Käse in der Küche
Wie lagert man Käse richtig?
Grundsätzlich sollten die verschiedenen Käsetypen bei gleichmäßig kühler Temperatur getrennt voneinander aufbewahrt werden. Im Kühlschrank sind die richtigen Orte dafür das Hauptfach im oberen Bereich sowie der obere Bereich der Kühlschranktüre. Dort ist es kühl genug, um die Frische eines Käses zu erhalten, aber insgesamt am wärmsten – so kann er seine Aromatik entfalten und etwas nachreifen.
Eher ungeeignet für die Aufbewahrung von offenem Käse sind luftdichte Plastikboxen und Haushaltsdosen aus Kunststoff: Durch die stete Weiterreifung des Käses und dem damit einhergehenden Feuchtigkeitsverlust kann sich in ihnen Kondenswasser bilden. Diese feuchte Umgebung begünstigt die Bildung von Schimmel. Spezielle Käse-Aufbewahrungsboxen oder Keramikdosen mit Luftzufuhr, in denen man Käse mit nur einer Schimmelkultur aufbewahrt, schaffen hier Abhilfe.
„Weil Käse fremde Gerüche nicht nur annimmt, sondern sie ebenso leicht an andere Lebensmittel abgibt, benötigt er nach dem Öffnen eine geeignete Verpackung. Sonst kann zum Beispiel ein unverschlossenes Joghurt die Aromatik von einem sehr intensiven Käse übernehmen“, so Käsesommelière Christina Nussbaumer.
Wie „temperiert“ man Käse vor dem Verzehr?
Käse reift bei wärmeren Temperaturen nicht nur nach, er benötigt sie auch, um seine Aromen vor der Verkostung optimal zu entfalten. Wie lange das dauert, hängt von der Größe des Käsestücks ab. Grob gesagt sollte man ihn eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Bei klassischer Zimmertemperatur ermöglicht eine Wartezeit von 30 bis 60 Minuten kleinen Weichkäsestücken ihre Aromaentwicklung. Große Käsestücke mit mehr als 300 Gramm Gewicht nimmt man am besten ein bis zwei Stunden vor dem Genuss aus dem Kühlschrank. Sollte die Zimmertemperatur – zum Beispiel im Sommer – 22 Grad stark übersteigen, verkürzt sich die Wartezeit. Auspacken sollte man den Käse für diesen Vorgang in jedem Fall, denn sonst schwitzt er, was bei weiterer Lagerung zu Schimmelbildung führen kann.
Frischkäse bildet eine Ausnahme: Seine „Frische“ lebt vom hohen Wassergehalt, daher bleibt er bis vor dem Verzehr im Kühlschrank.
Wie lange ist Käse haltbar?
Wie lange ein Käse haltbar ist, hängt vom Käsetyp und großteils von dessen Wassergehalt ab. Fester Hartkäse, der einen hohen Trockenmassegehalt hat, verdirbt also – richtig gelagert – praktisch nie, während Frischkäse geöffnet nur wenige Tage haltbar ist. Frischkäse, der direkt aus Rohmilch verarbeitet wurde, verdirbt zudem schneller als klassischer Frischkäse, wie man ihn im Kühlregal der Lebensmittelgeschäfte findet. Weichkäse ist bei sachgerechter Lagerung viele Wochen genießbar. Einmal angeschnitten, verliert er aber Wasser und trocknet aus.
Geöffneter Reibekäse verdirbt besonders schnell. Die große Oberfläche der vielen kleinen Raspeln erleichtert die Ausbreitung von Keimen, sobald diese in die Packung gelangt sind. Luftsauerstoff und Licht lassen Reibekäse zudem ranzig werden, geöffnet sollte er also bald verzehrt werden. Hier gilt, wie auch bei anderem aufgeschnittenem Käse, mit allen Sinnen zu testen, ob er noch genießbar ist.
Entscheidend ist bei jedem Käse die richtige Lagerung: Bildet sich Kondenswasser, kann das zu Schimmel führen.
Wird Käse nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ungenießbar?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von Käse ist kein Datum, bis zu dem der Käse zwingend verbraucht werden sollte. Der Hersteller oder die Herstellerin garantiert damit lediglich, dass das Lebensmittel bei richtiger Lagerung mindestens bis zum genannten Datum alle vorgegebenen Eigenschaften behält. Käse ist oft viel länger genießbar als auf der Verpackung angegeben. Seine „Genießbarkeit“ sollte also immer mit allen Sinnen überprüft werden. Der geschmackliche Genuss ist dabei eine individuelle Entscheidung. Für viele Käseliebhabende und Fachleute werden gereifte Käse erst nach Ablauf des MHD interessant.
