Unterscheidung im Regal
Ob Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch, viel oder wenig Fett, die Dauer und Art der Reifung, der Herstellungsprozess oder die eingesetzten Käsekulturen – es gibt unzählige Faktoren, durch die sich Käse unterscheiden kann. Und ebenso unzählige Käse: Wie viele verschiedene Sorten es weltweit wirklich gibt, ist nicht bekannt. Schätzungen der AMA zufolge sind allein in Österreich über 400 verschiedene heimische Käsesorten zu finden. Was alle gemeinsam haben, ist ihr Grundprodukt: Milch.
Im Folgenden liefern wir einen Überblick über die in Österreich relevantesten und beliebtesten Käsesorten und was sie auszeichnet. Wie unterschiedlich diese produziert werden, erfährst du im Bereich Herstellung.
Was ist eigentlich Käse?
Käse ist – natürlich – nicht gleich Käse: In den verschiedensten Geschmacksausprägungen, Formen und Farbtönen erhältlich, auf einer Scheibe Brot, als Zutat in den unterschiedlichsten salzigen und auch süßen Gerichte, als wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung oder sogar als „Heilmittel“ eingesetzt, ist Käse viel mehr als nur ein Lebensmittel, und für die meisten nicht aus ihrem Speiseplan wegzudenken.
Aber was ist nun genau Käse? Der österreichische Lebensmittelkodex definiert genau, welche Bedingungen ein Produkt erfüllen muss, um so genannt zu werden: „Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind“. Auch Sauermilch- und Molkenkäse gelten als Käse, fallen aber nicht direkt unter diese Definition, da bei der Herstellung Sauermilchtopfen beziehungsweise Molke verwendet werden. „Käse ist ein lebendes Produkt“, erklärt Lebensmitteltechnologe Martin Rogenhofer von der HBLFA Wieselburg, „weil Käse sich durch die Reifung weiter verändert.“ Wie bei Milch, ist auch der Begriff Käse für Produkte aus tierischer Milch geschützt, vegane Käse-Alternativen auf pflanzlicher Basis dürfen sich etwa nicht so nennen. Gewisse Begriffe wie beispielsweise „Leberkäse“ oder „Fleischkäse“ sind von der EU-rechtlichen Bezeichnung ausgenommen.
Wie kann man Käse einteilen?
In Österreich wird Käse in die verschiedenen Käsetypen Frisch-, Weich-, Schnitt-, Hart- sowie Sauermilchkäse eingeteilt. Laut dem österreichischen Lebensmittelkodex erfolgt dies nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, dem sogenannten Wff-Wert. Ein Käse darf beispielsweise als Frischkäse bezeichnet werden, wenn der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse mindestens 73 Prozent beträgt. Bei Hartkäse liegt der Wff-Wert im Vergleich nur bei etwa 56 Prozent oder darunter. Auf Käseverpackungen sucht man den Wff-Wert übrigens vergeblich, da dieser nur für den herstellenden Betrieb zur Einteilung des Käses relevant ist. Während Frisch- oder Hartkäse verschiedene „Käsetypen“ sind, versteht man unter den „Käsesorten“ etwa Gouda oder Emmentaler.
Neben dieser in Österreich gängigen Variante kann Käse auch nach vielen weiteren Kriterien eingeteilt werden. Darunter fallen beispielsweise die Milchart, die Art der Reifung, der Fettgehalt, der Trockenmassegehalt, die Herkunft, die Form oder der Wassergehalt.
Was bedeutet „Fett in der Trockenmasse“ (F.i.T.)?
Wer auf einer Käseverpackung nach dem Fettgehalt sucht, stößt wohl ziemlich schnell auf die Angabe „F.i.T.“, also „Fett in der Trockenmasse“. Der Fettgehalt in Bezug auf die Trockenmasse muss in Österreich bei Käse angegeben werden. Das liegt daran, dass sich der Wassergehalt von Käse während der Reifung und Lagerung verändern kann, die Trockenmasse jedoch konstant bleibt. Wird Käse etwa durch längere Lagerung trockener, ändert sich dadurch der absolute Fettgehalt – nicht aber der Fettgehalt in der Trockenmasse.
Mithilfe des Trockenmasseanteils kann mit einer simplen Formel – wie auf der folgenden Infografik abgebildet – auf den absoluten Fettgehalt geschlossen werden. Bei verpacktem Käse lässt sich der absolute Fettgehalt auch einfach in der Nährwerttabelle bei „Fett“ ablesen. Herstellerinnen und Hersteller können alternativ zur Angabe F.i.T. auch Bezeichnungen wie Doppelrahm, Rahm, Halbfett, Mager oder ähnliches angeben. Ein gängiges Beispiel dafür ist Doppelrahmfrischkäse, der etwa in Torten verwendet wird.
Wie fett ist eigentlich Käse? Mehr dazu erfährst du in der Rubrik Gesundheit.
Die Trockenmasse ist, vereinfacht gesagt, die Substanz, die nach Abzug des Wassergehalts übrigbleibt. Frischkäse besteht zu ungefähr 30 Prozent aus Trockenmasse und zu 70 Prozent aus Wasser, bei Hartkäse liegt die Trockenmasse je nach Alter bei etwa 60 Prozent. Je länger der Käse gelagert wird, desto weniger Wasser enthält er.
