Käse-Sensorik
Was macht die Qualität eines Käses aus? Um hier sachlich zu beurteilen, werden das Aussehen – innen wie außen – die Konsistenz, sowie Geruch und Geschmack beurteilt. Fachkundige Personen nehmen den Käse bei einer „beschreibenden Prüfung mit Bewertung“ unter die Lupe. Ob und wie stark er von der festgelegten Norm abweicht, wird mit Worten und per Punkteabzug festgehalten. Verschiedene Güte- und Qualitätsbewertungsschemata lassen die Einteilung in Qualitätsklassen zu oder entscheiden, ob ein Käse sensorisch gütesiegeltauglich ist.
Im Bereich Käse stehen verschiedene Aus- und Weiterbildungen für den Einsatz im beruflichen Rahmen und darüber hinaus zur Verfügung. Im Freizeitbereich ist die Teilnahme an Käsesensorik-Events und Verkostungen möglich.
Wie verkostet man Käse richtig?
Teilnehmerinnen und Teilnehmer einer Genussverkostung kennen die Reihenfolge: Der „Gaumenlogik“ folgend wird Käse von mild bis würzig mit (fast) allen Sinnen sensorisch bewertet. Pausen und Wasser neutralisieren zwischen den verschiedenen Sorten, oft kommt auch Brot zum Einsatz.
Wie sieht der Käse aus, wie fühlt er sich an, wie riecht und schmeckt er? Schon das Aussehen des Käses verrät Wesentliches über seine Charakteristik. Der Tastsinn – sowohl mit der Hand als auch im Mund: ist der Käse cremig und geschmeidig oder aber sandig und krümelig? – lässt eine weitere Bewertung zu. Nur der Hörsinn hat bei der Beurteilung von Käse eine eher untergeordnete Rolle – so lässt etwa das Geräusch beim Abklopfen eines Laibes Rückschlüsse auf seine Lochung zu.
Geruch und Geschmack sind jene Eigenschaften, die mitunter verwechselt werden. Jene Vielfalt, die wir als Geschmack wahrnehmen, ist oftmals ein Potpourri aus Geruchsstoffen, die beim Einatmen oder Kauen zur Riechschleimhaut gelangen. Tatsächlich schmecken können wir schließlich nur die Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami. Käse ist also oft in der Nase viel intensiver als er dann am Gaumen schmeckt.
Expertinnen und Experten richten ihre Aufmerksamkeit bei der Verkostung von Käse auf Eigenschaften wie Grundgeschmack, Textur und die Zugehörigkeit zu bestimmten Aromagruppen, die von milchig-rahmig über fruchtig-pflanzlich bis hin zu malzig-röstig reichen. Fruchtige Aromen, wie etwa das Ananas-Aroma bei gereiftem Emmentaler, können durch die Beigabe von Propionsäurebakterien entstehen. Und auch das Aroma eines mitunter von Laien als „stinkig“ wahrgenommenen oder animalisch riechenden Käse wird von Fachleuten naturgemäß nicht abgewertet, sondern als intensive Note geschätzt.
Ebenfalls bei der sensorischen Bewertung zur Anwendung kommt die im Lebensmittelbereich gängige COS-Richtlinie – Color (Farbe), Odor (Geruch) und Sapor (Geschmack), die bei Käse um ein weiteres C für Consistentia (Konsistenz/Haut- und Mundgefühl) erweitert wird.
„Bei Käse kommt zu Farbe, Geruch und Geschmack noch die Konsistenz dazu, denn ich beurteile beim Käse auch, welche Konsistenz er hat. Die ist natürlich etwas sehr Wesentliches. Und auch das Aussehen ist beim Käse mehr als die Farbe – nämlich zum Beispiel wie die Lochung, der Käseteig oder die Käserinde beschaffen sind“, so Eva Derndorfer, Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikspezialistin.
Warum ist Käse gelb oder weiß?
