Einfluss haben.
Da jede Haut unterschiedlich empfindlich reagiert, sollte die Behandlung zuerst mit einem Facharzt, beziehungsweise einer Fachärztin, besprochen werden.
Glaubersalz wird in Heilfastenkuren eingesetzt und ist ein traditionelles Abführmittel. Es ist eigentlich kein typisches Salz aus Natriumchlorid, sondern ist ein Natriumsalz der Schwefelsäure (Natriumsulfat). Man setzt es vor allem im Rahmen von Trinkkuren in der Bäderheilkunde ein, im klinischen Bereich hat es keine Relevanz.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Die Menge macht’s: Eine Zufuhr von 3,8 Gramm Salz pro Person und pro Tag gilt für Erwachsene als angemessen. Maximal sollten es 5 bis 6 Gramm, also etwa ein Teelöffel, Salz sein.
- Salz ist lebensnotwendig für unsere Körperfunktionen: Es reguliert den Flüssigkeitshaushalt, den Blutdruck und ist an der Regulation des Säure-Basenhaushalts beteiligt. Außerdem ist Chlorid, also ein Bestandteil von Salz, Teil des Magensaftes und wehrt so Krankheitserreger ab. Darüber hinaus ist Salz beteiligt an der Nervenweiterleitung zu den Muskeln.
- Hauptsalzquellen: Am meisten Salz gelangt in Form von Brot und Gebäck in unseren Körper, da wir viel davon essen. Große Mengen an Salz beinhalten daneben Fertiggerichte, Fleisch- und Wurstprodukte sowie Käse. Diese Produkte zählen zu den verarbeiteten Lebensmitteln. Über sie nehmen wir etwa drei Viertel des Salzes auf. Der Rest kommt durch Salzen beim Kochen und Nachsalzen sowie durch unverarbeitete Lebensmittel, die natürlicherweise Natrium oder Chlorid enthalten, dazu.
- Zu viel Salz ist ungesund: Zu viel Salz kann zu Bluthochdruck führen. Dieser erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie etwa Schlaganfälle und Herzinfarkte.
- Tipps zum Salzsparen: langsam reduzieren, mehr frische Lebensmittel zum Kochen verwenden, weniger Salz und dafür mehr Kräuter und Zwiebeln verwenden, beim Brotbacken mehr Gewürze statt Salz verwenden
- Salz ausscheiden: Wir scheiden Salz vor allem über die Niere, also über den Urin aus. Kleinere Mengen gelangen über Schweiß und Stuhl aus dem Körper.
- Zusätze im Salz: Jod und Fluorid können dem Salz zugesetzt sein. Jod ist wichtig für die Schilddrüsengesundheit, Fluorid für die Zahn- und Knochengesundheit.
- Salz und Geschmack: Ob etwas salzig schmeckt oder nicht, ist Gewohnheitssache und hängt von der individuellen Ernährungsweise ab. Salz wird – wie alle anderen Grundgeschmacksarten – am stärksten an den Zungenrändern wahrgenommen.
