Wie lange ist Mehl haltbar?
Auf jeder Mehlpackung muss ein Mindesthaltbarkeitsdatum aufgedruckt werden. Für Weißmehl wird üblicherweise ein Mindesthaltbarkeitsdatum von zwölf Monaten und für Vollkornmehl von neun Monaten angegeben. Das heißt, das Produkt ist bei sachgemäßer Lagerung bis zu diesem Datum mindestens haltbar. Das heißt jedoch nicht, dass es nach Ablauf des Datums verdirbt und entsorgt werden muss. Mehl verdirbt grundsätzlich nicht, jedoch verändern sich im Laufe der Zeit die Backeigenschaften. Zu dem Zeitpunkt, zu dem Mehl ins Geschäft kommt, hat es eine optimale Backqualität. Man kauft daher am besten so viel wie nötig und verbraucht es so bald als möglich.
Grundsätzlich gilt, je trockener ein Lebensmittel ist, desto langsamer verdirbt es. Daher kann Mehl prinzipiell lange gelagert werden. Helle Mehle, also Mehle mit einer niedrigen Mehltype, halten länger als dunkle Mehle, also Mehle mit einer hohen Mehltypenbezeichnung. Das liegt am Keimlingsanteil des Vollkornmehls, der es aufgrund seines Fettgehalts schneller ranzig werden lässt. Weißmehl hält am längsten, weil üblicherweise der Keimling beim Mahlen großteils entfernt wurde, Vollkornmehl hält am kürzesten, weil das ganze Korn vermahlen wird. Die längere Haltbarkeit war mitunter ein Grund für die Entwicklung von Weißmehl. Bei nicht sachgemäßer Lagerung besteht bei jedem Mehl die Gefahr, dass Mehlschädlinge auftreten oder das Mehl einen unangenehmen Geruch oder Geschmack annimmt. Dann sollte man es nicht mehr verwenden. Unvermahlenes Getreide kann bei entsprechend niedrigem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 14 Prozent im Gegensatz zu Mehl sogar mehrere Jahre ohne Qualitätsverluste gelagert werden.
Wie lagert man Mehl daheim richtig?
Mehl sollte man kühl, trocken, luftig und dunkel lagern. Wärme beschleunigt die Aktivität von mehleigenen Enzymen, was zu einer schlechteren Backfähigkeit führen kann. Eine Temperatur zwischen 15 und 20 Grad Celsius ist ideal. Licht erhöht den Vitaminverlust und verändert die Mehlfarbe. Deshalb wird Mehl durch Mehlverpackungen aus Papier oder Leinen geschützt.
Plastikbehälter oder Plastiksackerl bergen eine erhöhte Schimmelgefahr, da Mehl zu ca. 14,5 Prozent Wasser enthält und das Wasser im Laufe der Zeit in kleinen Mengen absondert. Wenn diese Feuchtigkeit nicht entweichen kann, wird die Schimmelbildung begünstigt. Durch die traditionelle Verpackung in Papiersäcken kann Mehl „atmen“ und Feuchtigkeit entweichen. Durch diesen Feuchtigkeitsverlust bzw. das Austrocknen während der Lagerung verliert das Mehl auch an Gewicht. Dieser Gewichtsverlust wird aber durch die höhere Wasseraufnahmefähigkeit eines ausgetrockneten Mehles wieder ausgeglichen. Der Feuchtigkeitsverlust kann, je nach Lagerbedingungen, bis zu fünf Prozent betragen. Gleichzeitig besteht durch die Luftdurchlässigkeit der Verpackung die Gefahr von Fremdgerüchen durch andere Lebensmittel. Die Lagerung in der Nähe von aromaintensiven Produkten wie Kaffee, Gewürzen oder Waschpulver soll daher vermieden werden.
Schädlinge im Mehl
Unerwünschte Besucher im Mehl können bereits in der Mehlpackung in Form von Eiablagerungen von Insekten oder Schädlingen vorhanden sein. Im Zuge der Lagerung des Mehls können sie innerhalb weniger Wochen schlüpfen und sichtbar werden. Abhängig von der Reinigungstechnologie einer Mühle treten solche Eiablagerungen aber nur mehr sehr selten bis gar nicht auf. Je gröber das Produkt ist, umso schwieriger ist es allerdings, die Eiablagerungen bei der Reinigung zu entfernen. Das Risiko eines Schädlingsbefalls ist bei Schrot, Grieß und Vollkornmehlen somit etwas höher als bei Mehl. Vorratsschädlinge können aber auch durch andere Lebensmittel wie zum Beispiel durch Dörrobst eingeschleppt werden und auf gelagertes Mehl übergehen.
