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Kennzeichnung von Käse

Die Herkunft der Milch, der Einsatz von Zusatzstoffen und vieles mehr: Was muss auf einer Käseverpackung gekennzeichnet werden und welche Gütesiegel gibt es? Ist Käse eigentlich vegetarisch? Diesen und vielen weiteren Fragen gehen wir hier auf den Grund.

Was muss auf Käse gekennzeichnet werden?

Eine Käseverpackung benötigt kein Zutatenverzeichnis, wenn nur die für die Herstellung notwendigen Zutaten enthalten sind. Darunter fallen Milch, Lab, Kulturen und Speisesalz. Ob etwa tierisches oder mikrobielles Lab für die Herstellung verwendet wurde, muss nicht gekennzeichnet werden. Werden aber Farbstoffe wie Beta-Carotin oder jegliche andere Zutaten wie Kräuter, Gewürze oder ähnliches zugesetzt, muss eine vollständige Zutatenliste auf der Käseverpackung vorhanden sein. Auch alle Zusatzstoffe müssen – wie bei allen anderen Lebensmitteln – gekennzeichnet werden. Eine Ausnahme bildet hier nur Kalziumchlorid, ein für die Herstellung verwendeter Verarbeitungshilfsstoff. Stammt die verwendete Milch nicht von der Kuh, muss ein Hinweis auf die Tierart angegeben sein.

Muss Rohmilch gekennzeichnet werden?

Grundsätzlich ja. Für bestimmte Personengruppen wie etwa Schwangere dient die Kennzeichnung „mit Rohmilch hergestellt“ als Hinweis auf ein etwaiges mikrobiologisches Risiko. Die Lebensmittel-Hygieneverordnung der EU schreibt vor, dass vorverpackter Käse, der aus Rohmilch hergestellt wurde, dementsprechend gekennzeichnet sein muss. Auf loser Ware gilt diese Vorschrift nicht. Zum Teil wird die Regelung innerhalb der EU allerdings unterschiedlich interpretiert: Während österreichische Herstellerinnen und Hersteller die Verwendung von Rohmilch auf der Käseverpackung kennzeichnen, wird beispielsweise in Italien die EU-Verordnung bei bestimmten Käsetypen wie etwa Hartkäse teilweise anders gedeutet.

Auf verpacktem italienischen Grana Padano oder Parmigiano Reggiano sucht man einen Rohmilch-Hinweis etwa womöglich vergeblich – obwohl beide aus Rohmilch hergestellt werden. Dies hat laut einem herstellenden Betrieb folgenden Grund: Für Parmigiano Reggiano wird zwar Rohmilch verwendet, bei der Herstellung erreicht der Käsebruch aber über 40 Grad, was somit über den für Rohmilch definierten Temperaturen liegt. Dieser Erhitzungsschritt im Zuge der Herstellung kann auch bei anderen Hartkäsesorten oder bestimmten Schnittkäsen der Fall sein. Ein so verpacktes Produkt darf dennoch – auch ohne diese Kennzeichnung – aufgrund des freien Warenverkehrs in der EU auch in österreichischen Supermarktregalen landen.

Ist Käse vegetarisch?

Nicht immer. Traditionell wird Käse mithilfe von tierischem Lab hergestellt. Lab wird in der Magenschleimhaut von Wiederkäuern gebildet und für die Käseherstellung aus den Mägen von geschlachteten Kälbern gewonnen. Ein damit hergestellter Käse ist nicht vegetarisch und darf auch kein entsprechendes V-Label tragen. Allerdings verwenden mittlerweile schon seit mehreren Jahrzehnten immer mehr Betriebe mikrobielle Labaustauschstoffe zur Herstellung von Käse. Dieser gilt dann als vegetarisch.