Guter Schimmel...
Ein höherer Wassergehalt, eine beschädigte Verpackung sowie die falsche Lagerung erhöhen das Risiko für Schimmelbildung. Werden verschiedene Käsestücke gemeinsam aufbewahrt, kann Schimmel von einem zum anderen verschleppt werden. Auch das Schneiden mit dem gleichen Messer ist ein möglicher Übertragungsweg, etwa von Edelschimmel des einen Käse auf einen anderen.
Während es sich bei Edelschimmel um erwünschte Schimmelpilzarten handelt, die keine Giftstoffe bilden, produzieren unterschiedliche andere Schimmelpilze gesundheitsgefährdende Mykotoxine. Diese Gifte, die von verschiedenen Schimmelpilzarten produziert werden, sind für Mensch und Tier hochgiftig. Sie können bereits in geringen Mengen zu Erkrankungen – akut etwa Störungen des Magen-Darm-Trakts, langfristig wirken sie unter anderem krebserregend – führen.
Gerade beim Lebensmittel Käse, wo es „gute“ und „schlechte“ Schimmel gibt, die übertragen werden können, ist also eine Unterscheidung wichtig. Diese ist nicht immer leicht, kann aber anhand von Farbe und Form des Schimmels getroffen werden: Der gesundheitlich unbedenkliche, weißliche Milchschimmel wächst niedrig und bildet nur einen hauchdünnen Belag. Er kann nach langer Lagerung in Form von kleinen Punkten oder flächig auf Hart-, Schnitt- und Weichkäse mit Rotkulturreifung auftreten. Dieser weiße Flaum lässt sich abwischen, der Käse ist anschließend weiterhin genießbar. Er kann aber auch mitsamt dem Milchschimmel bedenkenlos gegessen werden. Weißer Edelschimmel, wie zum Beispiel auf Camembert, springt mitunter ebenfalls auf andere Käsesorten über und ist für den Verzehr geeignet.
...schlechter Schimmel?
Entsorgen sollte man Käse, wenn er grau-schwarze oder farbige Pünktchen in grün-grau oder rosa-weiß aufweist, die beginnen, sich auszubreiten. Diese Pilznester unterscheiden sich optisch deutlich von Edelschimmel, wie man ihn auf dem krümeligen Grün- oder Blauschimmelkäse findet. Auch wenn nicht erkennbar ist, ob es sich um den produkteigenen Schimmelpilz handelt, sollte auf den Verzehr verzichtet werden. Das Mycel des unerwünschten Schimmels kann den Käse bereits durchzogen haben. Hartkäse wie Parmesan oder lang gereifter Bergkäse bilden eine Ausnahme: Wegen ihres niedrigen Wassergehalts muss bei Schimmelbefall nicht zwingend der ganze Käse entsorgt werden. Hier genügt es, den Schimmel großzügig mit mindestens einem Zentimeter des Käses zu entfernen.
Camembert, der Schimmel in anderer als der gewohnten Farbe aufweist, ist genauso wie Topfen oder Frischkäse mit Schimmelbefall sofort zu entsorgen. Eine anschließende Reinigung der Umgebung (dem Aufbewahrungsort und eventuell der wiederverwendbaren Verpackung) mit Essigreiniger verhindert die Ausbreitung etwaiger Schimmelsporen im Kühlschrank und den Befall weiterer Lebensmittel.
Wann schmeckt Käse am besten?
Während die „Grenze des guten Geschmacks“ eines nachreifenden Käses für Konsumentinnen und Konsumenten meist schneller erreicht ist, eröffnen sich für Käse-Fachleute gerade nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) interessante Geschmackswelten.
„Größere Mengen Käse reife ich nach dem Kauf bei mir zu Hause nach. Die Ziegen-Schafkäse-Rolle in meinem Kühlschrank habe ich vor 2,5 Monaten gekauft – dieser Käse schmeckt erst jetzt richtig lässig.“ – Dagmar Gross, Diplom-Käsesommelière
Die einwandfreie sensorische Qualität von Käse ist also bei vielen Sorten mehrere Tage, oftmals aber auch Wochen bis hin zu Monate nach Erreichen des MHD gegeben. Darüber hinaus entwickelt Käse nach Überschreiten seines Mindesthaltbarkeitsdatums je nach Vorlieben mitunter erwünschte Geschmackskomponenten. Die optimale Genussreife etwa von Camembert beginnt für manche Käsesommelièren und Käsesommeliers ein bis zwei Wochen, nachdem er das MHD erreicht hat und sein fester, topfiger Kern eine fließende Konsistenz entwickelt.
