Was ist Zucker?
Zucker ist die aus Zuckerrüben oder -rohr gewonnene und von Nicht-Zucker-Stoffen getrennte Saccharose. Das ist der Fachbegriff für Zucker. Österreichischer Zucker wird nur aus der Zuckerrübe gewonnen. Sie gehört zu den Hackfrüchten und ist mit der Roten Rübe, Mangold und der Futterrübe verwandt. Die Rübe ist Teil der Wurzel und steckt ganz im Boden. Nur sie wird für die Zuckergewinnung verwendet, der oberirdische Teil der Pflanze bleibt am Feld. Der Zuckergehalt schwankt je nach Wetter, Standort und Sorte zwischen 17 und 22 Prozent. Wenn man von “Haushaltszucker” spricht, meint man herkömmlichen Kristallzucker. Er kann aus der Rübe oder aus dem Zuckerrohr sein.
Unterscheidung im Regal
- Zuckersorten: Feinkristallzucker, Normalkristallzucker, Staubzucker, Würfelzucker, Brauner Zucker, Gelierzucker, Kandiszucker, Hagelzucker, Gelbzucker, Sirupzucker
- Zucker aus konventioneller Landwirtschaft oder Bio-Zucker
- Rüben- oder Rohrzucker
Bio-Zucker
Aus chemischer Sicht gibt es keinen Unterschied zwischen biologisch und konventionell hergestelltem Zucker. Auch der Verarbeitungsprozess ist der gleiche. Bio-Rüben dürfen aber keinesfalls mit konventionellen gemischt werden. Die Unterschiede betreffen ausschließlich die Landwirtschaft. Bio-Bauern dürfen keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verwenden. Das bedeutet, dass Bio-Bauern auf alternative Maßnahmen angewiesen sind und in unterschiedlichem Ausmaß geringere Ernteerträge pro Hektar erzielen.
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Was ist der Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker?
In der chemischen Zusammensetzung gibt es zwischen Rübenzucker und Rohrzucker keinen Unterschied, denn sie bestehen beide zu 100 Prozent aus Saccharose. Der Unterschied besteht darin, dass Rübenzucker aus Zuckerrüben und Rohrzucker aus Zuckerrohr gewonnen wird. Die Annahme, dass brauner Zucker immer vom Zuckerrohr und weißer Zucker immer von der Zuckerrübe stammt, stimmt nicht. Die Farbe des Zuckers sagt nichts über seinen Ursprung aus.
Rübenzucker im Regal
Rübenzucker, der an Konsumenten verkauft wird, kann weiß, braun oder gelb sein, kleine oder größere Kristalle haben und zu verschiedenen Formen gepresst sein. Folgende Zuckerarten sind am gebräuchlichsten. Vergleichbare Produkte gibt es genauso aus Rohrzucker.
Kristallzucker: Kristallzucker ist von allen Nicht-Zucker-Stoffen gereinigt und wird in Form von kleinen Kristallen verkauft. Er kann aus der Zuckerrübe oder aus Zuckerrohr stammen.
Staubzucker: Staubzucker ist gemahlener Kristallzucker.
Würfelzucker: Kristallzucker wird mit einer kleinen Menge Wasser versetzt und zu Würfeln gepresst. Würfelzucker ist nichts anderes, als gepresster Kristallzucker.
Brauner Zucker: Um braunen Zucker herzustellen, lässt man weißen Kristallzucker karamellisieren und fügt Zuckerrohrsirup hinzu. Weißer Kristallzucker, der auch den größten Anteil von Braunzucker ausmacht, kann dabei aus der Rübe oder aus dem Zuckerrohr stammen. Brauner Zucker hat in minimalem Ausmaß zusätzliche Inhaltsstoffe, etwa Mineralstoffe. Er ist nicht etwa das “Vollkornprodukt des Zuckers” - es gibt ernährungsphysiologisch keine großen Unterschiede zu weißem Zucker. Auch Rohrzucker ist rein weiß, wenn er von allen Nicht-Zucker-Substanzen getrennt wird.