Der herstellende Betrieb muss dies auf der Käseverpackung nicht kennzeichnen – ob tierisches Lab oder Labaustauschstoffe verwendet wurden, ist also für Konsumentinnen und Konsumenten nicht immer klar ersichtlich. Oft wird es aber freiwillig entsprechend deklariert oder mit dem V-Label gekennzeichnet. Wenn auf der Verpackung nichts zu finden ist, lohnt es sich auch im Internet nachzuschauen – Herstellerinnen und Hersteller stellen häufig online Informationen dazu zur Verfügung.

Käsesorten, die als geschützte Ursprungsbezeichnungen oder geschützte geographische Angaben eingetragen sind, müssen auch in dieser Hinsicht bestimmte Anforderungen erfüllen. So ist es etwa bei der Herstellung von Vorarlberger Bergkäse oder Gailtaler Almkäse vorgeschrieben, dass Kälberlab verwendet wird.

Was ist laktosefreier Käse?

„Im Prinzip ist es so: Je fester der Käse ist, desto weniger Laktose ist enthalten“, erklärt Lebensmitteltechnologe Martin Rogenhofer von der HBLFA Wieselburg.

Das liegt an mehreren Faktoren: Ein kleiner Teil der Laktose, also des Milchzuckers, wird bereits bei der Vorreifung durch Milchsäurebakterien abgebaut. Anschließend bleibt bei der Käseherstellung bereits der größte Teil der Laktose in der Molke zurück, beziehungsweise wird dann entfernt, wenn der Käsebruch gewaschen wird; der restliche Milchzucker wird in den ersten 24 Stunden von Milchsäurebakterien weitgehend gespalten. Auch zu Beginn des Reifungsprozesses können Laktosereste noch abgebaut werden. Dadurch sind Hart- und Schnittkäse von Natur aus laktosefrei, und auch Weichkäse hat üblicherweise einen Laktosegehalt von nur circa 0,1 Prozent – für die Auslobung „laktosefrei“ gilt dies als Grenzwert. Ungereifte Käsesorten wie Frischkäse und Mozzarella sind hingegen in der Regel laktosehaltig, wobei dies bei letzterem herstellerabhängig ist. Schmelzkäse enthält ebenfalls Laktose, da bei der Produktion meistens Milch- oder Molkenpulver zugesetzt wird.

Mehr zum Thema erfährst du in der Rubrik Gesundheit.

„Laktosefrei“ als irreführende Angabe?

Die Angabe „laktosefrei“ kann irreführend und damit verboten sein, wenn es sich um eine sogenannte „Werbung mit Selbstverständlichkeit“ handelt. Beispielsweise wäre die Angabe „laktosefrei“ auf einer Haferflocken-Packung verboten, da alle anderen vergleichbaren Produkte ebenso laktosefrei sind. Herstellerinnen und Hersteller verwenden in solchen Fällen oft die Angabe „von Natur aus laktosefrei“. Für Hart- und Schnittkäse gilt in dieser Hinsicht eine Ausnahme: Zwar sind diese grundsätzlich laktosefrei, es kann aber nicht davon ausgegangen werden, dass Konsumentinnen und Konsumenten dies wissen. Deswegen ist hier die Angabe „laktosefrei“ erlaubt. Wie laktosefreie Produkte sonst noch ausgelobt werden können, erfährst du hier.

Was ist Light-Käse?

Käse mit der Auslobung „light“ oder „leicht“ muss im Vergleich zum regulären Produkt eine mindestens 30-prozentige Reduktion des absoluten Fettgehalts aufweisen. Durch die Fettreduktion verändern sich in der Regel auch der Geschmack und die Textur, da das Fett in der Sensorik eine wichtige Rolle spielt. So schmecken Light-Käse-Produkte oft weniger intensiv als ihre Ausgangsprodukte.

Wie gesund „Light“-Käse ist, erfährst du hier.

Herkunftskennzeichnung von Käse

Wo kommt die Milch im Käse her? Bei Käse muss die Herkunft der Rohstoffe, sprich in erster Linie der Milch, nicht gekennzeichnet werden. Viele heimische Betriebe geben allerdings freiwillig an, woher die eingesetzte Milch kommt. Fast die gesamte österreichische Käsepalette ist mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet – und somit zum Einsatz von heimischer Milch verpflichtet. Zudem ist bei ursprungsgeschütztem Käse – beispielsweise bei Vorarlberger oder Tiroler Bergkäse – das geografische Gebiet, aus dem die Milch bezogen werden darf, genau vorgegeben.