Schädlinge lieben Mehl, weil die enthaltene Stärke und das Eiweiß als Nahrungsquelle dienen. Man sieht sie oft mit dem bloßen Auge, aber ein Sieben des Mehls vor der Verwendung ist dennoch empfehlenswert. Auch Klumpen im Mehl oder ein ungewöhnlicher Geruch deuten auf Schädlinge hin. Vorratsschädlinge sind nicht nur unappetitlich, sondern können bei Verzehr gesundheitliche Risiken mit sich bringen. So können Mehlmotten und Mehlmilben Allergien, Hautausschläge und Magen-Darm-Beschwerden auslösen und Mehlwürmer, also die Larven des Mehlkäfers, können in seltenen Fällen Bandwürmer übertragen. Obwohl einige davon durch Erhitzen unschädlich gemacht werden können und das Mehl dann verzehrtauglich wäre, ist ein Entsorgen des Mehls bei Befall mit Schädlingen ratsam. Eine regelmäßige Reinigung der Lagerungsschränke zur Vorbeugung ist empfehlenswert. Dazu bietet sich zum Beispiel Essig an.
Warum sollte man Mehl sieben?
In vielen Rezepten mit Mehl wird empfohlen, das Mehl vor der Verwendung zu sieben. Das hat zwei Gründe: Sollten Fremdkörper oder Mehlschädlinge vorhanden sein, werden sie dadurch ersichtlich. Zudem bringt das Sieben Sauerstoff in das Mehl, was zu einem lockereren Teig führt und zum Beispiel bei Biskuitteig Vorteile bringt. Außerdem verbessert es die Wasseraufnahme in der Teigherstellung bei Weizen- und Roggenteigen.
Warum sollte man Arbeitsfläche und Kuchenformen bemehlen?
Das Bemehlen der Arbeitsfläche oder Kuchenformen nennt man auch Bestäuben. Man bringt eine dünne Schicht Mehl auf die Unterlage oder in die Back- und Kuchenform auf, womit ein Ankleben des Teiges beim Ausrollen oder nach dem Backen verhindert wird. Dazu eignet sich vor allem griffiges Mehl, da es die Flüssigkeit im Teig nicht so schnell aufnimmt.
Mehl selbst mahlen
Getreidemühlen für zu Hause ermöglichen es, Mehl selbst zu mahlen. Man unterscheidet dabei zwischen Mühlen mit einem Mahlwerk aus Stahl, Naturstein oder Kunst-Stein. Nicht jede Mühle ist für jedes Mahlgut geeignet. Mehl selbst zu mahlen, hat den Vorteil, dass man jede Getreidesorte in der Menge vermahlen kann, die man möchte und benötigt. Mit den meisten Getreidemühlen für zu Hause kann jedoch nur Vollkornmehl hergestellt werden, da sie über keine Siebe verfügt. Wichtig ist, dass gereinigtes Getreide verwendet wird, das auf Mutterkornpilz oder andere Pilze analysiert worden ist. Bei vielen Heimmühlen entstehen hohe Umdrehungszahlen. Das führt wiederum zu hohen Temperaturen, die sich negativ auf den Vitamingehalt und Backqualität auswirken. Bei Lebensmitteln gilt, je frischer, desto besser. So auch für Vollkornmehl, sodass frisch vermahlenes Mehl prinzipiell möglichst zeitnah weiterverwendet werden kann und soll.
Wenn frisch gemahlenes Mehl zum Backen verwendet wird, sollte wegen der Geschmeidigkeit des Klebers aber etwas Vitamin C zum Teig hinzugefügt werden. Für ein Kilogramm Mehl genügen beispielsweise 100 Milliliter Apfelsaft. Weißmehl sollte nach dem Mahlen unbedingt ein paar Tage bis Wochen ablagern, damit es die besten Backeigenschaften hat, was in der Mühle bereits passiert. Früher verdarb Vollkornmehl aufgrund des häufigen Schädlingsbefalls schneller, wodurch das regelmäßige Mehlmahlen zu Hause Vorteile brachte. Die technologischen Möglichkeiten der heutigen Mühle haben sich jedoch sehr verbessert, sodass ein Schädlingsbefall im Mehl nur mehr selten auftritt.