Welche Käsesorten gibt es?
Frischkäse und ungereifter Käse
Frischkäse unterliegt im Vergleich zu Schnitt-, Weich-, und Hartkäse keinem Reifungsprozess und wird – wie der Name schon sagt – frisch verzehrt. Für die meisten klingt Frischkäse wohl nach dem klassisch cremig-weißen Aufstrich, der mit Kräutern, Pfeffer oder sogar Kren verfeinert wird und entweder streichfähig oder in Form einer Rolle erhältlich ist. Die Frischkäse-Palette reicht jedoch viel weiter: Topfen, Gervais und Cottage Cheese zählen ebenfalls zu Frischkäse. Auch ungereifte Käsesorten wie Mascarpone und Mozzarella werden frisch verzehrt und sind weit über die italienische Küche hinaus beliebt.
Neben Kuhmilch werden auch Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch für die Herstellung von Frischkäse und ungereiften Käsesorten verwendet. In erster Linie wird dabei auf pasteurisierte Milch zurückgegriffen, deren Fettgehalt je nach Frischkäseart eingestellt wird. Erfahre mehr zur Herstellung von Frischkäse.
Sobald einem Frischkäse Zutaten wie Kräuter, Gewürze oder Früchte, aber auch Rahm oder Magertopfen beigefügt werden, wird dieser als Frischkäsezubereitung bezeichnet. Dabei gilt die Vorgabe, dass mindestens 51 Prozent der Trockenmasse des Käseproduktes aus der Käsetrockenmasse bestehen.
Für die Konsistenz und Streichfähigkeit werden bei der Herstellung von Frischkäsezubereitungen häufig Zutaten mit verdickender Wirkung wie beispielsweise Stärke eingesetzt. Vor allem bei wärmebehandelten Frischkäsezubereitungen ist es aus technologischen Gründen schwer möglich, darauf zu verzichten. Auch hier gilt: Sobald dem Frischkäse solche Komponenten zugesetzt werden, fällt dieser unter die Kategorie Frischkäsezubereitung. Der Begriff ist übrigens kaum auf einer Verpackungsvorderseite zu finden, hier bezeichnen Herstellerinnen und Hersteller ihr Produkt meistens trotzdem als Frischkäse. Häufig steht dann nur in der Nähe der Zutatenliste die korrekte Bezeichnung des Lebensmittels – „Frischkäsezubereitung“ – vermerkt.
Topfen
Ob Topfen in Österreich oder Quark in Deutschland: Die cremig weiche, krümelige Masse ist eine besondere Form von Frischkäse. Beliebte Frischkäsezubereitungen sind oft auf Basis von Speisetopfen: Häufig werden dem Topfen geschmacksgebende Zutaten zugefügt, wie etwa verschiedene Gewürze bei Liptauer oder Früchte und Zucker bei Fruchttopfen, zusätzlich oft auch Butter und Rahm.
Erfahre mehr zur Herstellung von Topfen.
Cottage Cheese
Cottage Cheese – hierzulande auch als Hüttenkäse oder Landfrischkäse bekannt – zeichnet sich im Vergleich zu den meisten anderen Frischkäsesorten durch seine körnige Struktur aus, die durch das spezielle Herstellungsverfahren entsteht. Durch die Verwendung von Magermilch weist Cottage Cheese einen vergleichsweise geringen Fettanteil auf und ist deswegen immer wieder in diversen Diätformen zu finden. In heimischen Supermärkten sind die meisten Hüttenkäse ohne Zusätze „in Natur“ oder verfeinert mit Schnittlauch erhältlich.
Erfahre mehr zur Herstellung von Cottage Cheese.
Mascarpone
Ursprünglich stammt Mascarpone aus Italien, wird mittlerweile aber auch in Österreich hergestellt. Der milde, cremige ungereifte Käse ist vielen wohl als essenzieller Tiramisu-Bestandteil bekannt. Mascarpone ist mehr oder weniger dickgelegter Rahm, der mit verschiedenen Säuerungsmitteln so lange behandelt wird, bis er sämig ist. Zur Herstellung von Mascarpone wird kein Lab verwendet.
Mozzarella
Geschmolzen auf der Pizza oder roh in Kombination mit Tomaten, Balsamico-Essig, Olivenöl und Basilikum: Der ursprünglich italienische Käse erfreut sich auch hierzulande großer Beliebtheit. Typisch für Mozzarella ist seine fast weiße Farbe und die weiche, elastische, fast schon gummiartige oder zum Teil etwas fasrige Struktur. Ohne Salatdressing und roh verzehrt ist Mozzarella geschmacklich nicht sehr intensiv.
Nachdem Mozzarella nicht reift und in der Regel relativ frisch genossen wird, könnte er Frischkäse zugeordnet werden. Allerdings zählt laut österreichischem Lebensmittelkodex Mozzarella mit hohem Wassergehalt als Weichkäse, Mozzarella mit niedrigem Wassergehalt aber als Schnittkäse – so einfach ist die Einteilung also gar nicht. Klar ist jedenfalls: Der beliebte Pizzakäse gehört zur Familie der sogenannten „Pasta-Filata“ und wird durch ein spezielles Verfahren hergestellt.