Aufgeschnittenen oder geriebenen Käse sollte man dennoch schnell verzehren, da Bakterien auf der (Schnitt-)Oberfläche den Verderb beschleunigen können und das Risiko für Schimmelbildung besteht. Da Frischkäse nicht reift und daher auch nicht weiterreift, entwickelt er nach Ablauf des MHD keine erwünschten Eigenschaften mehr und sollte im vorgegebenen Zeitraum verzehrt werden.
Kann man Käse selbst nachreifen?
Grundsätzlich reift Käse immer weiter – je fester er ist, desto langsamer läuft der Reifeprozess ab. Die im Reifungsraum üblichen Temperaturen sowie die geeignete Luftfeuchtigkeit sind aber im heimischen Kühlschrank nicht gegeben. Käse daheim optimal weiterreifen zu lassen, gestaltet sich also schwierig. Dass besonders Weichkäse lange vor Erreichen ihrer – von vielen so empfundenen – besten geschmacklichen Qualität im Handel landen, liegt an den für den Verkauf im Supermarkt benötigten Bedingungen: Konsumentinnen und Konsumenten wünschen ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das möglichst weit in der Zukunft liegt.
Camembert erreicht mit etwas Geduld noch im Kühlschrank daheim das optimale Reifestadium. Man kann ihm und anderen Käsesorten zum schnelleren Weiterreifen aber auch „kalt-warm geben“:
„Dazu holt man den Käse immer für einen halben Tag aus dem Kühlschrank und legt ihn anschließend wieder zurück. Das forciert die Reife“, erklärt Diplom-Käsesommelière Dagmar Gross.
Eine Käseglocke oder eine umgedrehte Schüssel verhindert die Geruchsausbreitung in der Küche und schützt den Käse vor Fliegen, während die Kulturen im Inneren bei Wärme seine Reife beschleunigen. Lässt sich ertasten, dass das Käsestück etwas weicher geworden ist, darf es wieder zurück in den Kühlschrank, wo der Reifeprozess gebremst wird.
Hartkäse und Extrahartkäse wie Bergkäse und Parmesan findet man schon im Handel in den gewünschten Reifestufen, sie reifen nach dem Kauf so gut wie nicht mehr oder nur noch sehr langsam nach, da sie kaum Wasser enthalten.
Kann man die Käserinde mitessen?
„Die Seele des Käses hängt an der Rinde“ sagen Fachleute – allerdings nur, wenn diese Rinde unbehandelt ist. Würden wir die Rinde von Weichkäse wie Camembert entfernen, ginge viel vom Käse und seiner Aromatik verloren. Das Mitessen der Rinde von rotkulturgereiftem Käse und Käse, der aufgrund der langen Reifezeit bereits eine dickere und intensiv-stechende Schmiere hat, ist wiederum Geschmackssache.
Ungenießbar sind Rinden mit Wachs- und Kunststoffschichten. Aber auch die harte Rinde von Parmesan wird nicht mitgegessen, weil sie kaum kaubar und zum Oberflächenschutz mit Speiseöl behandelt ist, was sie dazu neigen lässt, ranzig zu werden. Das Gleiche gilt für alle anderen trockenen, festen Naturrinden. Ist eine Rinde nicht essbar, wird dies in Österreich von der Herstellerin oder vom Hersteller verpflichtend mit Angaben wie „Rinde nicht zum Verzehr geeignet“ oder „Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet“ gekennzeichnet.
Mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelte Käserinden, von deren Verzehr früher abgeraten wurde, finden sich in Österreich nur vereinzelt im Regal – etwa fallweise bei Gouda aus Holland mit geschützter geografischer Angabe. Natamycin, das meist gemeinsam mit einer Plastifizierung eingesetzt wird und die Käseoberfläche vor unerwünschtem Schimmelbefall und Verderb schützen soll, findet auch in der Humanmedizin Verwendung. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sieht es aus gesundheitlichen Gründen heute nicht als erforderlich an, die Oberfläche eines mit Natamycin behandelten Käses vor dem Verzehr zu entfernen.