Und wie sieht es mit den restlichen Zutaten aus? Die Herkunft der verwendeten Kulturen und des eingesetzten Labs müssen auf der Käseverpackung ebenfalls nicht angegeben werden. Mikrobielles Lab wird beispielsweise in Österreich gar nicht hergestellt.

Welche Gütesiegel gibt es?

AMA-Gütesiegel

Ein mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel gekennzeichneter Käse muss bestimmten Qualitätskriterien – die über den gesetzlichen Anforderungen liegen – entsprechen. Die Basis dafür bildet der österreichische Lebensmittelkodex. So wird etwa heimische Milch ausschließlich GVO-frei produziert. Die verwendete Milch stammt aus Österreich, zudem müssen alle Be- und Verarbeitungsschritte hierzulande stattfinden. Sollten andere primäre Zutaten, wie beispielsweise die Kräuter in bestimmten Käsesorten, nicht aus Österreich stammen, ist gemäß der rechtlichen Anforderungen im selben Sichtfeld die abweichende Herkunft anzugeben. AMA-Betriebe unterliegen regelmäßig Kontrollen von unabhängigen staatlich anerkannten Kontrollstellen. Schätzungen zufolge sind rund 90 Prozent der in Österreich produzierten Käse mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet.

AMA-Gütesiegel Alpenregion

Wird ein heimischer Käse beispielsweise in Deutschland geschnitten, darf dieser kein rot-weiß-rotes Siegel tragen, weil nicht alle Verarbeitungsschritte in Österreich stattgefunden haben. Diese Produkte werden mit dem hellblauen AMA-Gütesiegel Alpenregion gekennzeichnet. So reift etwa Drautaler in Österreich, wird aber in Deutschland geschnitten und abgepackt.

AMA-Bio-Siegel

Käse, der neben den AMA-Gütesiegel-Kriterien auch die Bioverordnung erfüllt, trägt das rot-weiß-rote AMA-Bio-Siegel. Alle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs müssen dafür aus biologischer Produktion stammen. Zudem müssen die herstellenden Betriebe eine möglichst umweltschonende Verpackung verwenden. Zusatzstoffe dürfen in der Regel nicht beziehungsweise nur minimal verwendet werden. So sind beispielsweise Farbstoffe wie Carotinoide laut EU-Verordnung für Cheddar oder Roten Leicester-Käse zulässig, für heimische Käse mit AMA-Bio-Siegel allerdings nicht.

EU-Bio-Siegel

Nicht nur die Bäuerinnen und Bauern, sondern auch die herstellenden Betriebe müssen die Vorgaben des EU-Bio-Siegels erfüllen. Für die Herstellung von Bio-Käse müssen etwa auch Zusätze wie das Lab oder die Kulturen Bio-zertifiziert sein. Im Gegensatz zum AMA-Biosiegel sind beim EU-Bio-Siegel gewisse Zusatzstoffe im Käse zulässig. Neben den Carotinoiden in Cheddar (E106b) ist beispielsweise auch der Einsatz von Kalziumchlorid für die Milchgerinnung (E509) sowie Milch- und Zitronensäure für die pH-Wert-Regulierung des Käse-Salzbades erlaubt.

Ohne Gentechnik hergestellt

Dieses Zeichen regelt die gentechnikfreie Produktion, Kennzeichnung und Kontrolle von Lebensmitteln in Österreich. Im Falle von Milch und Milchprodukten garantiert das Siegel unter anderem, dass Milchkühe ausschließlich mit gentechnikfreiem Futter gefüttert werden. Dies beinhaltet auch ein GVO-Verwendungsverbot bei der Herstellung von Enzymen, Vitaminen, Aminosäuren und anderen Zusatzstoffen, die dem Futter oder dem Lebensmittel beigemischt werden. Für „Ohne Gentechnik“-Lebensmittel, die in Deutschland hergestellt werden, gilt dieses GVO-Verwendungsverbot für Zusatzstoffe nicht.