Verschiedene Faktoren beeinflussen die Farbe von Käse. Im Frühjahr verleiht das Beta-Carotin im frischen Gras und in Kräutern der Kuhmilch eine gelbliche Farbe. Im Winter nehmen Kühe weniger von diesem farbgebenden Stoff auf – darum ist die Milch weißer. Durch die Fütterung von Silage wird die Milch ebenfalls gelber. Auch der Eiweißabbau während der Reifung spielt eine Rolle: Reift ein Käse länger, tritt die gelbliche Farbe der Sommermilch mit zunehmendem Reifegrad in den Hintergrund.
Das mit dem Futter aufgenommene Beta-Carotin wird jedoch nicht von allen Tieren in die Milch übertragen: Der Käse von Ziegen, Schafen und Büffeln bleibt daher weiß bis elfenbeinfarben, wobei sich die Intensität der Farbe beispielsweise innerhalb von Schafrassen unterscheidet. Bei einigen Käsesorten wird mit der Zugabe von färbenden Stoffen nachgeholfen, deren Einsatz auf der Verpackung angegeben werden muss.
„Lange gereifte Käse nehmen mit der Zeit an Intensität und Farbe zu. Bei blassen Schnittkäsen, die nur begrenzt Zeit zum Reifen haben, arbeitet man mit Käsefarbe, meistens mit Beta-Carotin, fallweise auch mit Annatto. Cheddar etwa ist traditionell orange eingefärbt – so viel Carotin wäre die Kuh gar nicht in der Lage, in die Milch hineinzubringen“, erklärt Martin Rogenhofer, Lebensmitteltechnologe.
Was beeinflusst wie Käse aussieht, sich anfühlt, riecht und schmeckt?
Viele kleine „Stellschrauben“ beeinflussen, wie Käse aussieht, sich anfühlt, riecht und schmeckt – begonnen bei der Milch: Von welcher Tierart stammt sie, wie hoch ist ihr Fett- und Eiweißgehalt? Bei der anschließenden Käseherstellung kommen die dabei herrschende Temperatur und die Anwendung von Salz, die Bruchbehandlung und die eingesetzten Kulturen zum Tragen. Während der Reifung spielen Temperatur, Dauer und Feuchtigkeit, aber auch die Pflege des Käses eine Rolle. Zuletzt beeinflussen die Lagerung zu Hause – wie lange und bei welcher Temperatur wird er gelagert? – und seine Verpackung den Käse.
Der Geruch und die Beschaffenheit von Käse sind außerdem eine Frage der Chemie: Chemisch gesehen bewirken die Vergärung des Milchzuckers in Milchsäure sowie der Abbau von Milcheiweiß und Fett, dass Käse die für ihn typischen Eigenschaften entwickelt:
„Im Zuge der Reifung werden Milchzucker, Eiweiß und Fett abgebaut. Die dadurch entstehenden Substanzen machen die Aromatik von reifem Käse aus. Auch die Konsistenz ändert sich zum Teil“, beschreibt Martin Rogenhofer die Hauptabbauprozesse.
Geschmack und Geruch von Käse – erwünscht oder unerwünscht?
Bitterkeit ist, wenn sie im Zuge der Reifung entsteht, bei Käse eher nicht erwünscht. Schimmelkäsesorten bilden hier eine Ausnahme: Bei Weichkäse mit weißem Edelschimmel oder etwa Blauschimmelkäsesorten gehört Bitterkeit bei fortgeschrittener Reifung zum erwarteten Geschmack. Auch die Zugabe von Kräutern kann beim Genuss von Käse eine bittere Note erzeugen. Salz wiederum verstärkt den Käsegeschmack und macht Käse haltbarer. Ein möglicher saurer Geschmack verliert sich im Zuge der Reifung und auch Süße kommt bei Käse kaum zum Tragen. Käse kann auch umami schmecken: Vor allem, wenn er gereift ist, wie etwa langgereifte Schnitt- und Hartkäse mit Rotkultur, kann man sich den Umami-Geschmack statt von Fleisch zur Abwechslung mit einem Stück Käse holen.