Gelierzucker: Die Inhaltsstoffe von Gelierzucker bewirken, dass beim Einkochen, etwa von Obst, eine geleeartige Substanz entsteht. Neben Kristallzucker enthält er Zitronensäure und Pektin, eine Substanz aus Zitrusfrüchten oder Äpfeln, die zum schnelleren Gelieren beiträgt. Gelierzucker wird häufig zum Herstellen von Marmelade verwendet.
Kandiszucker: Die besonders großen Zuckerkristalle des Kandiszuckers werden in einem aufwendigen Verfahren durch langsames Kristallisieren aus konzentrierter Zuckerlösung gewonnen. Brauner Kandiszucker erhält seine gelblich-braune Farbe durch Karamellisieren der Zuckerlösung. Es gibt mehrere Arten von Kandiszucker, am gebräuchlichsten sind größere Zuckerkristalle oder Holzstäbe, an denen der Zucker haftet. Die Stäbe werden dafür in fließende Zuckerlösung getunkt, bis Kandiszucker anhaftet.
Hagelzucker: Hagelzucker ist ein großkörniger Zucker. Er besteht aus vielen kleinen, zusammengepressten Kristallen. Beim Backen zerfallen die Zuckerstücke, die so groß wie kleine Hagelkörner sind, nicht. Sie eignen sich zum Verzieren von Süßspeisen.
Gelbzucker: Gelbzucker wird aus Zuckerrübensirup gewonnen. Er enthält noch Reste dieses Sirups, die zu der leicht gelblichen Farbe führen. Aufgrund der Farbe wird er oft fälschlicherweise mit Rohrzucker verwechselt.
Sirupzucker: Zur Herstellung von Sirup daheim, zum Beispiel Holundersirup, gibt es eine Mischung aus Kristallzucker und Zitronensäure. Teilweise werden Enzyme hinzugesetzt, ein Gelieren des Sirups zu verhindern.
Andere zuckerhaltige Substanzen
Honig ist eigentlich pflanzlich, aber tierischen Ursprungs. Honig ist neben Rübenzucker das einzige Süßungsmittel, das aus österreichischer Herkunft erhältlich ist.
Honig: Honigbienen erzeugen Honig. Er besteht zu 75 Prozent aus Trauben- und Fruchtzucker, zu 20 Prozent aus Wasser und zu fünf Prozent aus Vitaminen und Mineralstoffen. Honig enthält insgesamt etwa 200 Inhaltsstoffe, zum Beispiel Pollen, Enzyme und natürliche Farbstoffe. Deren Zusammensetzung ist davon abhängig, in welchem Gebiet die Bienen Nektar sammeln. Honig hat aufgrund des Wassergehalts auf derselben Masse um ein Fünftel weniger Kalorien und aufgrund des höheren Fructosegehalts eine höhere Süßkraft als Zucker.
Andere pflanzliche Süßungsmittel
Folgende pflanzliche Süßungsmittel sind in Österreich üblicherweise erhältlich. Was auf den ersten Blick ins Regal aufgrund der oft kleinen Verpackungsgrößen vielleicht nicht sofort auffällt, die Preisunterschiede sind gravierend. Ein Kilo Rübenzucker gab es im Oktober 2021 um 0,89 Euro. Traubenzucker kostete pro Kilo circa vier Euro, Kokosblütenzucker rund 19 Euro, ein Liter Agavensirup etwa zehn Euro und ein Liter Ahornsirup war um etwa 21 Euro erhältlich.
Traubenzucker: Traubenzucker, auch “Glukose” oder “Dextrose”, ist ein Einfachzucker und kommt in der Natur in gebundener Form unter anderem in Honig, Obst und Gemüse vor. Kristallzucker, auch “Haushaltszucker” oder umgangssprachlich “Zucker” aus Rüben oder Zuckerrohr, enthält ebenso Traubenzucker in gebundener Form und besteht aus Trauben- und Fruchtzucker. Traubenzucker ist als Pulver oder in gepresster Form erhältlich. Er wird aus Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke hergestellt, nicht aus Trauben, wie der Name vermuten lässt. Traubenzucker süßt weniger stark als Haushaltszucker. Zweiteren durch Ersteren zu ersetzen bringt keine gesundheitlichen Vorteile.