Weichkäse
Andere Länder, andere Geschmäcker: Was wir in Österreich als Weichkäse kennen, würde man in Frankreich wohl vor dem Verzehr noch eine Zeit lang reifen lassen. Weichkäse unterscheidet sich je nach Rezeptur und Reifegrad, daher reicht das charakteristische Aroma von mild-fein bis würzig-kräftig. Der mit Rotkultur, Weißschimmel, Grün-, Blau- oder Doppelschimmel – eine Kombination aus verschiedenen Schimmelarten – versetzte Weichkäse reift im Schnitt in zwei bis vier Wochen. Erfahre mehr zur Herstellung von Weichkäse.
Mit Rotkultur gereifter Weichkäse
Weichkäse, der mit Zugabe der Rotkultur „Brevibacterium linens“ reift, ist in der Regel gelbbraun bis rötlich, riecht würzig und schmeckt kräftig bis pikant. Während der Reifung wird der Käse regelmäßig mit Rotkulturen und Salz eingerieben, wodurch er neben dem Geschmack auch die charakteristische leicht klebrige und rötliche Käseoberfläche erhält. Der Käseteig ist hellgelb bis weiß, cremig und fast schon streichbar. Bei jüngerem Käse ist oft ein topfiger Kern vorhanden, der durch die Lagerung im Kühlschrank noch nachreifen kann. Österreichische Rotkulturkäse sind beispielsweise Schlosskäse oder Produkte von Handelseigenmarken, französische etwa Époisses oder Reblochon.
Weichkäse mit Weißschimmel
Camembert und Brie sind wohl die bekanntesten Vertreter dieser Weichkäse, die sich durch ihren flaumig weißen „Schimmelrasen“ auszeichnen. Der charakteristische Geruch und Geschmack wird oft mit Champignons verglichen und reicht je nach Reifealter und Sorte von mildaromatisch bis würzig. Bei der Herstellung werden die Weißschimmelkulturen „Penicillium camemberti“ oder „Penicilium candidum“ bereits zur Milch hinzugefügt und zum Teil auch aufgesprüht. Nach dem Abfüllen in meistens kleinere runde Wendeformen reift der Weichkäse anschließend zwei bis vier Wochen. Während es sich bei „Camembert de Normandie“ um einen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung handelt, ist der Begriff „Camembert“ an sich nicht geschützt. So können auch österreichische Molkereien ihren Weichkäse nach dem kleinen französischen Dorf benennen.
Der Schimmel auf Camembert wäre eigentlich einen halben bis sogar einen Zentimeter hoch, die flaumige Schicht wird aber im Handel durch die Verpackung zusammengedrückt. „Wenn man einen angeschnittenen Camembert eine Woche nicht isst, dann wächst er wieder zu, also er will sich eigentlich reparieren. Das ist dann natürlich essbar“, erklärt Käsesommelière Christina Nussbaumer. Sofern Weichkäse wie Camembert oder Brie optisch noch bedenkenlos wirken – und nicht der „schlechte Schimmel“ auf ihnen wächst – können sie auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch verzehrt werden.
Weich- und Schnittkäse mit Blau- oder Grünschimmel
Mit ihrem scharf-pikanten, fast schon bitteren Aroma und der bläulich-grünen Marmorierung unterscheiden sich Blau- und Grünschimmelkäse sowohl geschmacklich als auch optisch klar von anderen Weichkäsesorten. Auch mancher Schnittkäse wird mit blauem oder grünem Schimmel veredelt – und lässt sich für Konsumentinnen und Konsumenten wohl nicht immer klar von einem Weichkäse mit derselben Schimmelkultur unterscheiden. Der intensive Geschmack ist insbesondere durch den Fettabbau, der durch die Reifung entsteht, geprägt. Bekannte Blau- und Grünschimmelkäse sind beispielsweise der heimische Österkron, der italienische Gorgonzola g.U. oder der französische Roquefort g.U..
Bei der Herstellung von Blau- und Grünschimmelkäse werden Edelschimmelsporen wie „Penicillum roqueforti“ bereits der Milch beigefügt. Während der Reifung wird der Käse dann „pikiert“, das heißt, es wird hineingestochen, damit Sauerstoff in das Innere des Käses gelangen kann. Dadurch entstehen die ausgeprägten Schimmeladern im Käseteig. Edelschimmelarten wie diese sind nicht gefährlich, weil sie im Gegensatz zu anderen Schimmelarten keine Toxine produzieren.