Wenn Käse als scharf wahrgenommen wird, liegt das an einem fehlerhaften Eiweißabbau. Fehlgerüche oder -geschmäcker können durch Futterinhaltsstoffe auch schon in der Milch entstehen. Fischig, faulig, seifig und ranzig sind dabei immer „Käsefehler“, während andere Eindrücke lediglich unerwünscht sind. Hat ein Käse zu wenig erwünschte Geruchs- oder Geschmackseigenschaften, wird er als „leer“ bezeichnet.
Schmeckt man den Unterschied zwischen …
…Heumilch und Silagemilch?
Ob man herausschmecken kann, welches Futter – Silage oder Gras/Heu – Kühe erhalten haben, wird selbst unter Expertinnen und Experten kontrovers diskutiert. Bei einer 2020 durchgeführten Studie mit Caciocavallo, einer italienischen, halbharten Käsespezialität, die ähnlich wie Mozzarella hergestellt wird, wurden bei Käse aus reiner Silagefütterung Eigenschaften wie „Gesamtgeschmack“, „Butter“, „Gras- und Heugeruch/Geschmack“ und „Öligkeit“ sowie die Geschmäcker salzig, bitter und umami intensiver wahrgenommen. Der Käse war zudem gelber, da die farbgebenden Carotine bei Silage besser erhalten bleiben.
In einer Studie im Jahr 2021 wurden Milch von Kühen mit Heufütterung und solche von Kühen mit Silagefütterung, sowie zwei mit dieser Milch hergestellte, neun Wochen gereifte, französische Käse der Cantal-Type verglichen. Es wurden keine eindeutigen sensorischen Unterschiede festgestellt – einzig das Aussehen unterschied sich: Käse aus Heumilch war weißer, während Käse von Kühen mit Silagefütterung gelber war.
…Rohmilch und hitzebehandelter Milch?
Typischen Rohmilchkäsen wie Roquefort, Parmesan oder Österreichischem Bergkäse wird ein besonderes Aroma nachgesagt, das sie von Käsen aus pasteurisierter Milch unterscheiden soll. Eine Studie mit französischen Käsesorten, an der trainierte Sensorikerinnen und Sensoriker teilnahmen und bei der Käse jeweils in der pasteurisierten und Rohmilch-Variante verglichen wurden, ergab eine höhere Gesamtgeruchsintensität. Rohmilchkäse dürfte zudem schneller reifen. Auch das sogenannte Buttersäure- und Schimmelaroma, sowie ein ziegenartiger Geruch und Bitterkeit, aber auch die Eigenschaften „fermentiert“ und „scharf im Biss“ wurden höher bewertet.
Pasteurisierte französische Käse wurden eher als „muffig-erdig“, ein Aroma, das mit Kartoffel und feuchtem Humus in Zusammenhang gebracht wird, wahrgenommen. Auch die Werte „buttrig“, „Milchfett“ und „milchig süß“ lagen höher. Die Studienergebnisse weisen darauf hin, dass nicht alle Käsesorten in gleicher Weise von der Wärmebehandlung der Milch abhängig sind.
Die Pasteurisierung reduziert die Keimzahl im Käse jedoch deutlich und beseitigt krankheitserregende Bakterien. Käse sind generell sehr verschieden: Unterschiedlichste Faktoren, wie etwa die Zubereitung, die verwendete Milch sowie der Einfluss des einzelnen Herstellers oder der Herstellerin, spielen für den Geschmack eine Rolle. Ob Rohmilch oder hitzebehandelte Milch verwendet wurde, ist nur einer davon.
…tierischem, pflanzlichem und mikrobiellem Lab?
Die verschiedenen bei der Käseherstellung verwendeten Gerinnungsmittel dürften auf Geschmäcker wie sauer, bitter und salzig keine eindeutige unterscheidende Wirkung haben. Bei der Bitterkeit gab es, je nach Studie, kaum oder nur geringe Unterschiede zwischen mikrobiellem, pflanzlichem und tierischem Lab. So wurde mit mikrobiellem Lab hergestellter Käse in einer Studie als bitterer empfunden als jener mit Kälberlab, gefolgt von pflanzlichem Lab. Letzteres bewerteten Teilnehmerinnen und Teilnehmer einer anderen Studie als bitterer als die anderen beiden Gerinnungsmittel.