Schwangeren sowie älteren Menschen und Personen, deren Immunsystem geschwächt ist, wird vom Verzehr der Rinde – ob von Rohmilchkäse oder Käse aus pasteurisierter Milch – wegen möglicherweise darin enthaltener Bakterien abgeraten.
Wie schneidet man Käse richtig?
Für die Schnitttechnik, bei der man Käselaibe wie eine Torte in Dreiecke schneidet, gibt es beim Käse mehrere gute Gründe:
Nach dem Prinzip der Gleichmäßigkeit sorgt das Schneiden von Dreiecken aus der Mitte weg für das perfekte Verhältnis zwischen der (essbaren) manchmal salzigen oder bitteren Käserinde und dem Käseteig. Wirtschaftlich und auch wertschätzend ist diese Technik außerdem, da so der ganze Käselaib verwendet wird und keine Rindenteile übrigbleiben.
Nach dem Prinzip der Optik und des Genusses spricht ebenfalls einiges für die Dreieck-Schnitttechnik: So lassen sich die optimalerweise etwa 15–20 Gramm schweren Stücke am besten appetitlich präsentieren. Tipp: Für eine Genussverkostung verschiedener Käsesorten richtet man diese am Käseteller von mild nach würzig an und profitiert so von der geschmacklichen Steigerung.
Kochen mit Käse
Die Verwendungsmöglichkeiten von Käse sind so vielfältig wie die verschiedenen Käsesorten. Sie reichen von Käse als Hauptbestandteil von Gerichten wie Fondue, Käsespätzle oder gebackenem Emmentaler über Käse als Füllung, zum Beispiel in Cordon Bleu oder Burger, bis hin zu Käse in Suppen, Vorspeisen und Desserts.
Käse bietet sich als Alternative zu einer Fleischportion am Teller an – zum Beispiel Grillkäse beim Grillen – findet sich aber auch oft in Nachspeisen, denn Topfen zählt als Frischkäse zu den Käsesorten.
Während sich zum Würzen kräftige Sorten eignen, greift man bei der Herstellung von Füllungen zu gut schmelzendem Käse. Saucen werden mit Frischkäse und Camembert besonders cremig. Beim Überbacken kann als österreichische Alternative zu Extrahartkäse wie Parmesan jeder beliebige würzige, lang gereifte Hartkäse wie zum Beispiel Bergkäse eingesetzt werden.
Für traditionelle, österreichische Käsegerichte werden – je nach Region – unterschiedliche Käsesorten verwendet. So findet in Pinzgauer und Pongauer Kaspressknödeln Bierkäse Verwendung, während diese alpenländische Spezialität in Tirol mit Bergkäse und Graukäse zubereitet wird. Die aus Westösterreich und den angrenzenden Ländern stammenden Käsespätzle – auch als Käsknöpfle oder Kasspatzln bekannt – bereitet man im Vorarlberger Montafon mit Montafoner Sura Kees (Sauerkäse) zu. Im Bregenzerwald lässt man sich diese Speise mit Bergkäse und Räßkäse schmecken. Kasnocken aus der Pfanne findet man mit Ennstaler Steirerkas, während es für Kärntner Kasnudeln, deren Basis der Bröseltopfen ist, die verschiedensten Füllungen gibt. Hier, wie auch bei vielen anderen Gerichten mit Käse, sind dem Einfallsreichtum (fast) keine Grenzen gesetzt.
Warum schmilzt Käse beim Erwärmen?
Nicht jeder Käse schmilzt, wenn man ihn erhitzt. Verantwortlich für das gute Schmelzverhalten von Raclettekäse, aber auch von Gouda und Mozzarella sind vor allem ihr hoher pH-Wert und damit die geringe Säure. Dass Topfen und Feta nicht schmelzfähig sind, liegt an ihrem niedrigen pH-Wert. Auch die Fällungsart – also, ob der Käse mit Milchsäurebakterien oder Lab dickgelegt wurde – und die Eiweißstruktur spielen eine Rolle.
Weitere wichtige Faktoren für das Schmelzverhalten sind der Wasser- und Kalziumgehalt: Harte, wasserarme Käsesorten wie Bergkäse oder Parmesan eignen sich zum Schmelzen weniger gut als wasserreiche Käse mit niedrigerem Kalziumgehalt.
Halloumi verdankt seine Eignung zum Grillen der Eindickung mit Lab, dem Erhitzen des Käsebruchs in der Molke, bis sein Eiweiß verdickt und dem Abpressen von Molke, wodurch er fester wird. Er zerfließt auch dann nicht, wenn man ihn hohen Temperaturen aussetzt.