Schnittkäse
„Der Name ‚Schnittkäse‘ kommt auch daher, dass sich der Käse relativ gut schneiden lässt“, erklärt Lebensmitteltechnologe Martin Rogenhofer von der HBLFA Wieselburg. Es ist wohl nicht weiter verwunderlich, dass beliebte Schnittkäsesorten wie Gouda, Edamer oder Tilsiter im Supermarkt häufig bereits aufgeschnitten zu finden sind. Schnittkäse verfügt über die umfangreichste Auswahl an Sorten in heimischen Käseregalen. In der Regel ist der Käse weich bis eher fest und reift im Schnitt vier bis zehn Wochen (teilweise auch länger). Die Reifung kann mithilfe von Folie, künstlicher Rinde – etwa aus Paraffin –, Doppelreifung oder Rotkultur erfolgen.
Erfahre mehr zur Herstellung von Schnittkäse.
Foliengereifter und paraffinierter Schnittkäse: Gouda
Von Gouda über Edamer, Geheimratskäse und Butterkäse bis hin zu Großlochkäsen: Foliengereifte und paraffinierte Schnittkäse haben in erster Linie ihren typisch geschmeidigen, schnittfesten Käseteig und den mild-aromatischen Geschmack gemein. Letzterer wird durch die Reifung in Folie oder künstlicher Rinde wie etwa Wachs erreicht. Durch die Reifung mit Milchsäurebakterien oder auch durch Lufteinschlüsse erhält Gouda vereinzelte Löcher. Großlochkäse wie Bergbaron und Drautaler reifen mit Propionsäurebakterien in Folie. Dadurch entsteht eine Rundlochung, deren Größe etwa einer Erbse oder gar einer Kirsche entspricht.
Einer der bekanntesten Schnittkäsevertreter ist Gouda, dessen Ursprünge in den Niederlanden bis ins 14. Jahrhundert zurückreichen. Auch hierzulande ist Gouda schon seit langem ein fester Bestandteil der heimischen Käseregale. Typischerweise in Laib-, Stangen- oder Blockform und in gelbem Paraffin oder Folie gereift und verpackt, muss Gouda bestimmten Vorgaben entsprechen, um so genannt werden zu dürfen. Geschützte Herkunftskennzeichnungen gibt es dabei nur für zwei niederländische Gouda, den Gouda Holland g.g.A. sowie den Noord-Hollandse Gouda g.U..
Mit Rotkultur gereifter Schnittkäse: Tilsiter
Tilsiter, Bierkäse und Mondseer gehören zu den Schnittkäsen, die im Zuge ihrer Reifung mit Rotkulturen behandelt werden. Die Käseoberfläche wird dabei mit Rotschmiere gepflegt, der Käse reift dann von außen nach innen gleichmäßig durch. Abhängig von der Rotkultur und der Dauer der Reifung unterscheidet sich auch der Geschmack – von mittelkräftig und aromatisch bis hin zu würzig-kräftig.
Die Löcher dieser Schnittkäsesorten sind im Vergleich zu Gouda oder Edamer kleiner und unregelmäßiger, man spricht dabei von einer Bruchlochung. Durch das Herstellungsverfahren entstehen bei Tilsiter aus den runden Bruchlöchern die charakteristischen feinen Schlitze. Das trifft jedoch nicht bei allen zu: Gmundner Berg und Raclette-Käse reifen zwar ebenfalls mit dem Einsatz von Rotkulturen, weisen aber nur vereinzelt kleine und runde Löcher auf.
Der Weihnachtstisch ist festlich gedeckt und prall gefüllt mit Köstlichkeiten, in der Mitte steht das unverkennbare Raclette-Geschirr. Ob ganz klassisch mit Kartoffeln, Essiggurkerl und Silberzwiebeln oder ein wenig exotischer mit Mais, Pilzen, Speck oder gar Äpfeln, eines darf auf keinen Fall fehlen: der Raclette-Käse. Der mit Rotkultur gereifte Schnittkäse ist im Geschmack – je nach Dauer der Reifung – mild-aromatisch bis pikant und weist in der Regel einen gelben, schnittfesten und geschmeidigen Käseteig auf.
Das Schweizer Gericht erfreut sich auch in Österreich enormer Beliebtheit – und ist laut Umfragen mittlerweile eines der häufigsten Weihnachtsessen bei uns. Die Bezeichnung „Raclette“ stammt vom französischen Begriff „racler“ ab, was so viel heißt wie „abschaben“ oder „abkratzen“. Traditionell wird beim Raclette ein halber Käselaib an ein offenes Feuer gestellt und anschließend die geschmolzene oberste Schicht mit dem Messer abgeschabt. Heutzutage ist Raclette-Käse bereits in praktischen Scheiben im Supermarkt erhältlich und wird so in den dafür vorgesehenen Pfännchen im Raclette-Grill geschmolzen.
Hartkäse
Vorarlberger und Tiroler Bergkäse g.U., „Parmesan“ und auch Emmentaler sind bekannte Vertreter von Hartkäse. Parmesanartige Käsesorten werden zum Teil auch als Extrahartkäse bezeichnet, darunter fallen sehr lange gereifte Käse mit einem besonders hohen Trockenmasseanteil. In Österreich ist diese Kategorisierung jedoch nicht gängig, nur vereinzelte heimische Betriebe im Spezialitätensegement stellen parmesanähnliche Käse her. Die traditionellen Hartkäsesorten werden mit dem Einsatz von Lab und überwiegend aus Rohmilch hergestellt. Je reifer, desto würziger: Die Reifezeit kann von drei Monaten bis zu zwei Jahren betragen. Die Reifedauer und die Pflege des Käses sind für den Geschmack entscheidend.
