Aussortieren
Seit den 1980er-Jahren werden Kartoffeln, die für den Lebensmittelhandel bestimmt sind, gewaschen. Davor waren optische Merkmale noch weniger heikel, weil schwerer erkennbar.
Zwei Drittel der Speisekartoffeln werden gegessen, ein Drittel wird aussortiert. Hauptgründe dafür sind optische Mängel, Beschädigungen und ungeeignete Größe. Je nachdem, wie grob die Mängel sind, werden die aussortierten Kartoffeln zu Stärke verarbeitet oder kommen in die Biogasanlage. 2018 trat der Drahtwurm besonders stark auf und beschädigte viele Kartoffeln. Rund 25 Prozent der Ernte fielen durch den Drahtwurm aus, auf manchen Feldern sogar 100 Prozent.
Rückstände von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln auf Kartoffeln müssen unter den gesetzlichen Grenzwerten liegen. Das Lagergas Chloropham etwa ist in Österreich jedoch nicht mehr zugelassen.
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Bedeutung von Bio, Regionalität und Fertigprodukten
Kartoffeln gehören zu jenen Lebensmitteln, bei denen den Österreichern Regionalität besonders wichtig ist. Das ergab zumindest die laufende Marktanalyse RollAMA. Kartoffeln sind in diesem Ranking auf Platz sechs, hinter Rind-und Kalbfleisch, Eiern, Brot und Gebäck, Hühnerfleisch und Schweinefleisch. Die Bedeutung von Bio steigt. 2021 waren knapp über 22 Prozent der über den Lebensmitteleinzelhandel gekauften Kartoffeln aus biologischer Landwirtschaft, 2016 war der Anteil noch einstellig. Der Trend zu Fertigprodukten wirkt sich auch auf die Kartoffel aus. Mehr als die Hälfte der Haushalte kauft Tiefkühlprodukte, in denen Kartoffeln eine wichtige Zutat sind. 60 Prozent der Ausgaben für Kartoffelprodukte entfallen auf Pommes.
Verarbeitung zu Chips, Pommes und Co
So werden Chips erzeugt
Für die Chipsproduktion werden eher runde Kartoffeln benötigt. Kartoffeln schälen, aussortieren, schneiden, gründlich waschen, in Öl frittieren, würzen, salzen, verpacken und schon sind die Chips fertig. Der Verein für Konsumenteninformation VKI veröffentlichte zur Fußball-EM 2016 einen Knabbergebäck-Test.
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“So beliebt die Knabbereien sind, so beleibt machen sie auch”, schreibt der VKI auf seiner Webseite und weist auf den hohen Salz- und Fettgehalt von Knabbereien wie Chips hin. Die Wahl des Fettes hat sich in den vergangenen Jahren verändert. Der schlechte Ruf von Palmöl ließ viele Hersteller auf Alternativen wie Sonnenblumenöl umsteigen. Ein Produktionsleiter verrät uns, dass Palmöl bessere Eigenschaften für die Verarbeitung hätte. Der Grund dafür ist, dass Palmöl erst bei über 220 Grad zu rauchen beginnt, weil es wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren hat. Diese “verbrennen” schnell und bilden dabei gesundheitsschädliche Stoffe. Als Alternative bietet sich das so genannte High-Oleic-Sonnenblumenöl an, das so gezüchtet ist, dass es sich ebenfalls gut eignet. Österreichs größter Chipshersteller Kelly verwendet dieses spezielle Sonnenblumenöl.
Es gibt viele verschiedene Arten von Geschmacksrichtungen für Chips. Von Land zu Land variieren die beliebtesten Chipsarten. Weltweit wie in Österreich sind gesalzene Chips ohne besondere Würze am beliebtesten, in Deutschland beispielsweise Paprika.
So werden Pommes erzeugt
Zehn bis elf Zentimeter lange Kartoffeln braucht die Pommesproduktion. Alles was abfällt - Erde, Steine, Schalen und unbrauchbare Kartoffeln und Kartoffelreste - wird auf verschiedene Arten verwertet, vom Wegebau bis zur Röstiproduktion. Die Kartoffeln werden sortiert und nach dem gewünschten Stärkegehalt selektiert. Dampf löst die Schale, die von selbst abfällt. Im Wasserstrom werden die Kartoffeln geschnitten. Die Pommes werden sortiert, einzelne Schadstellen herausgeschnitten. Dann werden sie blanchiert, frittiert, tiefgekühlt und verpackt. In zwei Stunden werden Kartoffeln so zu Pommes. Wie in der Chipsproduktion ist der Acrylamid-Gehalt ein Thema. Das Bewusstsein dafür stieg in den vergangenen Jahren, nicht nur durch eine neue EU-Verordnung.
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