Das bedeutet...
Zusammenfassend kann man sagen, dass der persönliche Eindruck eines Käses auf Konsumentinnen und Konsumenten auch durch Werte beeinflusst wird und ein subjektives Erleben darstellt. Unterschiede, die von trainierten Sensorikerinnen und Sensorikern unter Laborbedingungen festgestellt werden, sind für Laien nicht unbedingt erkennbar und sagen nicht zwingend etwas darüber aus, ob ein Käse besser oder schlechter schmeckt.
Warum schmeckt mir welcher Käse?
Am Anfang ist die Muttermilch: Ihre Geschmacksrichtungen süß und umami werden von Geburt an gemocht. An den vielfältigen Geschmack von Käse müssen wir uns jedoch erst herantasten. Am besten beginnt man damit schon im frühen Kindesalter, denn Kinder haben ein gewisses Maß an Scheu vor Neuem – sie mögen das Vertraute. Hier kann man den „Effekt der bloßen Darbietung“ nutzen: Er besagt, dass Menschen Dinge positiver bewerten, die sie schon öfter wahrgenommen haben.
Das wiederholte Anbieten wirkt auch beim Käse. Haben wir einen Käse schon oft gegessen und gut vertragen, mögen wir diesen vermutlich früher oder später. Kinder müssen ein Lebensmittel etwa zehn- bis 16-mal kosten, bis sie seinen Geschmack akzeptieren.
„Wenn jemand immer einen foliengereiften Gouda kauft, ist er mitunter mit dem Geschmack eines lange gereiften Bergkäses überfordert. Es lohnt sich jedoch, Neues zu probieren und sich in Sachen Käse auch einmal abseits der vorgebrannten Pfade aufzuhalten“, sagt Eva Derndorfer.
Auch die Gene spielen dabei eine Rolle dabei, wie intensiv wir Geschmäcker, und damit auch jene des Käses, wahrnehmen. Ein intensiver oder bitterer Geschmack, der in jungen Jahren noch nicht gemocht wird, kann im Alter, wenn die Sinnesleistung sinkt, durchaus geschätzt werden.
Bei einer Abneigung gegen einen bestimmten Käse kann auch der Zufall eine Rolle gespielt haben: Zum Beispiel, wenn man nach dessen Konsum krank wird – auch wenn kein Zusammenhang mit dem Lebensmittel besteht. Trotzdem kann dieses Erlebnis eine Ablehnung des zuvor verzehrten Käses hervorrufen.
Letzten Endes führen viele verschiedene Faktoren zum Griff ins Regal – einige davon sind emotional gesteuert: Neben dem Geschmack und Geruch von Käse tragen auch sein Preis und seine Verpackung, sowie die Herkunft des Käses und die Haltung der Tiere, von dem sie stammen, dazu bei, ob wir uns für den einen oder anderen Käse entscheiden.
Was passt zum Käse?
Unzählige Kombinationsmöglichkeiten von Käse mit anderen Lebensmitteln machen eine alleingültige Empfehlung schwer – doch einige Grundlagen geben Orientierung im Käseuniversum. So sollten stimmige Partner „einander ebenbürtig“ sein. Dazu reicht man etwa geschmacksintensivere Getränke zu kräftigen Käsen.
Gemeinsame Aromen, wie etwa die Kombination eines fruchtigen Käses mit fruchtigem Weißwein, können sich aufaddieren oder abschwächen. Das gilt auch für verschiedene, aufeinandertreffende Geschmacksrichtungen wie etwa bei Bier, dessen Süße und Bitterkeit beim gemeinsamen Genuss mit Käse sinkt.
Kontraste im Geschmack schaffen einen Ausgleich – ein langgereifter Käse wird daher gerne mit Süßem kombiniert. Nicht zuletzt verlangt auch die Textur nach Kontrasten, weshalb zum Beispiel Frischkäse besonders gut zu knusprigem Brot passt.