Hier erfährst du mehr über die Herstellung von Hartkäse.
Österreichischer Alp- und Bergkäse
International ist Österreich insbesondere für den würzigen Bergkäse aus den Alpenregionen bekannt. Österreichischer Alpkäse und Österreichischer Bergkäse werden ausschließlich aus hartkäsetauglicher Rohmilch – Heumilch – hergestellt. Während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig mit Salzwasser und fallweise mit Rotkulturen behandelt, wodurch sich die charakteristische angetrocknete, braungelbe bis braune Rinde bildet. Der Käseteig ist in der Regel schnittfest bis geschmeidig, reicht von elfenbein-farbig bis hellgelb. Frühestens nach drei Monaten Reifung ist der Käse zum Verkauf bereit, je nach Dauer der Reifung reicht der Geschmack von mild-aromatisch bis pikant. Insbesondere im Westen Österreichs finden Käseliebhaberinnen und -liebhaber in den Supermarktregalen eine große Auswahl an Österreichischem Bergkäse in den unterschiedlichen Reifestufen, die von drei, sechs, zehn bis zu zwölf oder sogar sechzehn Monaten reichen können.
Während diese Vorgaben alle für Österreichischen Bergkäse gelten, steht der Begriff „Bergkäse“ an sich nur für das Herstellungsverfahren – und hat im Grunde nichts mit Bergen zu tun. Bergkäse wird etwa nicht aus Rohmilch, sondern zum Beispiel aus pasteurisierter Milch hergestellt, zudem ist keine genaue Reifezeit definiert.
Vorarlberger und Tiroler Bergkäse besitzen hingegen geschützte geographische Ursprungsbezeichnungen (g.U.), welche die traditionelle Herstellung aus Rohmilch in Vorarlberg beziehungsweise Tirol vorschreiben. Auch Tiroler Alm- bzw. Alpkäse, Vorarlberger Alpkäse und Gailtaler Almkäse sind geschützt.
Hier erfährst du mehr zum Unterschied zwischen Berg- und Alpkäse.
Österreichischer Emmentaler
Geschmack und Textur lassen bei dem ursprünglich schweizerischen Käse aus dem Emmental wohl eher auf einen Schnittkäse schließen. Allerdings fällt Emmentaler laut dem österreichischen Lebensmittelkodex aufgrund seines niedrigeren Wassergehalts in der fettfreien Käsemasse (Wff.-Gehalt) unter die Kategorie Hartkäse. Um sich Österreichischer Emmentaler nennen zu dürfen, müssen gewisse Vorgaben bei der Herstellung erfüllt werden. So wird Österreichischer Emmentaler etwa aus Rohmilch hergestellt und reift ungefähr vier Wochen bei 20 bis 25 Grad, wodurch er seine typisch runden, etwa kirschgroßen „Löcher im Käse“ bildet. Anschließend reift der Käse bei kühleren Temperaturen weiter – insgesamt dauert die Reifung mindestens drei Monate. Der Käse weist einen schnittfesten bis geschmeidigen, hell-gelben Käseteig und eine feste, trockene, gelbbraune Rinde auf, foliengereifter Emmentaler ist hingegen rindenlos. In der Regel schmeckt Emmentaler mild und süßlich, fast schon nussig.
In Österreich gibt es keinen ursprungsgeschützten Emmentaler, in Deutschland ist der Allgäuer Emmentaler als g.U. eingetragen. Auch in seinem Ursprungsland Schweiz besitzt der Käse ein Herkunftszeichen, dieses ist allerdings in der EU nicht als solches angesehen. Schweizer Emmentaler reift häufig als Laib und mit Naturrinde, in Österreich erfolgt die Gärungsreife meist in Folie und in Blockform.
Hier erfährst du mehr über die Herstellung von Hartkäse.
Sauermilchkäse
Wenn auf den Almen der frische Rahm für die Herstellung von Sennbutter verwendet wird, eignet sich die „übrig gebliebene“ entrahmte Magermilch beispielsweise für die Weiterverarbeitung zu Sauermilchkäse. So stellen Sennerinnen und Senner zum Teil auch heute noch auf den Almen selbst Vorarlberger Sauerkäse, Ennstaler Steirerkas oder Tiroler Graukäse her, wobei letztere als geschützte Ursprungsbezeichnungen eingetragen sind. Auch regionale Molkereien produzieren die heimischen Sauermilch-Spezialitäten. Quargel zählt ebenfalls zu diesem fettarmen Käsetyp.
Bei der Herstellung von Sauermilchkäse wird die Milch durch Säuerung zur Gerinnung gebracht. Teilweise erfolgt die Reifung mit Naturrinde (Graukäse), aber manchmal auch mit Rotkulturen (Quargel) oder mit grünem Edelschimmel (Ennstaler Steirerkas). Der Geschmack ist meist intensiv, je nach Art und Dauer der Reifung. Sauermilchkäse weist in der Regel einen Trockenmasseanteil von mindestens 40 Prozent auf, wird in vielen Fällen gewürzt und reift temperiert.