Fruchtzucker: Fruchtzucker, auch “Fruktose”, ist ein Einfachzucker und von Natur aus unter anderem in Obst, Gemüse und Honig enthalten. Haushaltszucker besteht zu einem Teil aus Frucht- und zum anderen aus Traubenzucker. Reiner Fruchtzucker wird aus Stärke, etwa aus Maisstärke, hergestellt und ist in Pulverform erhältlich. Fruchtzucker statt herkömmlichem Haushaltszucker zu verwenden, bringt keine gesundheitlichen Vorteile. Gibt man Maissirup ein bestimmtes Enzym hinzu, entsteht Glukose-Fruktose-Sirup. Dieser wird auch als “Isoglukose” oder “HFCS” (“High fructose corn syrup”) bezeichnet. Er hat eine höhere Süßkraft als Zucker, ist leichter zu verarbeiten und wird häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Fruktose ist ungeeignet für Personen mit einer Fruktosemalabsorption.
Kokosblütenzucker: Kokosblütenzucker, auch “Palmzucker”, wird aus dem Nektar der Blüte der Kokospalme gewonnen. Er besteht wie Haushaltszucker hauptsächlich aus Saccharose, chemisch gibt es also keinen klaren Unterschied zu Rüben- und Rohrzucker. Somit sind Süßkraft und Kaloriengehalt mit jenen von Haushaltszucker vergleichbar. Kokosblütenzucker schmeckt nicht nach Kokos, sondern karamellartig.
Ahornsirup: Aus dem Saft des Zucker-Ahornbaumes wird Ahornsirup. Um ihn zu gewinnen, zapft man die Stämme an und dickt den dabei gewonnenen Saft durch Erhitzen ein. Haupterzeuger ist Kanada. Aus 40 Liter Saft entsteht ein Liter Sirup. Ahornsirup enthält neben Wasser hauptsächlich Saccharose, also Zucker. In kleineren Mengen sind Fruktose und Glukose enthalten, jeweils als Einfachzucker. Durch seinen hohen Wassergehalt hat Ahornsirup weniger Kalorien, aber auch weniger Süßkraft als Zucker. Um die gleiche Süße wie mit herkömmlichem Zucker zu erreichen, braucht man mehr Ahornsirup und kommt schließlich auf ähnliche Kalorienwerte.
Reissirup: Hauptanbaugebiete für Reis sind China, Indien, Indonesien und Bangladesch. Aus gemahlenem Reis, der mit Wasser erwärmt wird, entsteht Reissirup. Bei diesem Vorgang entstehen Enzyme, die Reisstärke in eine süße Flüssigkeit umwandeln. Reissirup besteht aus Mehrfachzuckern, Traubenzucker und Malzzucker. Durch den hohen Gehalt an Mehrfachzuckern wird Reissirup langsamer ins Blut aufgenommen als Haushaltszucker und hält etwas länger satt. Reissirup hat eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker und einen leicht karamellartigen Geschmack.
Agavensirup/-dicksaft: Aus verschiedenen Arten der Agave, einer Pflanze, die in wärmeren Gegenden beheimatet ist, wird ein Saft gewonnen und anschließend zu einem Sirup eingedickt - dem Agavensirup. Hauptanbaugebiet ist Mexiko. Agavensirup enthält viel Fruchtzucker und zudem Traubenzucker. Seine Süßkraft ist höher als jene von Haushaltszucker. Agavensirup enthält viel Wasser, ist sehr dünnflüssig und hat einen geringeren Kaloriengehalt als Haushaltszucker. Je dunkler seine Farbe, desto intensiver sein Karamellaroma. Durch den hohen Anteil an Fruchtzucker kann Agavensirup zu einer Fettleber beitragen, wobei er in unseren Breitengraden anteilsmäßig nicht das Lebensmittel ist, über das wir am meisten Fruchtzucker aufnehmen. Am meisten nehmen wir über Fruktose-Glukose-Sirup auf (Siehe Fruchtzucker). Für Personen mit Fructosemalabsorption ist Agavensirup aber nicht geeignet.