Doch egal, welche Tipps und Tricks wir hier geben, grundsätzlich gilt bei der Sensorik: Der Kombination verschiedenster Lebensmittel und Getränke sind keine Grenzen gesetzt, solange es einem selbst schmeckt.
Käse und Wein
„Die gängige Annahme, dass Rotwein die beste Variante zum Käse ist, kann ich als Käse- und Weinexpertin nicht bestätigen. Oft ist man beim Käse mit einem gereiften Weißwein besser aufgehoben“, weiß Christina Nussbaumer.
„Wer wenig Erfahrung in der Kombination mit Käse hat, sollte zu einem Wein greifen, der etwas Restsüße hat. Der Käse mag Süßes“, lautet ein Tipp von Dagmar Gross.
So, wie kein Käse dem anderen gleicht, ist auch Wein ein Lebensmittel, von dem unzählige Varianten existieren. Das macht die Kombination dieser beiden Produkte spannend. Der Fokus auf die Aromen alleine ist ein zu kleiner Nenner – wichtiger ist zu Beginn, dass die Texturen zusammenpassen.
Ein Wein mit mehr Säure passt also besonders gut zu cremigem Käse, da die beiden Lebensmittel Kontraste in der Textur aufweisen. Süßer Wein wiederum verträgt sich besonders gut mit langgereiftem Käse. Zu körperreichen Weinen mit höherem Alkoholgehalt reicht man am besten würzig-aromatische Käsestücke.
Wer erste Wein-Käse-Kombinationen ausprobieren möchte, kann es mit Frischkäse und spritzigem Weißwein – zum Beispiel Gelber Muskateller – versuchen. Schnittkäse harmoniert mit mittelkräftigem Weiß- oder Rotwein (etwa Grüner Veltliner oder St. Laurent) und Blauschimmelkäse mundet mit Wein, der eine hohe Restsüße aufweist (zum Beispiel Beeren- oder Trockenbeerenauslese). Bergkäse und Grauburgunder oder Traminer geben ebenso ein passendes Gespann ab.
Für Schaumwein gilt: Er ist umso breiter in Kombination mit Käse einsetzbar, je „weiniger“ er ist. Die enthaltene Kohlensäure löst den Käseteig, etwa von Frisch- oder Weichkäse, von Zunge und Gaumen und erfrischt die Geschmackspapillen.
Käse und Bier
Die Kombinationsmöglichkeiten von Käse mit Bier sind so vielfältig wie die unterschiedlichen Bierstile. Faktoren, die beeinflussen, wie gut welche Biere mit welchem Käse harmonieren, sind der Kohlensäureanteil, die Hopfen- und die Malz-Note. Ein höherer Hopfengehalt lässt Bier bitterer schmecken, was etwa Pils zu einem passenden Begleiter für Frischkäse macht. Weißbiere sind harmonische und universelle Begleiter zu vielen Käsesorten – hefetrübe Weißbiere etwa passen durch ihre Cremigkeit gut zu würzig-kräftigen Hartkäsen. Malzige Noten, wie man sie im Bockbier findet, können ihre Süße besonders gut an der Seite von Blauschimmelkäse ausspielen und schwächen die salzigen, dominanten Noten des Käses ab. Zur klassischen österreichischen Käse-Jause passt ein beliebter Allrounder – das hierzulande am meisten getrunkene Märzenbier:
„Das österreichische Märzen ist aufgrund seiner Neutralität relativ universell zu Käse einsetzbar. Ein einfacher Zugang ist: Wenn der Käse von seiner Struktur her und von seinem Charakter leicht ist, nimmt man eher ein leichtes Bier. Umso schwerer und intensiver die Käsesorten werden, umso höheralkoholisch kann das dazu getrunkene Bier sein,” erklärt Jens Luckart, diplomierter Biersommelier.
Für Experimentierfreudige bieten sich ein Bergkäse oder ein intensiver Rotkulturkäse zum Bockbier an. Und wer etwas Extravagantes ausprobieren möchte, dem präsentiert sich mit gereiftem Heumilch-Camembert zu Bier, das mit Champagner-Hefe vergoren wurde, ein nicht alltägliches Geschmackserlebnis.