Ennstaler Steirerkas g.U.
Die gräulich-grünen, intensiv riechenden Brösel auf dem Butterbrot würden wohl viele auf den ersten Blick nicht als Käse erkennen: Ennstaler Steirerkas ist ein Sauermilchkäse aus roher oder pasteurisierter Magermilch, der im steirischen Ennstal in regionalen Molkereien oder häufig noch auf den Almen hergestellt wird. Die Milch wird dabei ohne den Zusatz von Lab durch Säuerung zur Gerinnung gebracht. Nach der Zugabe von Salz und Pfeffer reift der Käse mindestens drei, typischerweise aber sechs bis acht Wochen. Durch die Reifung mit grünem Edelschimmel und Hefen erhält er so sein würziges, kräftig-pikantes und teilweise säuerliches Aroma. Auch in der warmen Küche ist der traditionelle Käse in der Region beliebt, etwa in „Ennstaler Steirerkasnocken“ oder in „Roggenen Krapfen mit Steirerkas“. 2021 wurde der Ennstaler Steirerkas in die Liste der Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung aufgenommen.
Erfahre mehr zur Herstellung von Ennstaler Steirerkas in unserem Video.
Sura Kees
Sura Kees ist eine regionale Magermilch-Spezialität und stammt aus dem Vorarlberger Montafon. Die Bezeichnung für Vorarlberger Sauerkäse ist nicht geschützt, der Käse wird auch in anderen Regionen im „Ländle“ ganzjährig hergestellt, wo er zum Teil „Sura Käs“ genannt wird. Montafoner Sura Kees wird traditionell im Sommer im Montafon in den sogenannten Alpsennereien und im Winter in den Hofsennereien im Tal hergestellt. Ähnlich wie bei Steirerkas erfolgt auch bei dem Vorarlberger Sauerkäse die reine Milchsäuregerinnung ohne Zusatz von Lab. Der Käse wird in kleinen Blöcken oder Laiben hergestellt und kann bereits nach einer Woche genossen werden. Sura Kees besitzt eine speckige Rinde mit teilweise rötlicher Schmiere, ein weißes, cremiges Inneres, fallweise mit topfigem Kern und schmeckt säuerlich bis kräftig-pikant. Traditionell wird er als Zutat von Käsespätzle verwendet oder mit gekochten Kartoffeln kombiniert.
Molkeneiweißkäse
Molke ist jener Bestandteil der Milch, der bei der herkömmlichen Käseproduktion überbleibt, sie setzt sich beim Dicklegen der Käsemasse ab. Umso mehr ergibt es Sinn, dass Käse aus Molke ursprünglich aus der Resteverwertung der Käseherstellung entstand. Es zählen also auch Produkte, die hauptsächlich aus Molke – durch Säure-Hitzefällung oder durch den Entzug von Wasser – hergestellt werden, laut dem österreichischen Lebensmittelkodex zu Käse. Ricotta, Gailtaler Almschotten oder Ziger sind (mehr oder weniger) bekannte Beispiele für Molkeneiweißkäse.
Ricotta
In Italien hat Ricotta bereits eine lange Tradition und ist auch hierzulande der bekannteste Molkeneiweißkäse. Es gibt Produkte mit oder ohne Zusatz von Magermilch. Der weiße, leicht süßliche Käse riecht und schmeckt nach Milch und eignet sich aufgrund seines milden Aromas sowohl für salzige als auch für süße Gerichte. Der Name ist dabei Programm: Ricotta leitet sich vom lateinischen Begriff „recota“ ab, was so viel wie „noch einmal gekocht“ bedeutet. Das liegt daran, dass die Milch zuerst bei der Labkäseherstellung erwärmt wird und dann bei der anschließenden Ricottaherstellung die Molke ein weiters Mal – deutlich höher – erhitzt wird. In der italienischen Küche wird der milde, leicht körnige Käse häufig an Stelle von Topfen oder Frischkäse verwendet.
Sig ist eine Spezialität aus dem Bregenzerwald und außerhalb der Region den meisten wohl eher unbekannt. Die sogenannte „Wälderschokolade“ hat außer der schokoladig-braunen Farbe eher wenig mit ihrem Namensgeber zu tun, denn der Geschmack ist eine außergewöhnliche Kombination aus süß, sauer und salzig, verbunden mit intensivem Molkegeschmack.
Zur Herstellung von Sig wird Süßmolke verwendet, der auch weitere Zutaten wie Butter, Zucker oder Rahm zugesetzt werden können. Die Molke wird unter ständigem Rühren eingedampft, bis das Wasser verdunstet ist und nur mehr die festen Inhaltsstoffe überbleiben. Durch die Erhitzung kommt es zu einer Bräunungsreaktion zwischen dem Milcheiweiß und dem Milchzucker, wodurch die Bregenzerwälder Spezialität ihre braune Farbe erhält.
Internationale Käsespezialitäten
Parmigiano Reggiano g.U. und Grana Padano g.U.