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe sind rechtlich als Lebensmittelzusatzstoff einzuordnen und haben eine E-Nummer. Sie müssen mit der Bezeichnung oder der E-Nummer in der Zutatenliste stehen. Im Unterschied zu anderen pflanzlichen Süßungsmitteln erhöhen sie den Blutzuckerspiegel kaum oder gar nicht. Ihr Name kommt daher, dass sie zum Beispiel bei Diabetes Zucker gegen sie ausgetauscht werden kann.
Zuckeraustauschstoffe haben weniger Kalorien als Zucker, sind aber genauso süß. Sie werden oft synthetisch hergestellt. Neben den bekanntesten, Xylit und Erythrit, gibt es noch Sorbit und Mannit. Letzteres wird selten eingesetzt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA sieht bei üblichen Verzehrsmengen keine gesundheitlichen Bedenken. In größeren Mengen wirken Zuckeraustauschstoffe allerdings abführend, da sie für mehr Wasser im Darm sorgen und so wässriger Durchfall entsteht. Lebensmittel mit einem Zuckeraustauschstoff-Gehalt von über zehn Prozent müssen mit der Formulierung “Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken” gekennzeichnet sein.
Auch Zuckeraustauschstoffe sind viel teurer als Zucker. 2021 kostet etwa ein Kilo Xylit 7,98 Euro, ein Kilo Erythrit 6,98 Euro und ein Kilo Rübenzucker 0,99 Euro. Sie werden in der ähnlichen oder gleichen Menge eingesetzt wie Zucker und haben eine ähnliche oder dieselbe Süßkraft.
Diätologe und Autor des Fachbuches “Ernährungsempfehlungen bei Typ-2-Diabetes” Helmut Nussbaumer sagt: “Mit der Verwendung von Zuckeraustauschstoffen hat man bei Diabetes mellitus allerdings gute Erfahrung gemacht, da sie den Blutzucker nicht ansteigen lassen und es bisher keine Evidenz für negative Langzeitwirkungen gibt. Größere Mengen, ab circa 50 Gramm, wirken jedoch abführend, außer bei Erythrit."
Xylit (Birkenzucker, E 967): Xylit, auch “Birkenzucker”, wird industriell aus Holzgummi aus Birken- oder Buchenholz sowie aus Mais hergestellt. Eine Produktion aus rein österreichischen Rohstoffen gibt es nicht. Xylit ist gleich süß wie Haushaltszucker, hat aber weniger Kalorien. Es wirkt gegen Karies und wird beispielsweise Zahnpasta und Kaugummis zugesetzt. Obwohl der menschliche Körper sogar selbst kleinste Mengen Xylit produziert, muss er sich beim Konsum erst langsam daran gewöhnen, da es sonst abführend wirkt. Xylit löst im Mund ein kühles Gefühl aus und wird daher oft zuckerfreien Kaugummis oder Zuckerl sowie Cremeeis zugesetzt. Für manche Tiere, etwa für Hunde, kann Birkenzucker bereits in kleinen Mengen zu tödlichem Unterzucker oder zu Leberschäden führen.
Erythrit (E 968): Erythrit kommt in der Natur in Pilzen, Obst, Käse und fermentierten Lebensmitteln wie Wein oder Bier vor. Gewonnen wird es synthetisch aus Stärke. Erythrit wirkt weniger abführend als Birkenzucker und ist der einzige Zuckeralkohol, der praktisch kalorienfrei ist. Erythrit hat einen kühlenden Effekt und wird daher oft zuckerfreien Kaugummis oder Zuckerl sowie Cremeeis zugesetzt.