Bei der Verwendung von mikrobiellem Lab zur Käseherstellung darf dieses Lab nicht mithilfe von GV-Mikroorganismen gewonnen werden. Für das allgemeine Verbot von Gentechnik im Produktionsprozess gelten einige Ausnahmen, beispielsweise bei Tierarzneimitteln oder Pflanzensorten, die mittels Mutagenese gezüchtet wurden.
Mehr dazu erfährst du hier.

Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)

Produkte, die mit dem EU-Siegel „geschützte Ursprungsbezeichnung“ ausgezeichnet sind, werden nach einem anerkannten Verfahren und aus Zutaten aus einem bestimmten geografischen Gebiet hergestellt und besitzen eine enge Verbindung mit ebendieser Region. Jeder Verarbeitungsschritt, sprich Erzeugung, Verarbeitung und Zubereitung, muss im jeweiligen Gebiet erfolgen. In Österreich fallen darunter folgende Käsesorten:

Ennstaler Steirerkas g.U.
Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse g.U.
Vorarlberger Bergkäse g.U.
Tiroler Bergkäse g.U.
Vorarlberger Alpkäse g.U.
Gailtaler Almkäse g.U.
Tiroler Graukäse g.U.

Geschützte geografische Angabe (g.g.A.)

Mit der geschützten geografischen Angabe werden Lebensmittel gekennzeichnet, deren Qualität oder Ansehen mit einem bestimmten geografischen Gebiet verbunden ist – und diese im Wesentlichen auf diesen Ursprungsort zurückzuführen sind. Für Lebensmittel mit diesem EU-Siegel gilt: Mindestens einer der Verarbeitungsschritte – Erzeugung, Verarbeitung oder Zubereitung – muss in besagter Region erfolgen. In Österreich gibt es keinen Käse mit diesem Gütezeichen, internationale Beispiele sind etwa der Gruyère g.g.A. (Frankreich) oder der Gouda Holland g.g.A.. Heimische Beispiele für Lebensmittel mit dem g.g.A.-Siegel sind etwa Gailtaler Speck, Marchfeldspargel oder Steirisches Kürbiskernöl.

Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.)

Bei Produkten, die als garantiert traditionelle Spezialität gekennzeichnet sind, besteht kein Zusammenhang zu einer bestimmten Region. Viel mehr steht hierbei die traditionelle Zusammensetzung oder das traditionelle Herstellungsverfahren im Fokus. Mit diesem Gütesiegel sollen spezifische Produktbezeichnungen gegen Nachahmung oder Missbrauch geschützt werden und Konsumentinnen und Konsumenten etwa über die besondere Herstellung informiert werden. In Österreich ist die Produktion von Heumilch eine garantiert traditionelle Spezialität. Folgende Produkte sind mit diesem Siegel gekennzeichnet:

Heumilch g.t.S.
Ziegen-Heumilch g.t.S.
Schaf-Heumilch g.t.S.

Die Milch von Kühen, Ziegen und Schafen, die fast ausschließlich mit Gräsern, Kräutern meist auch Kraftfutter und Heu, aber ohne Silagefutter gefüttert werden, darf mit dem EU-Heumilch-Siegel gekennzeichnet werden. Dasselbe gilt für die daraus hergestellten Milchprodukte. Die Bezeichnung „Heumilchkäse g.t.S.“ ist dabei nicht zulässig, sie muss „Käse aus Heumilch g.t.S.“ lauten.

Die Heumilchwirtschaft hat insbesondere in Vorarlberg, Tirol, Salzburg, Oberösterreich und der Steiermark schon seit sehr langem Tradition, in den letzten Jahrzehnten ging die ursprüngliche Wirtschaftsweise aber immer mehr zurück. 2016 wurde die Herstellungsmethode als EU-Gütesiegel g.t.S. – „garantiert traditionelle Spezialität“ eingetragen. Die wichtigste Vorgabe ist dabei die ganzjährige Silage-Freiheit auf dem ganzen Betrieb.