Im deutschen Sprachgebrauch wird der traditionelle Hartkäse Parmigiano Reggiano – der auch hierzulande für viele ein essenzieller Bestandteil der italienischen Küche ist – häufig als „Parmesan“ bezeichnet. Damit sind aber umgangssprachlich oft auch andere parmesanartige Hartkäse aus Italien gemeint – etwa Grana Padano. Sowohl Parmigiano Reggiano als auch Grana Padano tragen die sogenannte DOP-Kennzeichnung, was für „Denominazione d’Origine Protetta“ steht und so viel heißt wie „geschützte Ursprungsbezeichnung“.
Parmigiano Reggiano ist ein mindestens zwölf Monate gereifter Labkäse, dessen Milch aus genau definierten Gebieten in Italien stammt, so etwa aus der Provinz Parma. Die Milch für Grana Padano kommt ebenso aus genau festgelegten Regionen, darf aber aus der gesamten Po-Ebene stammen, die ein deutlich größeres Gebiet umfasst. Zudem dürfen die Milchkühe auch Silage fressen, während bei Parmigiano Reggiano nur Heu und Gras verfüttert werden dürfen. Grana Padano kann außerdem schon nach neun Monaten verkauft werden. Meistens reifen beide Käsesorten jedoch deutlich länger, teilweise sogar bis zu drei Jahre. Durch das kleinere Produktionsgebiet, die Heu-Fütterung und die längere Reifedauer ist Parmigiano Reggiano meist teurer als Grana Padano.
Hier erfährst du mehr über die Herstellung von Hartkäse.
Cheddar
Cheddar ist der weltweit beliebteste Käse und insbesondere im anglo-amerikanischen Raum weit verbreitet. Vor allem in den USA dürfen die orangefarbenen Cheddar-Scheiben in kaum einem Burger fehlen. Die Bezeichnung Cheddar ist nicht geschützt, allerdings gibt es beispielsweise den britischen West Country Farmhouse Cheddar g.U., der noch immer in einem genau definierten geografischen Gebiet in Großbritannien aus regionaler Milch und mit der ursprünglichen Methode hergestellt wird. Ähnliches trifft auf den Orkney Scottish Island Cheddar g.g.A. zu. Ob aus Irland, Großbritannien oder den USA, was den gelb-orangen Käse auszeichnet, ist vor allem das spezielle Herstellungsverfahren „Cheddaring“. Der nussige, vollmundige Geschmack mit einem Hauch von Schärfe wird durch die natürliche Reifung von mehreren Monaten erreicht. Häufig werden Farbstoffe zugesetzt, wodurch der Käse seine charakteristische Färbung erhält.
Halloumi g.U.
Die – von manchen vielleicht als „quietschend“ beschriebene – Käse-Spezialität aus Zypern landet gerade im Sommer gerne auf dem Grillrost. Durch seinen hohen pH-Wert hält Halloumi problemlos höheren Temperaturen stand, ohne zu schmelzen oder zu zerlaufen. Das liegt unter anderem an einer speziellen Wärmebehandlung des Käsebruchs, die auch für das „Quietschen“ beim Kauen mitverantwortlich ist.
Seit 2021 ist Halloumi im Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen eingetragen – dementsprechend darf der Käse nur auf der Insel Zypern nach der traditionellen Rezeptur hergestellt werden. Dazu gehören frische Schaf- oder Ziegenmilch oder eine Mischung daraus, Minze aus Zypern sowie Salz und Lab. Kuhmilch kann ebenfalls hinzugefügt werden, allerdings muss ihr Anteil geringer sein als der von Schaf- und Ziegenmilch.
Feta g.U.
Über zwei Jahrtausende Feta: Bereits in der Antike soll der griechische Käse eine wichtige Rolle gespielt haben – und ist auch Österreich längst nicht mehr nur in griechischem Salat zu finden. Lediglich ein in Griechenland hergestellter Salzlaken-Käse, der den Anforderungen der geschützten Ursprungsbezeichnung entspricht, darf sich Feta nennen. Das traditionelle Herstellungsverfahren lässt sich insbesondere auf die klimatischen Bedingungen zurückführen. So wird Feta etwa ausschließlich aus Schafmilch oder einer Mischung aus Schaf- und Ziegenmilch produziert, die auch für die charakteristisch weiße Farbe verantwortlich ist. Die einheimischen Schaf- und Ziegenrassen weiden bei trockenem Klima in kargen, steilen Gegenden, die für die Rinderhaltung ungeeignet sind.
Für die Herstellung von Feta wird die Milch zuerst dickgelegt und in Formen gefüllt, damit die Molke abtropft. Anschließend wird der Käse in Stücke geschnitten und mit grobem Salz bedeckt. Dabei entwickeln sich auf der Oberfläche Mikroorganismen, die zum Geschmack des Fetas beitragen. Zu Beginn der Reifung wird dem griechischen Käse die charakteristische Salzlake zugefügt, dann reift er bis zu 15 Tage bei höchstens 18 Grad Raumtemperatur, wobei die Luftfeuchtigkeit mindestens 85 Prozent betragen muss. Im Zuge der zweiten Reifestufe wird die Temperatur auf 2 bis 4 Grad abgesenkt. Nach insgesamt mindestens zwei Monaten entwickelt Feta seinen kräftigen Geschmack und Geruch.