Sorbit (E 420): Sorbit kommt auf natürliche Weise in Kernobst vor. Früher wurde es aus den Früchten der Eberesche, den Vogelbeeren, gewonnen. Heute wird Sorbit chemisch mit Hilfe von Enzymen aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt. Sorbit löst im Mund ein kühles Gefühl aus und wird daher oft zuckerfreien Kaugummis oder Zahnpasta zugefügt. Süßwaren und fertig gekaufte Mehlspeisen oder Backwaren können Sorbit als Feuchthaltemittel enthalten. Sorbit wird von vielen Menschen schlecht vertragen, man spricht in diesem Fall von einer Sorbitintoleranz.
Künstliche Süßstoffe
Süßstoffe haben keine Kalorien und sind meist synthetisch hergestellt. Sie haben die 30- bis 10.000-fache Süßkraft von Zucker. Sie sind so süß, dass meist wenige Tropfen reichen, um eine Speise zu süßen. So entsprechen eine Süßstofftablette oder fünf Tropfen flüssiger Süßstoff einem Teelöffel Haushaltszucker bzw. ein Stück Würfelzucker.
Daher kann beim Kochen nicht einfach Zucker durch Süßstoffe ersetzt werden, weil dann die Masse des weniger süßen Zuckers fehlt. Viele Süßstoffe haben zusätzlich zur Süße einen bitteren, metallischen Eigengeschmack. Zurzeit sind in der EU elf Süßstoffe zugelassen. Sie werden von der EFSA als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Süßstoffe scheinen keinen negativen Einfluss auf den Appetit beim Menschen zu haben und verstärken weder Hunger noch Sättigung. Die Studienlage häuft sich, dass die Süßstoffe Saccharin, Sucralose und Aspartam unser Darmmikrobiom negativ beeinflussen und dadurch Krankheiten wie Diabetes Mellitus fördern.
Der Preis von Süßstoffen im Regal ist schwer mit jenem von Zucker vergleichbar. Die Kilopreise sind zwar wesentlich höher, dafür braucht man viel geringere Mengen, um Speisen und Getränke zu süßen.
Rechtlich sind sie ein Lebensmittelzusatzstoff und müssen in der Zutatenliste mit der Bezeichnung oder einer E-Nummer angegeben sein. Zum Schutz vor überhöhtem Konsum wurde von der EFSA für die meisten Süßstoffe eine maximale akzeptable Aufnahmemenge, der ADI-Wert, definiert. Häufig eingesetzte Süßstoffe sind Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Neohesperidin und Stevioglycoside.
Stevia: Steviolglycoside werden chemisch aus der Steviapflanze gewonnen und auch als Stevia bezeichnet. Diese sind seit 2011 als das Süßungsmittel E 960 in der EU zugelassen. Die Blätter der Steviapflanze sind nur für die Verwendung in Tees zugelassen sowie als Kosmetikum. Steviolglycoside sind 300-mal so süß wie Zucker. Eine eigene Leitlinie regelt die Kennzeichnung für Lebensmittel mit dem Zusatzstoff Steviolglycosid, um eine täuschungsfreie Kennzeichnung zu garantieren. So sind Angaben wie “mit natürlicher Süße” oder “Süße aus Stevia” nicht zulässig, da solche Angaben den Eindruck erwecken, dass die Steviapflanze selbst zum Süßen verwendet wurde.
Aspartam: Aspartam ist ein künstlich hergestelltes Süßungsmittel mit der Nummer E 951. Die gesundheitlichen Auswirkungen von Aspartam sind umstritten. Es besteht der Verdacht, Aspartam schädige das Erbgut, führe zu Kopfschmerzen, Allergien und fördere die Krebsentstehung. 2013 wurde die Risikobewertung der EFSA zu Aspartam abgeschlossen und eine gesundheitliche Unbedenklichkeit für den menschlichen Verzehr ausgesprochen, sofern der ADI-Wert von 40 Milligramm pro Kilo Körpergewicht beachtet wird. Das sind 2,4 Gramm Aspartam pro Tag für eine Person mit einem Gewicht von 60 Kilo. Das entspricht mindestens 3,5 Liter eines mit Aspartam gesüßten Light-Getränks.
