Im Gegensatz zu anderen bedeutenden Nutztieren werden Schweine noch in Österreich gezüchtet. Bis auf wenige Ausnahmen stehen alle Großeltern und Eltern der heimischen Mastschweine in Österreich. Vielfältige Zuchtziele von der Wurfgröße bis zur Fleischqualität machen die Züchtung zu einer Herausforderung für die Verbände und die beteiligten Bauern.
Österreichs Ferkelerzeuger sind im europäischen Vergleich kleinstrukturierte Familienbetriebe. Etwa 24 Ferkel aus durchschnittlich 2,2 Würfen zieht eine österreichische Zuchtsau pro Jahr auf. Die männlichen Ferkel werden in ihren ersten Lebenstagen kastriert. Den meisten konventionellen Ferkeln werden die Schwänze gekürzt, manchen auch die Eckzähne geschliffen. So sind sie besser für das Haltungssystem in der Schweinemast geeignet.
Im Alter von etwa drei Monaten bis zur Schlachtung spricht man bei Schweinen von der Mast. In dieser Zeit legen die Schweine etwa 90 Kilo zu. Schweine in der Standard-Haltung stehen meist auf Vollspaltenböden, Bio-Schweine meist auf Stroh. In der Diskussion stehen vor allem Beschäftigungsmöglichkeiten für die Schweine.
Schweine sind Allesfresser. Früher verwerteten sie Speisereste, heute wird für sie Mais, Getreide und Soja angebaut. Mastschweine sind unfreiwillig Vegetarier oder gar Veganer. Die Fütterung ist entscheidend für Tiergesundheit und Mastleistung. Auch auf die Herstellungskosten hat Fütterung eine große Auswirkung, sie macht etwa die Hälfte der Kosten für ein Schwein aus. Bio-Schweine bekommen Bio-Futter, das wesentlich teurer ist.
Medikamente werden nur vom Tierarzt verschrieben. Ein Schwein bekommt grundsätzlich nur dann Antibiotika, wenn es selbst oder ein anderes Schwein im selben Stall erkrankt ist. Schweine bekommen mengenmäßig im Vergleich zu anderen Nutztierarten wie Geflügel und Rinder am meisten Antibiotika. Dieser Vergleich bezieht sich aber nur auf die Menge, nicht auf Art und Wirkungsweise der Medikamente. Antibiotikarückstände im Fleisch wurden in den vergangenen Jahren so gut wie keine festgestellt.
Große und mittelgroße Schlacht- und Metzgereibetriebe schlachten und verarbeiten den Großteil der österreichischen Schweine. Zwei Methoden der Betäubung werden im großen Stil angewendet, die CO2- und Elektrobetäubung. Kleinere Metzgereien und Direktvermarkter arbeiten teilweise noch mit einem Bolzenschussgerät. Nach der Betäubung wird das Schwein zur Entblutung gestochen. Die Hälfte der Schweineteile wird in Österreich verzehrt, die andere rund um den Globus.
Schweinefleisch und Wurstwaren sind in Österreich außerordentlich beliebt, auch wenn der Pro-Kopf-Verzehr leicht rückläufig ist. Wichtigster Kaufgrund ist “guter Geschmack”. Der Bio-Anteil im Konsum ist viel geringer als bei anderen österreichischen Lebensmitteln.