In heimischen Supermarkt-Kühlregalen finden sich häufig sogenannte „Hirtenkäse“, „Balkankäse“ oder „Käse in Salzlake“, deren Aussehen und Konsistenz dem griechischen Feta ähneln. Dabei gibt es einen großen Unterschied: Hirtenkäse wird in der Regel aus Kuhmilch hergestellt.
Was ist Schmelzkäse?
Schmelzkäse sind im Supermarkt meist als streichfähige Ecken oder in Form von Toastscheiben erhältlich. Sie werden durch das Erhitzen und Schmelzen von – zum Teil unterschiedlichen – Käsesorten hergestellt. Durch den Schmelzvorgang erhält der Käse eine längere Haltbarkeit. Zudem werden spezielle Schmelzsalze zugesetzt, die für die typische Konsistenz und Streichfähigkeit verantwortlich sind. Aufgrund dieser Salze und der darin enthaltenen Phosphate stehen Schmelzkäse zum Teil in der Kritik. Aber wie viel Käse ist schlussendlich im Schmelzkäse? Der Österreichische Lebensmittelkodex schreibt vor, dass die Trockenmasse des Endproduktes zumindest zu 51 Prozent des Gewichts aus Käsetrockenmasse bestehen muss. Vereinfacht gesagt heißt dies, dass – ohne dem zugegebenen Wasser – über 50 Prozent Käse im Schmelzkäse sein müssen.
Schmelzkäsezubereitungen sind in den verschiedensten Geschmacksrichtungen zu finden: Herstellerinnen und Hersteller fügen beispielsweise Paprikapulver, Kräuter oder Schinkenstückchen zur Käsemasse hinzu. Oft findet man in der Zutatenliste von Schmelzkäsezubereitungen auch Butter, Rahm, Milch- oder Molkenpulver.
Für die Produktion von Schmelzkäse wird zum einen Käse eigens dafür produziert, zum anderen Schmelzrohware zugekauft. Zusätzlich werden auch Käsestücke verwendet, die optische Fehler aufweisen, aber geschmacklich und qualitativ einwandfrei sind.
Was versteht man unter Käse-Alternativen?
Die Bezeichnung „Käse“ ist nach europäischem und nationalem Recht Erzeugnissen vorbehalten, die ausschließlich aus tierischer Milch hergestellt wurden. Wird die Milch ganz oder teilweise ersetzt, etwa durch pflanzliche Öle oder Fette, darf das Produkt nicht Käse genannt werden – das gilt auch für Wortbestandteile wie etwa bei „Analogkäse“ oder „Kunstkäse“. Dieselbe Regelung gibt es auch bei Milch.
Von gefälschtem Käse auf der Pizza: 2009 sorgte der Skandal rund um „Analogkäse“ auf Backwaren, Fertigprodukten und Tiefkühlpizzen für Schlagzeilen. Die Mischung aus Wasser, pflanzlichen Fettkomponenten, diversen Emulgatoren und Zusatzstoffen wurde in der industriellen Produktion statt Käse – oder als Ergänzung zu Käse – verwendet und als ebensolcher verkauft. Einer der Hauptgründe dafür: der Preis. Käseimitate sind nicht nur aufgrund der Rohstoffe kostengünstiger herzustellen, auch der Reifungsprozess fällt weg, wodurch in der Produktion Zeit gespart wird. Zudem lässt sich das Schmelzverhalten leichter technologisch optimieren.
Was damals noch für Aufschreie sorgte, ist – wenn man es genau nimmt – mittlerweile in vielen Supermärkten eigentlich Normalität: Auch vegane Käse-Alternativen basieren auf ebendiesen Zutaten.
Welche veganen Käse-Alternativen gibt es?
Im Handel ist mittlerweile eine breite Produktpalette an pflanzlichen Käse-Alternativen erhältlich. Frischkäse, Mozzarella, Feta, Gouda, Cheddar, Parmesan und viele weitere Käsesorten werden nachgeahmt und auf Basis von beispielsweise Kokosöl, Mandeln oder Cashewkernen angeboten. Gewisse Käseimitate können auch selbst hergestellt werden, so empfiehlt etwa die Vegane Gesellschaft Österreichs, eine „Frischkäse“-Alternative selbst aus ungesüßter Sojadrink, einer gepressten Zitrone und Salz, Pfeffer und Kräutern zuzubereiten. Wird der Zitronensaft in die Sojadrink gegossen, fällt nämlich durch die Säure das Sojaeiweiß aus. Anschließend wird die Flüssigkeit durch ein Tuch gegossen, wodurch eine cremige Masse übrigbleibt, die mit Gewürzen verfeinert der Konsistenz und dem Geschmack von Frischkäse ähneln kann. Auch andere Produkte finden ihren Einsatz als Käse-Alternativen. So werden oft Hefeflocken statt Parmesan verwendet, oder es entstehen Gerichte wie „Tomaten-Tofurella“ statt Tomaten-Mozzarella.