ARGE Heumilch

Ähnlich wie beim EU-Bio-Siegel gibt es auch im Bereich der Heumilch strengere Regelungen in Österreich. So muss Käse, der auch das grüne ARGE Heumilch-Siegel trägt, höhere Standards erfüllen, als das EU-Gütesiegel „Heumilch g.t.S.“ vorschreibt. In Österreich ist für Produkte mit dem ARGE-Siegel etwa die dauerhafte Anbindehaltung von Milchkühen schon seit längerem verboten.

V-Label

Das internationale V-Label ist eine Zertifizierung für vegane oder vegetarische Produkte. Vegetarisch laut V-Label bedeutet, dass keine Produkte verwendet werden dürfen, die aus Tieren oder Tierbestandteilen hergestellt wurden. Auch während aller Produktions- und Verarbeitungsstufen muss auf deren Einsatz verzichtet werden. Wird etwa für die Herstellung von Käse tierisches Lab verwendet, darf dieser nicht mit dem V-Label gekennzeichnet werden. Wird mikrobielles Lab eingesetzt, können Herstellerinnen und Hersteller den Käse als vegetarisch kennzeichnen.

Koscher

Der Begriff „koscher“ bedeutet im jüdischen Speisegesetz so viel wie „rein“, „tauglich“, oder „brauchbar“. Während alle pflanzlichen Lebensmittel außer Wein grundsätzlich koscher sind, unterliegen tierische Produkte genauen Vorgaben und der Aufsicht eines Rabbiners. So ist etwa nur das Fleisch von Wiederkäuern mit gespaltenen Klauen wie Rind, Lamm oder Ziege koscher. Tierische Produkte wie Eier, Milch und Käse müssen ebenfalls von koscheren Tieren sein. Zudem spielt auch die Trennung von Fleisch- und Milchprodukten eine wichtige Rolle. Käse darf also weder gemeinsam mit Fleisch gelagert, gekocht noch verzehrt werden. Wird bei der Käseherstellung tierisches Lab verwendet, ist dieser nicht koscher. Einige größere Molkereien in Österreich lassen insbesondere für den Export Käseprodukte als koscher zertifizieren. Dafür muss beispielsweise ein Rabbiner auch bei gewissen Herstellungsprozessen anwesend sein und diese prüfen.

Halal

„Halal“ bedeutet im islamischen Glauben so viel wie „rein“ oder „erlaubt“. Lebensmittel mit dieser Kennzeichnung sind aus islamischer Sicht für den Verzehr zulässig. Der Begriff „halal“ ist in der EU lebensmittelrechtlich nicht geschützt, es bestehen keine einheitlichen Standards für eine Zertifizierung. Dadurch sind zahlreiche verschiedene „Halal“-Siegel im Handel zu finden. Während Schweinefleisch verboten ist, ist das Fleisch von Rind, Kalb, Schaf, Lamm und Geflügel erlaubt. Deren Fleisch ist „halal“, wenn die Tiere „geschächtet“ wurden, also auf eine bestimmte Weise – zum Teil ohne Betäubung – geschlachtet wurden. In Österreich ist diese Art der Schlachtung nur unter bestimmten Auflagen erlaubt, der Schlachthof benötigt dafür eine entsprechende Zertifizierung. „Halal“-Vorgaben müssen zudem auch im Produktionsprozess eingehalten werden, so dürfen etwa auch bei der Herstellung von Käse im gesamten Betrieb keine Reinigungsmittel mit Alkohol verwendet werden. Zusätzlich gilt es auch hier, entweder „halal“-Lab oder mikrobielles Lab einzusetzen. Auf österreichischem Käse findet sich eine Halal-Zertifizierung eher selten: Ausgelobt wird es laut Herstellerinnen und Herstellern hauptsächlich bei Export-Produkten.